食用菌富含氨基酸
河北医科大学第三医院营养医师雷敏介绍，目前我国经人工培养并见于市场的食用菌已有50余种，主要分为菇、菌、蘑、耳等，我省常见的有香菇、金针菇、桦树菇、黑木耳、银耳、猴头菇、榛蘑、牛肝菌、石耳、灵芝、茯苓、冬虫夏草、竹荪等。
雷敏介绍说，食用菌中的蛋白质含量较高，并含有大量人体所需的必需氨基酸，其中香菇、平菇、金针菇、凤尾菇、银耳、黑木耳和猴头菌含有的氨基酸最多；食用菌中的脂肪含量少，一些食用菌还含较多不饱和脂肪酸；食用菌中的碳水化合物含量较多，并富含多种维生素，包括维生素B1、B2、B6、B12、维生素C、维生素D、烟酸、泛酸、叶酸、胡萝卜素等。食用菌中还含有多种具生理活性的矿物质，其中铁、钾、钠、磷含量最高，其次为钙。
保健功能多种多样
食用菌丰富的营养价值决定了它具备较多的保健作用，雷敏介绍，综合起来，食用菌主要具备以下功能：
增强人体免疫力：食用菌中富含的多糖具有活性成分，能活化人体细胞免疫，促进免疫球蛋白生成和淋巴细胞转化。食用菌还能增强巨噬细胞的吞噬功能。经过研究发现，银耳、黑木哥、香菇、灰树花、猴头菇、茯苓等都具有增强免疫的作用。
抗肿瘤作用：经过实验证明，已有100种以上的食用菌所含多糖能抑制肉瘤的生长。其中银耳、香菇、茯苓、灰树花、猴头菇等都有一定的抗肿瘤作用。
调节血脂作用：当人体血脂代谢发生障碍，胆固醇、甘油三酯等升高时，就会引发高血脂，可见血脂代谢与心脑血管疾病的发生密切相关。而食用菌具有调节心脏功能，改善心脏血液流动，增加冠状动脉血流量，降低心肌耗氧量，改善心肌缺血等功能，食用菌中的银耳、黑木耳、香菇、猴头菌等均能降低胆固醇、甘油三酯，具有调节血脂作用。
保肝解毒作用：肝脏是人体的“化工厂”，参与蛋白质合成和化学物质的代谢与解毒，食用菌中的香菇、猴头菇、银耳等对多种肝损伤具有保护作用。
除了以上几种主要保健功能外，食用菌还具被很多其他的功效。经过研究发现，银耳、黑木耳、猴头菌等食用菌所含多糖能降低人体血糖值，食用菌中丰富的膳食纤维对便秘患者有一定的作用，银耳具有抗辐射作用和增加白细胞作用，银耳、黑木耳和茯苓有抗氧化、清除自由基和抗衰老作用，黑木耳有抑制血小板聚集的作用，猴头菌有抗溃疡作用；香菇有抗病毒作用等。
痛风、肾脏疾病患者慎用食用菌
食用菌具备很高的营养价值和保健功能，一般人都可以服用，但痛风和肾脏疾病患者应限制食用，河北医大三院营养医师雷敏介绍，这是因为食用菌中含有较多嘌呤，在体内容易产生大量尿酸，会对痛风病人和肾脏疾病患者的病情产生不利影响。
另外，对一些不熟悉的野生菌要谨慎食用，因为部分菌类是有毒的，误食后会引起中毒，会造成肝脏受损、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时还会发生休克或死亡。
