覆土层上出现大量鸡腿菇菌丝后，从掀去塑膜、报纸开始，即进入出菇管理阶段，该阶段工作重点如下：
(1)通风 子实体生长发育阶段需良好的通风条件，是鸡腿菇的重要特性之一。气温较低时需在9时至15时敞开通风，气温高时可在晚上通风，如温差较大如10月份，可利用晚上敞开通风。或掀开栅膜予以通风，如在棚内感觉不到或感觉极轻微的“食用菌的特殊气味”，标志着通风良好，否则需加强。
(2)湿度 出菇阶段要求棚内相对空气湿度90％左右，过高则易使子实体变色，或发生褐斑块，使子实体采收后货架寿命很短，并同时意味着棚内通风不良；过低则易使子实体过早翻卷鳞片，失去光泽，并严重影响产量以及质量。一般可控制在80％～90％之间。但要注意：增加湿度的办法，是往地面浇水、棚面喷水以及空中喷雾等，不可直接向菇体灌水或向子实体喷水。
(3)温度 鸡腿菇子实体生长最适温度为20℃左右，但在自然条件下很难满足这个条件，也不易人工控制，目前唯一能做的是选好出菇季节，其次是根据温度来确定管理措施。比如通过覆盖物的调整、掌握通风的时间段以及通风时间等，尽量满足或接近子实体生长所要求的温度范围。只要上述工作做得好，子实体将会呈现旺、嫩、大、白的生长态势，过低或过高都将使产品的产量及质量受到影响。
(4)光照 鸡腿菇子实体生长所需光线比平菇要大得多，在六阴四阳条件下要比八阴二阳条件下长得好，这是鸡腿菇的又一重要特性。但是，随着光线的增强，子实体老化速度相对要快一些，色泽变化也大，因此，需根据情况及时调整光线，不可盲目增大或缩小。
