云南分布、蕴藏大型真菌21科604属2729种，约占全国56.9%，素有“真菌王国”的美誉。进入夏季，大量野生食用菌上市，鲜美的“鸡枞”“干巴菌”“松茸”等菌子成为了市民餐桌上的美味，还出口日本、意大利、德国等国家，以食用菌为主的野生菌产业蓬勃发展。
近日，云南省野生菌保护发展协会在云南省木水花野生菌交易中心举办“科学识菌，科学食菌”大型科普活动。“举办科普活动不仅是让广大市民了解选择和食用野生菌的知识，也是让更多的人关注云南野生菌产业发展现状。”中科院昆明植物研究所研究员、云南省野生菌保护发展协会会长刘培贵说道。
立足优势 打造资源名片
云南是全国植物林业种类最多的省份之一，海拔高度从67.4米到6740米的立体地理条件和四季不分明气候孕育野生真菌的多样性。在云南市场上出售的野生菌超过250多种，其中食用菌占90%，药用菌占3%。全球多数知名的野生食用菌云南都有分布。
夏日，走进云南省木水花野生菌交易中心，宽阔的市场内人声鼎沸，来自全省各地的菌子经销商在这里进行交易，其中也有不少市民来到这里以批发价买到鲜美的菌子。谈到市场行情，今年刚在市场门口租赁到铺面的王女士说：“菌子上市以来，好的时候一天都能卖三五千元。”
云南木水花野生菌交易中心总经理黄克良介绍，自2005年云南木水花野生菌交易中心建成以来，经过多年的发展，目前市场已占据全省野生菌食用交易量的70%左右，2017年交易野生菌3.8万吨，交易额达70.8亿元。
繁荣的市场从侧面反映着云南野生菌产业的发展。近年来，云南食用菌产量年销售50万吨左右，商业化常见著名食用菌主要种类就有20多种。2017年全省食用菌产量49万吨、产值136亿元，出口20余吨、创汇11844美元。
随着野生菌产业的发展，我省昆明、楚雄、大理、曲靖、迪庆等州（市）建设了一批规模大、功能全、带动力强、辐射面广，集商贸、旅游、文化为一体的“云菌”专业市场；南华野生菌美食节、易门县野生菌交易会、香格里拉特色农产品交易会等以食用菌为主的活动举办，为我省食用菌产业增加了影响力，形成了具有云南特色的县域节会经济。
“云南被认为是亚洲最适宜野生食用菌生长地域，在我省所有创汇的农产品中，野生食用菌出口国最多、地域最广。”刘培贵认为，野生菌产业在富余劳动力转移、实现可持续发展中有着独特的优势，在绿色化、标准化、优质化、特色化、品牌化的发展中，云南野生菌将成为继云烟、云花、云菜之后的又一张资源名片。
技术攻关 助力产业发展
“上世纪80年代初，当日本人还没有发现云南有松茸的时候，在楚雄、大理滇西一带的老乡们是不吃松茸的，称其为臭鸡 ，一脚踢开。自从出口日本以来，我省松茸也陷入了越采越少、越少越贵、越贵越采的恶性循环。”省农科院副教授李树红以松茸为例表达了对野生菌持续利用的担忧。他认为，科学采集、管护和加大对相关技术瓶颈的攻关是当前野生菌产业发展中的重中之重。
为强化保护，近年来，云南省野生菌保护发展协会开展了《云南省野生菌保护发展条例》的编研工作；在全国及国际性大会上发布了《中国野生菌保护(南华)宣言》、《中国块菌(松露)保护(贡山)宣言》；举办各类技术培训、科普报告达1200多场次，受众达30万多人次。
同时，中央驻滇科研院所及我省高等院校、科研院所一批专业从事食用菌研究的科研技术队伍逐渐壮大，在野生食用菌系统分类、资源保护、人工促繁、菌根合成及仿生栽培、引种驯化、储运加工等方面取得了丰硕成果。
中科院昆明植物研究所刘培贵研究团队在昆明市西山区笔架山首次产出了人工合成菌根树产的块菌，实现了树上产板栗、树下收块菌的双重经济效益；江川县农技人员范宝福的干巴菌生态扩繁专利技术推广近两万亩，产量是之前的二至三倍；南华县五街乡坚持十多年开展松茸的保育促繁，保证了松茸的质量和数量……随着一批成果的应用，精准引领野生食用菌产业走上良性循环的发展之路。
“松露与鱼子酱、鹅肝并列‘世界三大珍肴’，近年来，我省科研团队已攻克松露的人工种植技术，并在全省7个县开展试点，成熟的云南黑松露与法国黑松露在口感、香气、内含物质上几乎没有差别。”云南农业大学食用菌研究所教授李荣春说，人工种植松露保证了品质、提高了产量，为云南黑松露走向广阔国际市场提供了有力支撑。
科学食菌 享用舌尖美味
干巴菌是云南人情有独钟的野生食用菌，大多数人只知道它好吃，不知其究竟好在哪里。研究表明，干巴菌除含有大多数菌类具有的营养成分外，还独具以亚油酸甲酯为主的四十九种香气挥发油，含有对联三苯系列高抗氧化物质，并且其硒含量高达4603.59μg/100g，属于罕见的富硒珍贵野生菌。
野生食用菌集美味和营养于一体，但近年来市民食用有毒的野生菌而引起的中毒事件也时有发生。对此，昆明医科大学副教授唐丽萍提醒，目前我国已发现435种毒蘑菇，蘑菇中毒无明确特效解毒剂，所以市民在选择野生菌时首要的就是辨别是否是熟悉的菌类。
据介绍，在野生毒菌识别中存在着鲜艳的蘑菇有毒、颜色普通的蘑菇没毒，生蛆生虫的蘑菇没毒等误区。专家表示，根据颜色与形状不同来区分蘑菇是否有毒并不可取，如鸡油菌、褶孔牛肝菌、大红菌等颜色鲜艳，美味可食；灰花纹鹅膏菌、致命鹅膏等剧毒蘑菇颜色则为灰色或白色，许多剧毒鹅膏菌成熟后同样也会生蛆生虫。
食用野生菌中毒一般分为四种类型：肠胃型，食用后潜伏期10分钟至6小时，表现为无力、恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等症状，约占发病率的80%，病程短，易治愈；神经精神型，潜伏期10分钟至12小时，表现为神经兴奋、幻觉、精神错乱和抑制，也会伴有多汗、流涎、脉缓等，病程短、无后遗症；溶血型，潜伏期6至12小时，除有急性胃肠型表现外，还会出现溶血症状，严重者可致死；多脏器损伤型，潜伏期6小时至数天，出现肝、脑、心、肾等多脏器损害，病程较长，死亡率较高。
专家提醒，食用菌子应炒熟炒透，不要几种菌子混吃，食用时不宜饮酒。如发生菌子中毒，应在条件允许情况下尽快催吐，并立即前往正规医院救治，最好携带剩余的菌子样本，以备进一步诊断治疗。
