清晨，云南木水花野生菌市场里人头攒动，到处都是售卖菌子的商贩和购买菌子的市民。这里是中国最大的野生菌交易市场，也是野生菌市场行情的“晴雨表”。
市民蔡女士一大早就来到市场。“听说今年的落潮期提前了，就赶紧来看看，准备多买一点鸡枞回家。”她说的，得到了市场管理方的证实。云南木水花野生菌交易中心负责人成爱丽表示，由于气候等因素，今年野生菌的产量比去年要少，往年10月中旬才出现的落潮期，今年9月初就已到来。随着野生菌进入落潮期，来到市场里“突击”买菌的市民开始增加，掀起一波小高潮。
舌尖的诱惑 不减的热度
云南木水花野生菌市场里，3个月前还在大量上市的见手青、牛肝菌等如今只有少量在售，取而代之的是鸡枞、松茸、青头菌以及其他种类的杂菌。
成爱丽介绍：“过了10月1日，鸡枞就会变得很贵，所以现在是买鸡枞的好时节。”
显然，市民对此也心中有数。“便宜你啦，90元一千克，要的话拿走。”在鸡枞商贩让价后，市民蔡女士最终选购了3千克的鸡枞。“鸡枞可以拿来炼鸡枞油，索性一次性多买点，以后可以慢慢吃。”
炸好的油鸡枞放进冰箱里可以保存半年之久，吃的时候把鸡枞和着干辣椒一炒，香气便扑鼻而来……对于许多昆明人来说，吃菌已然成为一种情结，对于商家来说，小小的野生菌更是寄托了他们的财富梦想。
菌子商贩徐先生表示，凌晨5点自己就要到市场上批发野生菌，在白天销售，按照一天卖100千克野生菌来计算，每天大约有400元的净收入。“今年出菌少，得抓紧这十几天卖，不然以后就难说了。”
目前，云南木水花野生菌市场主要在卖的野生菌中，鸡枞大约80元／千克—340元／千克，青头菌大约40元／千克—80元／千克，扫把菌、奶浆菌等杂菌大约20元／千克—80元／千克，松茸大约80元／千克－340元／千克。
成爱丽介绍，眼下市场虽然已过交易高峰期，但每天的进货量依然保持在300吨左右。去年，市场的交易额为60多亿元，今年很有可能突破 70 亿元。
飞机和高铁的速度 争分夺秒的旅程
野生菌是云南主要的出口农产品之一，以松茸为例，商务部官方网站信息显示，每年有1000多吨鲜松茸从昆明长水国际机场发往国外，占中国出口量的70％。昆明山夫子菌业有限公司提供的数据显示，从2014年到2016年，云南野生菌出口额超两亿美元。
野生菌从深山运输到云南木水花野生菌交易市场，再到国内外消费者手中，所经历的旅程可谓争分夺秒。
昆明山夫子菌业有限公司经理文官亮表示，该公司在普洱、楚雄、香格里拉等5个地方设置了采购点。根据菌子采购的情况，每个点的采购人员从5名到20名不等，采购员根据菌子的品相进行分级。以松茸为例，品相最好的收购价在500元／千克左右，次级的收购价差不多300元／千克，其他一些达不到等级要求的，价格要低一些。
由于野生菌的产量并不固定，行情也时刻处于变化中。文官亮说：“野生菌鲜菌保鲜期短，在云南各州市收购的菌子必须在12小时内运到昆明，之后也只剩下1天到2天的销售时间，这段时间如果卖不出去那肯定是要亏本的。”
为此，部分经销商选择了在采购点或是昆明的销售点对野生菌进行粗加工，大体加工成冰冻品和干制品两类。干制品又分为冻干和烤干两种，二者都需要用专门的机器来加工。其中，冻干的菌子能保持较好的卖相，也能保留90％以上的营养价值。不过，经销商介绍，在云南有菌子冻干技术的企业不超过10家，尚不足以满足日益增长的市场需求。
在这样的环境下，订单式销售成为了许多经销商的选择。在云南木水花野生菌交易市场，各大物流公司都在这里设置了门店，经常能看到快递员在各个商铺之间来回穿梭。中通快递员金双永表示，这里每天的发货量都在500件以上，多的时候能达到1000件。
金双永介绍，发出去的菌子中，松茸和鸡枞占了较大比例，此外便是青头菌、牛肝菌、干巴菌等。每天的10时、12时、13时、16时和19时，中通快递的两辆运输车辆从这里出发，把包装好的菌子运送到位于小石坝的公司总部，然后再通过飞机或者高铁将菌子运到全国各地。“从目的地来看，发往广东、上海、北京、江苏等地的居多。”
