商品价值好的脱水香菇，其菌褶鲜黄、菇形丰满、大小一致、香味浓郁。要加工出好的香菇，把好“脱水关”至关重要。
1、适时采摘：这是保证成品菇色泽鲜艳的基础。香菇烘烤变杂色的主要原因，就是烘烤前菇体受伤。为克服这一缺点，增强菇体对外界压力的抵抗能力，适时采摘很重要。当菌膜已充分开裂、菌盖成铜锣状卷边时即应采收。采收前4小时不得喷水，采用“旋菇法”采摘，采收、去杂、去柄及运输过程要轻拿轻放，尽量在采收后3小时内进灶脱水。
2.掌握温度：这是成品菇形状丰满的关键。要想使菇体烘干成形后保持丰满，应该创造适宜的温度条件，尽量使香菇组织内部的游离水分子外扩散和内扩散同步。这就要求在烘烤时勤观察、勤调换，合理把握火候，控制好温度和湿度。即在35—40℃条件下，稳定烘烤4小时后，停火冷却；当菇盖变软时，再逐渐加火升温至55℃，当菇体达九成干时，再停火开箱分类；待温度降至自然温度时，再回火至60℃，并维持l-2小时。这样烘出的成品菇，内外收缩一致，表面几乎没有皱褶，质量好。
3.严格分类：这是成品菇大小一致的保证。当菇体烘至九成干时，迅速取出分类排队，按大小进行人工挑选、分级，剔除泥沙菇、畸形菇和损褶菇，同时修剪多余的菌柄，再按出口标淮分眼过筛，然后回火至全干(含水量为11%-13%)。待冷却至自然温度后，用6—8丝双层塑料袋封藏待销。
