种类繁多的野生菌。新华网 念新洪 摄
时下正值野生菌上市，对于这一云南人极其喜爱的山珍，“老饕”汪曾祺曾不吝笔墨地写下过多篇文章。让我们一起跟随名家生动有趣而又逗人食欲的文字，来“品尝”这一独特的美食吧！
【美食记忆】
离开40多年，忘不了昆明的菌子
汪曾祺，江苏高邮人，被称为是“作家里最会吃的、厨师里最会写的”。1939年汪曾祺来到昆明入读西南联大，在滇学习生活了7年，此后又多次故地重游，写下了不少关于云南美食的散文。
在众多的云南美食中，野生菌是汪曾祺极其喜爱的，他曾在《昆明食菌》中回忆，“雨季一到，诸菌皆出，空气里到处都是菌子气味。”并说自己离开已40多年，仍忘不了昆明的菌子。
不仅自己忘不了，只要有朋友去云南，汪曾祺也会强烈推荐野生菌，《昆明菜·诸菌》中就写道：“有朋友到昆明开会，我告诉他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一旧交家里，把所有的菌子都吃了。回北京见到我，说：‘真是好！’”。
在种类繁多的野生菌中，汪曾祺最喜爱的要数干巴菌，在《七载云烟·采薇》一文中，汪曾祺就昆明的吃食写了一首打油诗，其中一句就写道：“人间至味干巴菌，世上馋人大学生。”
新鲜的野生菌。新华网 念新洪 摄
【“老饕”品菌】
牛肝菌：入口滑细，极鲜！
牛肝菌是一种常见的野生菌，汪曾祺在《昆明的雨》中写道：“牛肝菌下来的时候，家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。”
《昆明食菌》一文中，汪曾祺描写了牛肝菌的外观和口感，“牛肝菌菌盖正面色如牛肝，其特点是背面无菌折，是平的，只有无数小孔，因此菌肉很厚，可切成薄片，宜于炒食。入口滑细，极鲜。”
作为一名合格的“老饕”，汪曾祺也在文章中提醒：“炒牛肝菌要加大量蒜片，否则吃了会头晕。”而蒜片的加入，也进一步丰富了这道菜的口感，“菌香、蒜香扑鼻，直入脏腑，逗人食欲。”
除了牛肝菌，汪曾祺还写了另一种较为常见的菌子——青头菌，“菌盖青绿，菌丝白色，味较清雅……炒或烩，宜放盐，用酱油颜色就不好看了。”
鸡土从菌：菌中之王，味道鲜浓！
汪曾祺评价鸡土从（左“土”旁，右“从”，读zōng）是“菌中之王”，在《昆明食菌》一文中，他将其味道描述为“植物鸡”——味正似当年的肥母鸡，极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。
对于这种菌子为什么要用“土从”这一字典上查不到的字命名，汪曾祺十分好奇，“有人说鸡土从的菌盖‘开伞’后，样子像公鸡脖子上的毛——鸡鬃。没有根据。我见过未经熟制的鸡土从，样子并不像鬃。”此外汪曾祺还对这类菌子生长的地方表现出了好奇，“这东西生长的地方也奇怪，生在田野间的白蚁窝上。为什么专长在白蚁窝上，这道理连专家也没有弄明白。”
而在《昆明的雨》一文中，汪曾祺则写了一个有趣的故事：“有人从昆明坐火车到呈贡，在车上看到地上有一棵鸡土从，他跳下去把鸡土从捡了，紧赶两步，还能爬上火车。”可见“菌中之王”那个时候还是很常见的，现在可没那么容易捡到。
昆明菜市场，各类菌子已上市。新华网 念新洪 摄
干巴菌：味道隽永深长，不可名状！
在所有的菌子中，汪曾祺着墨最多，也最喜爱的，就是干巴菌。在《昆明的雨》一文中，汪曾祺一开始描写干巴菌的样子极其难看，“乍一看那样子，真叫人怀疑：这种东西也能吃？！颜色深褐带绿，有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。里头还有许多草茎、松毛，乱七八糟！”
随后他笔锋一转，“可是下点功夫，把草茎松毛择净，撕成蟹腿粗细的丝，和青辣椒同炒，入口便会使你张目结舌：这东西这么好吃？！”。
而在《昆明食菌》一文中，他更是倾尽一个作家和美食家的才学，将干巴菌的味道描写到了极致，“干巴菌，菌也，但有陈年宣威火腿香味、宁波曹白鱼鲞香味、苏州风鸭香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛的清香气味。”
