食用菌味道鲜美，营养均衡，是“一荤一素一菇”健康膳食的三大基石之一，也是我国农产品中具有明显优势的品种。近年来，随着膳食结构的不断发展与改进，我国食用菌产业发展迅速。特别是工厂化生产兼具规模、高效、安全的生产特性，已经成为食用菌产业的重要生产方式。为了更好地服务行业，引导工厂化企业科学发展，从2013年开始，中国食用菌协会开始系统发布《中国食用菌工厂化研究报告》，以期达到把握行业动态、引领行业发展的目标。
覆盖全面 汇聚世界食用菌产业
“食用菌产业并不是独立的，中国是食用菌产业的大国，中国的食用菌企业不仅要在国内发展，而且要放眼国际市场，因此必须了解世界食用菌产业的发展状况。”中国食用菌协会常务副会长高茂林介绍，全球范围内，真菌种类约10万种，其中有2300多种食用菌，报告选取能够经过人工栽培、人工采摘且涉及商业化交易的栽培菌类和野生菌类，并就各国对食用菌的消费习惯分区域进行分析研究，使国内的食用菌生产企业了解并掌握全球食用菌产业的发展趋势和方向，为企业未来的发展提供帮助。
报告显示，受饮食和地域差异的影响，亚洲国家盛产香菇和金针菇等菇种，欧美等国则以双孢菇为主要栽培对象。其中，近10年来，欧洲国家的食用菌产量总体呈现上升态势。一方面，传统的主要生产国产业规模变化不大，但由于受到劳动力成本上升和劳保、环保条件要求不断提高等因素的影响，部分国家产量有小幅下降。与此同时，一些非食用菌主产国家产量逐渐增加，特别是意大利近年产量大增，补充了整个欧洲市场的需求；亚洲国家中，中国、日本、韩国是比较重要的食用菌生产强国——日本主要食用香菇、金针菇、真姬菇、灰树花、滑菇、平菇等，在近5年内，总产量一直维持在40万吨左右，韩国食用菌有农产食用菌和林产食用菌两大类，农产食用菌主要包括平菇、双孢菇、杏鲍菇、金针菇、蟹味菇等，其中平菇种植面积最大，产量最大；非洲从1986年开始，食用菌产值一直处于缓步上升阶段，近10年增速较快，非洲市场上的双孢菇多采用工厂化生产，其工厂化生产的成套栽培技术引自欧美，而市场上诸如平菇、香菇等多数食用菌的技术则引自中国。
此外，2015年，中国是美国最大的食用菌干品进口国，美国从中国进口的食用菌产品金额占其全年食用菌进口金额的19.03%，进口金额占美国全年食用菌干品进口金额的77.61%。报告对美国的食用菌产业进行了全面分析，为国内食用菌企业进入美国市场提供了信息支持。
重点突出 详析中国食用菌产业
中国是食用菌生产大国，目前可进行人工栽培的食用菌有60多种。近年来中国食用菌产业蓬勃发展，总产量增长迅速。据中国食用菌协会统计数据显示，2014年全国食用菌产量达到3270万吨，产值达到2258.1亿元，成为农产品中当之无愧的黑马。
“中国食用菌需求将继续扩大，产品精深加工成趋势。”高茂林介绍说，报告对中国的食用菌市场潜力进行了调研分析。
报告指出，第一，随着健康意识和消费理念的转变，公众对健康生活的要求提高和食用菌科普工作的推进，食用菌产品在人们膳食结构中的地位将日益提升，家庭消费量快速增长；第二，随着工业化、城镇化进程的推进，居民生活节奏加快，商务用餐、旅游休闲用餐、工作快餐等直接带动了中国餐饮业的发展，作为餐馆消费的主要菜品之一，食用菌消费需求将有一个比较迅速的增长；第三，随着精深加工产业的发展，菌菇营养价值不断被发掘，菌菇深加工产品将在医药、保健领域占据更大的市场；第四，借助“一带一路”国家战略，各大食用菌龙头企业有望快速拓展海外市场，输出过剩的优质产能，这将有效带动我国食用菌市场需求的扩大。
多种生产方式并存、工厂化生产是重要的发展方向。报告指出，传统农户型模式生产规模小，设备简陋，产出受季节因素限制，产品质量和安全参差不齐，总体竞争力较差，但是此种生产模式土地成本和内部管理成本低，进入退出市场灵活，因此这种生产模式将在中国持续下去，但是其所占比例将不断下降。“企业（+合作社）+农户”生产模式要求，比较高的配方定制、菌种培育、技术指导由企业负责，而需要较多人力且技术成分较少的栽培过程由农户完成，产品再由企业进行包装销售，这种模式能很好地解决工厂人手不足、设备昂贵、场地有限等问题，同时也解决了农户生产技术落后、生产风险大等问题，但企业受农户制约，产量波动性较大，而且不能完全解决生产中存在的环境污染和农药残留等问题。工厂化生产模式实现了食用菌的机械化、标准化、周年化生产，解决了环境安全、食品安全等问题，实现了废物循环利用最大化，相比其他两种生产模式具有很大的优势，但需要强大的资金基础、技术条件和完善的现代企业管理制度。
报告认为，中国食用菌各种生产模式均有利弊两面，将在未来一定时期内长期并存。其中，由于优势比较明显，工厂化生产食用菌是行业发展的重要方向，可用于工厂化栽培的品种会越来越多，如能顺利进行工厂化周年流水线栽培并取得良好的经济效益，在这些品种上将逐渐淘汰传统农户型生产模式。例如，香菇等品种一直以传统模式大范围种植，但随着近些年金针菇、杏鲍菇、双孢菇等食用菌工厂化的成绩不断刷新，很多企业和科研院所加入了香菇工厂化的研发队伍，香菇菌棒的工厂化也得到普及。
报告显示，中国食用菌工厂化生产的品种逐渐增多，结构不断优化。2015年，从金针菇、杏鲍菇、真姬菇（包括蟹味菇、白玉菇、海鲜菇）、双孢菇、白灵菇等少数品种增加到目前的平菇、香菇、草菇、秀珍菇、茶树菇等十多个品种。其中，金针菇、杏鲍菇是目前产量最大的两个工厂化食用菌品种。工厂化生产是食用菌产业发展的高级阶段，也是食用菌生产的国际化趋势。目前，食用菌产业发达的日、韩工厂化比例非常高，欧洲食用菌工厂化水平已接近100%。中国食用菌工厂化目前存在着品种较少、技术水平落后、产业人才短缺、区域消费不均衡、生产成本增加等问题，问题的解决方向决定着中国工厂化的发展趋势。
高茂林指出，未来中国食用菌生产将在食用菌工厂化的引领下，通过标准规范食用菌生产、产品质量和稳定性，通过科技创新和人才培养提高食用菌产业技术的整体水平，通过市场需求优化食用菌品种结构，通过经济效益、社会效益、生态效益推动食用菌工厂化生产模式与其他生产模式互补有无，拓展市场空间，延长产业链，提升企业格局，实现中国食用菌产业的战略性结构调整和快速发展。
此外，报告还对中国工厂化生产主要菇种市场情况、食用菌工厂化生产标杆企业研究、中国食用菌行业资本市场表现和2016年中国食用菌工厂化产业展望进行了分析解。
