云南是野生菌的王国，品种繁多的高品质野生菌在这里被收购、加工，进入市场，销往海外。每年大宗的野生菌出口贸易为云南省创造了可观的外汇收入，然而调查发现，颇受海外消费者欢迎的滇菌“出省之路”似乎并不那么顺畅。
滇菌出国 东亚欧洲青睐松茸松露
滇菌出国，受限于对菌类的认知和进口国的饮食习惯，大宗出口的菌类品种仅限于松茸、松露、牛肝菌等。以松茸为例，早年鲜有人食用的松茸，经出口直接销往中国香港、台湾和日韩地区。近些年来，随着收入水平提高，人们对松茸认知度提升，松茸贸易商逐渐把目光转回国内市场，松茸依其稀缺性，价格水涨船高。
“相比国内不稳定的需求市场，日本松茸贸易由株式会社调控国内采购商采购量，提前做好需求计划，然后我们按需发货。一般需求数量稳定且利润大，熟客收到货就会进行货款结算。”云蕈食品有限公司董事长陆坚说。
松露和牛肝菌是欧洲市场的宠儿。欧洲作为松露和牛肝菌的产区，食用这两种菌类的习惯早已有之。每年欧洲进口的牛肝菌多达上千吨，每年的进口量则根据欧洲本土产量来决定。在欧洲，对于这两种菌子都有相应的贸易采购公司、食品加工厂和成熟消费市场，“相比日韩贸易，欧洲出口主要以松露为主，牛肝菌也有需求。速冻、盐水、干货消费量高，但缺点就是贸易周期长、回款慢。对于从事野生菌出口贸易的企业来说，资金风险会因此增大。”云蕈食品有限公司负责菌子收购的副总经理李伟聪介绍。
滇菌出省 价格高且担心误食中毒
松茸贸易带动松茸产区农民致富，从西藏的芒康、林芝到四川甘孜、阿坝州，再到云南的高黎贡山、香格里拉、剑川、洱源以及南华、姚安……松茸产区的生产加工楼也如雨后的春笋拔地而起。2014年春节随着“舌尖上的中国第二季”的播出，松茸一夜之间红遍大江南北。而对于云南的其他菌种，除了云南人视菌子为家常菜外，在省外，野生菌都难以普通菜的身份走上百姓日常餐桌，高昂的售价和自家加工带来的野生菌中毒危险，无疑都“拖累”了滇菌出省的步伐。
从小在菌子产地长大的南山农业科技有限公司的王涛，现今接过家里的生意，继续做着熟悉的野生菌贸易，每天都坚持在各种美食群里发布着自家菌子的售价。他告诉我们：“以前，我们去收购松茸每公斤零售价200元～300元不等，但媒体播报后，松茸的身价翻倍，产区售价涨到了四五百元，销往外省则到了七八百元1公斤。”
现任昆明饭店餐饮公司总经理、行政总厨的鄢赪说：“云南的菌子种类丰富，在开发菜式方面，每种至少七八种传统做法，单靠滇菌做出上百道菜式没有任何问题，但真正高品质的做法还是要仔细考量。”鄢赪认为，省外人不理解怎么做菌子，加之售价很高，一盘不到200克的鸡售价约100元，作为日常餐饮消费会有压力。而作为家庭式制作，云南人家家都会做，省外人就不一定会做，而且物流方面也是问题，菌子的保鲜期短，保鲜处理麻烦，需普及初级处理知识，加大菌子宣传推广力度。
如何解围 需要多元尝试形成合力
一方面是国家对出口贸易的鼓励政策和国外稳定的消费市场，另一方面是国内散乱的菌子交易和尚待开发的巨大消费市场，大宗野生菌贸易商家对此又爱又担心。尚未完全开发、亟待宣传来培养省外饮食文化习惯，让滇菌“飞上”全国百姓的餐桌还有长路要走。
以松茸的鲜货市场为例，陆坚颇有感触：“国内散乱的市场交易加上需求的不稳定性，导致做生鲜贸易的野生菌厂家不敢将大批量的松茸出货渠道锁定在国内市场，留下来的松茸等级相比稳定的出口市场，普遍属于普品以下。”“菌子专家”李伟聪接过话茬：“云南从事野生菌贸易企业太多，交易过于松散，缺乏规范指导。对于野生菌这样靠天吃饭的贸易，进出口可以依据稀缺度水涨船高，而在国内市场，认准的价格很难改变，利润不及出口贸易。”
当“野生菌”遇上“互联网+”，对云南野生菌既是机遇也是挑战：互联网打破了交易空间限制，而中毒威胁却让省外百姓对滇菌望而却步。但陆坚仍然坚定地把目光聚焦国内，准备着手进一步开发国内市场。
航空公司也尝试将滇菌送上万米高空，带到全国各地。云南东方航空食品有限公司副总经理李国基介绍，近年来很多以昆明为基地的航空公司采用野生菌作为航空餐的食材，考虑到食品安全问题，只从正规有资质的原料供应商进货，采购时只选用常见常用的野生菌品种，如松茸、羊肚菌、黑松露、鸡菌、干巴菌、牛肝菌、虎掌菌等，通过滇菜的烹饪工艺，体现了云南野生菌的独特风味及口感，多年来在东航航班配餐服务中获得了好评。由于新鲜的野生菌类属于高档原材料，价格较高，目前国内各航空公司主要使用于头等舱及公务舱。对于航食野生菌的配备量主要是根据航空公司配餐航班客座率来决定,去年大概配送了300万包左右，今年估计会增加10%。
在餐饮业，聊起滇菌对餐饮营收的贡献时,曾成功带领云南队参加首届中餐烹饪世界锦标赛并创下佳绩的鄢赪说：“需要提前订菌子宴。初步估算，以云南野生菌为食材所带来的餐饮营收约占10%。”
今年雨水充沛，对于野生菌贸易商来说是一个值得期待的丰收年，但滇菌的出滇之路依旧在摸着石头过河，仍需多方形成合力，才能让滇菌飞入全国百姓家。
