香菇转好色后，便可进入出菇阶段。要想多出菇、出好菇，必须严格按技术规程进行管理。
1、管理要点：当菌丝达到生理成熟后，菇房温度要控制在8-25℃之间，保持白天温度高，夜间温度低，拉大昼夜温差达10℃以上，以刺激原基分化。这样连续5-7天，菌块上就会出现大量原基。由于分化的原基一般仅有6天左右的生命力，所以必须加强温、温度管理。此时菇房温度应控制在5-24℃，湿度在85-93%之间。若温度不够，可每天向菇房的墙壁、地面和空间喷水2-3次。当菇盖长到2-3厘米后，菇房停止喷水（特别干燥例外），降低温度，以保证所出的香菇色正、含水量低、烘干质量好。
另外，鉴于我市香菇栽培一般在5月末-6月初开始出菇，且整个夏季和秋季都在出菇。由于夏季昼夜温差小（一般5-8℃），栽培上除按上述管理外，还应采取浸水处理，强迫夏季出菇。浸水时间一般4-18小时（水要始终保持淹没菌块）。浸水后，菌块要盖上一层塑料膜，保温保湿，一般2-6天，菇蕾就会大量出现。
2、注意事项：增加菇房温度时，不能向菌块喷水，否则，因菌块表面过湿或积水，阻碍菌丝呼吸，导致分化的原基和形成的菇蕾因缺氧而死亡；每潮菇采完后，要及时清理残留菇脚，再经过5-7天，采菇部位的菌丝由浓白变成红棕色，菌块含水量降到40%以下时，才可以进行下一潮浸水催菇；一般菌块可进行3-4次浸水出菇，浸水时间应逐次应逐次缩短，以免有泡坏菌块的危险；浸水后，当气温低于15℃时，应把浸水处理的菌块放入22℃温室保温催蕾，菇蕾形成后再把菌块放回菇房保湿出菇。
