食用菌行业生产模式，经历了从传统农户种植模式，到企业+传统农户种植模式，到目前的工厂化培植模式。在可预见的未来，工厂化培植模式将成为行业主流，并将带动该行业的进一步工业化生产，向大规模工厂化培植方向发展。
1 、传统农户种植模式
食用菌行业起始于“手工作坊”的生产经营模式，大多数以个体农户的形式进行种植。该种模式对于个人而言门槛较低。但由于在种植过程中受到温度、湿度、光照等自然条件限制，且生产技术水平较低，无法实现常年生产和品质保证。
2 、企业+ 传统农户种植模式
为解决传统农户种植的技术瓶颈，企业+农户的生产模式逐渐被推广，由企业提供专业的技术人员向农户传授配方定制、培育技术等知识，农户则为企业提供其所需的食用菌产品。该生产模式一方面解决了传统农户种植模式下技术水平不高的缺陷，另一方面为企业节省了用地、厂房建设等大额成本投入。然而，自然条件等外在因素仍无法有效解决，且种植规模受制于农户用地，导致产量未能取得突破性增长。
3 、工厂化培植模式
工厂化培植模式是集工业、农业、科学为一体的生产经营模式。该模式针对食用菌的生产环境等条件，运用当下先进的科学技术和工厂化集中生产管理的方式，不仅解决了食用菌季节性生产等限制因素，为食用菌提供了最佳的生长环境，也显著提高了食用菌产量和质量。
食用菌品种众多，仅我国著名的菌物学家卯晓岚先生在《中国大型高等真菌》一书中描述的就有 2,000 多种。食用菌与绿色作物不同，绿色作物一般都有叶、有芽、有花、有果，而食用菌则无叶、无芽、无花、自身结果，而且食用菌培植上不需要光合作用，可以立体培植。早期的食用菌种植采用“手工作坊”的方式进行人工种植，但由于生产规模小，技术水平和培植条件不一，生产设施简陋，导致产品质量和食品安全层次不齐。随着技术水平和设备的提高，利用可调节温度的大棚或简易的厂房以及简易的机械来提高生产效率，但在高温季节的抗污染能力较弱。随着市场需求不断增加，食用菌的工厂化生产亦随之产生。食用菌产业的机械化和自动化起源于欧美国家。二战后，各国以双孢蘑菇为主开始食用菌产业的工厂化发展。工厂化不仅克服了生产技术的难题，亦显著地增加食用菌产量，满足市场需求。我国的食用菌产业工厂化起步虽然较晚，但通过引进国外的先进技术，在 20 世纪 80 年代已成为双孢蘑菇的主要生产国之一。目前，我国食用菌年产量占世界总产量的 75%以上，其总产值在我国种植业中的排名仅次于粮、棉、油、菜、果，居第六位。我国食用菌的培植种类有 70-80 种，形成商品的有 50 种，具有一定生产规模的有 20 种以上。
根据统计数据显示，1978 年中国食用菌产量尚不足 10 万吨，产值不足 1 亿元。依据中国食用菌协会发布的《关于印发全国食用菌 2015 年产量、产值和出口统计调查结果的分析》，2015 年全国食用菌总产量已经达到 3,476.15 万吨，总产值 2,258.1 亿元，与 2014 年总产量3,270 万吨，总产值 2,258.1 亿元相比，总产量增长 6.3%，总产值增长 11.44%。2001 年至 2015 年，我国食用菌总产量的年均复合增长率约为 10.46%。
我国不仅是食用菌生产大国，也是食用菌消费大国，所生产的食用菌绝大部分用于国内消费。根据数据显示，我国 2015 年出口食用菌 50.7万吨，创汇 29.79 亿美元，比 2014 年的 28.33 亿美元增长 5.2%，但出口量仅占当期全国总产量的 1.46%，可见我国的食用菌供应仍仅能满足国内需求，在我国提出“一带一路”国家战略后，食用菌出口迎来前所未有的发展机遇，行业生产规模亟待进一步扩张。
我国工厂化培植食用菌起步较晚，近年来我国食用菌生产企业的数量迅速增长。根据数据显示，2015 年我国食用菌工厂化生产日产量达 4,670 吨，金针菇、杏鲍菇、真姬菇及双孢菇为四大工厂化菌类，其中金针菇工厂化日产量占比 47.73%，位居我国食用菌工厂化日产量首位。但是，工厂化食用菌依然没有在食用菌行业中占据主要地位，我国食用菌产业仍以农户种植为主。
我国的食用菌总产量虽有明显的增长，但与日本、韩国及欧美等发达国家的工厂化食用菌占有率达 90%以上相比，我国工厂化生产方式比重仍然偏低，制约了我国食用菌生产整体规模。经过前几年的粗放式扩张，2014年和 2015 年相继一部分小规模企业关闭，行业经历一轮洗牌，工厂化产量占比有轻微下降。随着我国工厂化技术水平的提高，预计我国食用菌工厂化比例到2020 年预计能达到 20%-30% 4 。
大部分消费者对食用菌的概念仍处于初级产品阶段，即鲜品、干品、罐头和腌渍品等，食用菌产品还可加工成休闲类食品、烹饪类辅料等，其中，食用菌的保健品领域近年来愈受重视。医学研究表明，食用菌具有提高机体免疫力、抗肿瘤、保肝解毒、健胃等多种功效，而临床结果显示部分菌类如香菇多糖应用于胃肠道肿瘤、癌性胸水的辅助治疗。随着食用菌的医药功效成功验证和人们对健康愈加重视，食用菌的价值将不断提升。然而大多数国家和地区的深加工产品市场份额微乎其微，我国食用菌初级产品的销售占比达到95%。
根据数据显示，2015 年全国食用菌工厂化规模企业生产食用菌日产量达到 4,670 吨，其中金针菇、杏鲍菇、真姬菇（蟹味菇、白玉菇、海鲜菇）、双孢菇占全国食用菌工厂化规模企业生产食用菌日产量的比例分别为 47.73%、31.84%、9.85%和 10.58% 。
由此可发现，金针菇是工厂化食用菌培植最主要的品类。
随着我国居民收入水平的提升，消费观念的改变，消费者对食品的营养价值日益重视。而金针菇丰富的营养成分受到消费者的青睐。
2007-2014 年，我国金针菇的消费量逐年攀升，从 117 万吨到 317 万吨，年均复合增长率为11.7% 。结合我国产量，2007-2014 年间我国产量整体上能满足国内市场需求。
从行业竞争格局发展来看，工厂化金针菇的发展主导因素依赖于规模化、技术水平竞争，因此技术水平较弱以及规模化水平差距较大的企业，在未来的市场竞争中会持续处于弱势，慢慢在市场竞争中被淘汰。从国外市场发展历程来看，工厂化金针菇市场经过长期竞争、市场成熟之后，一般以三到五家企业为主。按照目前的市场份额测算，2015 年末我国工厂化金针菇前三名企业的市场份额合计仅为金针菇市场的 9.6%左右，未来仍有较大的发展空间。因此，工厂化金针菇市场的发展前景良好，尤其是具有技术优势、规模优势的企业，未来有较大的机会持续领先于行业发展水平。
总体而言，食用菌行业利润水平主要由行业内企业数量、食用菌培植技术水平、单个食用菌生产企业规模、市场价格预期以及消费者需求等因素决定。目前，由于我国产业政策和税收政策的大力扶持、食用菌生产技术水平的提高，越来越多食用菌培植和加工企业进入本行业，使得市场趋于饱和，行业利润率逐渐下降。
