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菌丝体经过一定的生长发育，积累了足够的养分，达到生理成熟，菌丝逐渐扭结而形成菇蕾，进入出菇期。出菇期的管理内容主要是降温保湿，加强通风和保证充足的散射光照。其管理要点是：
（1）当菇床两端培养料表面出现白色或淡黄色小突起后，2~3天即可遍及床面，此为原基期。又经2~3天，原基堆上出现小米状的菌蕾胚芽，为桑椹期，这一期间主要是保持空气相对湿度在90%~95%范围内，并降温至18℃以下，因其对水分比较敏感，故不能直接向菇床表面喷水，以免造成原基发黄萎蔫、死亡。
（2）桑椹期约维持2~4天后，菌勒胚芽开始伸长，基部粗，上部细，形成参差不齐的原始菌柄，小菌盖也历历可见，成为珊瑚状的菌蕾群，此称珊瑚期。珊瑚期重点是加强通风，要揭掉薄膜，适当打开门窗，换入新鲜空气。如果通风不良，将会导致畸形菇的发生，诸如高脚菇、大肚菇、菜花状菇等。此外，还要注意轻喷勤喷水。使空间、走道和墙壁均保持潮湿状态，床面和菇体也略有湿润。
（3）珊瑚期约经7天左右即可发育成子实体。随着子实体的长大，需水量也相应增加，故应增加喷水次数。同时要更加注意增加通风和光照。无风晴天，可打开大部分门窗，阴雨天则全开门窗，以保证空气清新和足够的散射光。如此管理，直至采收，平菇从现蕾到采收，一般低温型约15~20天，中温型10天左右，高温型7天以内。
第一茬菇采收后，随即把菇床上的碎菇花、残渣清理干净，停水1~2天，覆盖薄膜，进行养菌。几天检查一次，若床面偏干，可轻喷少许水，使菌丝有扭结的条件。约两周左右，即有新的菇蕾发生，待床面大部分出现菇蕾后，揭去薄膜，照第一批菇方法管理。