为了确保菌子品质，快递公司采用了冰包装的方式为野生菌保鲜，其运输费用也和普通快递有所区别。按照中通的收费标准，1千克以上的货物运费为22元／千克，1千克以下的货物运费则为12元。得益于飞机和高铁的速度，云南的野生菌一般能在24小时内抵达全国各地。
餐桌上的美味 产业链的带动者
目前，云南野生菌产业已经形成了从采摘到初加工、从运输到销售的完整产业链。许多新岗位、新渠道和新业务应运而生。
在云南木水花野生菌交易市场附近的加工点，几名工人身穿工作服，对经过粗加工的野生菌干制品进行分类，并将有杂质的部分剪掉。这些野生菌大体划分为A、B、C三个等级，A级为品质最佳，B级次之，等级越高价格也就越高。
王青天是一名专业的剪菌工，和菌子打交道已有20多年，有着非常丰富的经验。8小时内，他能加工10多千克的菌子干制品，每天有150元左右的收入。
“一个好的剪菌工要掌握不同的分级标准，加工的成品率也不能低。”王青天介绍，最多的时候这里有40人到50人在剪菌子， 大多数是30岁以上的熟手。“年轻人很少，他们对菌子的了解不足，加工的成品率难以达到要求。”
谭明海在云南从事野生菌贸易已经有30多年时间，就在今年初，他新开了一家野生菌主题餐馆，希望通过这种方式，进一步发掘市场潜力。“我从事野生菌贸易时间比较久，可以在一些环节上降低成本，开拓市场。”
一些野生菌销售企业搭上了电商这条快车道，文官亮的山夫子菌业有限公司就是其中的一家。早在2012年，公司就已经登陆天猫商城，是最早进入该商城的云南野生菌企业之一。之后，该公司陆续开辟了工行、农信社等其他线上销售渠道，每年的销售额达1000万元，这一数字已经和公司的线下销售额相差无几。
“公司国内的客户主要集中在北京、上海、广东、四川等地，每天要发几十千克到几百千克不等的货。国外市场以日本为主，客户订购的都是一些品质较好的松茸。”文官亮介绍，随着客户认可度的不断提高，已经有许多本地客户从线下购买转为线上购买。“今后我们还将开辟更多的线上销售渠道，让更多的人能买到云南美味的野生菌。”
野生菌保护任重道远
随着市场进一步壮大，野生菌的保护问题也日益突出。中科院昆明植物研究所研究员刘培贵介绍，由于经济利益的驱使，部分野生菌采集者无序、过度、野蛮采集的情况日益严重，造成资源的严重破坏。
“松露要到立冬也就是11月6日以后才成熟，而现在市场上就已经有很多在卖了，这种杀鸡取卵的方式不但会造成严重的生态问题，而且会导致松露遗传物质基础DNA基因传递和不同基因型交配的彻底阻断，以及珍贵基因物质丢失和物种的消失。”刘培贵说。
野生菌的采收涉及无数山区的广大群众，对于群众采收野生菌的行为，如何进行有效的引导和监管，成为了摆在现实中的难题。
“立法是基础，科普是关键。”在刘培贵看来，保护野生菌并非禁止采用，而是合理地利用，这反而更加利于野生菌的生长与繁殖。他呼吁：“因为土壤里有看不见的菌丝，所以民众在采集野生菌时尽量不要连根带土地刨；野生菌在未成熟或完全成熟以后尽量不要采摘，一方面由于食用价值低，另一方面也在于成熟的野生菌释放出的孢子对培育下一代具有重要作用。”
云南省林业科学院研究员郑畹则认为，桉树、圣诞树等外来树种对野生菌的生长所造成的不良影响也应值得重视。在保护野生菌的前提下，应当鼓励种植云南松、思茅松等本土树种。
“很多人知道，桉树旁长出来的野生菌吃不得，而像圣诞树这种用来绿化的树种，周围是不会长野生菌的。”郑畹说，“现在面临的问题就是这两个树种被大量用于荒山造林、绿化等，占据了土地中大量的养分，使得森林生态系统稳定性下降，生物多样性遭到破坏。”
郑畹表示，像南华县、宜良县等产菌大县已经开始重视对本土树种的保护，这在全省范围内都具有一定的借鉴意义。“许多共生菌都是依靠树才长出来的，因此，不管是保护还是栽种，建议尽量采用云南松、思茅松这类本土树种，为野生菌的生长创造良好的环境。”
