位于祖国西南边陲的云南，享受着大自然的丰富馈赠，野生菌就是其中之一。
据不完全统计，全国有978种食用野生菌，云南就有882种，占到了91%，云南也是全球野生食用菌品种和数量较多的地区之一。每年的四五月至次年的一二月，大量牛肝菌、鸡枞、松茸、青头菌、干巴菌、松露等被从山间采集，最终走向百姓餐桌。与之相对应的，是云南人对野生菌的熟稔和厚爱，爆炒见手青、香炒干巴菌、水煮青头菌、油炸鸡枞……从田间地头到百姓餐桌，从云南走向全国走向世界，云南野生菌以其绿色天然的品质、独特而丰富的口味，触动世界的味蕾。
外贸早早起步
位于福发路的云南木水花野生菌市场，是全国最大的野生菌交易中心，每年野生菌上市期，来自全省各地的野生菌都汇集于此，并被分销至全国各地。
白天的市场以零售为主，市民们就像买菜一样购买野生菌，但如果是在凌晨时分，市场内又是另一番热闹景象：装着野生菌的箱子刚从面包车上卸下，就被分销商们连菌带箱一起买走，这些菌子将被分拣加工，品质最好的菌子被以较高的价格打包卖到北上广深等城市，剩下的菌子有的被冷藏保存，有的则需要在当天出售完毕。
只要询问摆摊的人就能发现，他们大多来自野生菌的各个产区，在亲戚或朋友的带动下开始从事野生菌销售，而较早进驻市场的商贩们，大多已经拥有了自己的店铺和冷库，处于销售链的上游。
早在2005年，云南涵露菌业有限公司负责人朱在琼就已入驻该市场，他告诉记者：“十多年前，云南的野生菌行业就已经很火了，那时候我在石林开了一家企业做野生菌干片，既有外包加工也有自产自销的，算下来成本并不低。后来由于野生菌出口受挫，我来到了木水花市场，重新做起了野生鲜菌的经销业务，现在的年销售额已经上千万元了。”
朱在琼的经历只是云菌产业发展变化的一个缩影。事实上，上世纪八九十年代，当野生菌还只是作为地方特产在供销社系统流通的时候，就已经有日本的商人来云南采购松茸。此后的一段时间，云南的牛肝菌、松露等被出口到欧洲，松茸出口到日本，一时构成了云南出口创汇的重要组成部分。
将新鲜的野生菌切片生吃或是将干片用水泡开后吃，其实是国外较为流行的吃法。但对于云南人来说，比起松茸和松露，口味上则更钟情于干巴菌、鸡枞、牛肝菌等，炒、煮、炸之类的烹饪方式也颇具中国特色。事实上，随着经济不断发展、人民生活水平提升，正是基于对“吃”的更高追求，国内野生菌消费市场才日趋蓬勃。
野生菌量价齐升
云南木水花野生菌交易中心董事长黄克良与野生菌打了一辈子交道。他回忆，早年国内消费市场尚不发达，野生菌外贸是当时的行业热点，不少供销社系统人员凭借着先前积累的客户资源开始创业，成了云菌产业发展的先行者，进入21世纪后，本地野生菌消费市场才迎来了快速上升期。
首先是餐饮行业的带动，以及玉溪市易门县“中国（云南）野生食用菌交易会”，楚雄州南华县“中国·南华野生菌美食文化节”等活动的举办，催生了品牌原产地效应。此外，以木水花市场为代表的野生菌交易平台的兴起，打破了传统菜市场交易面窄的局限，为野生菌集中交易和产业链条形成提供了平台。
中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所统计数据显示，2008年至2015年，全省食用菌全年总产量由7万吨增至48.6万吨；年销售收入从30亿元增至126亿元，呈现良好增长态势；出口方面则是先升后降，2007年至2015年，全省食用菌累计出口总额9.9972亿美元，2011年顶峰时期出口量和出口总额分别为13383.01吨、14346万美元，此后便开始连年下降。截至2015年，全省食用菌生产、加工、销售企业达到532户，经营规模达50亿元以上。
上述统计数据也包含人工栽培菌在内。中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所所长孙达锋表示，云菌产量在2018年达到了56.07万吨，总销售收入达145.83亿元。目前，云南食用菌产业已初步形成野生菌一枝独秀、人工栽培食用菌稳步发展的格局，预计到2020年，全省食用菌总产量达到72万吨，综合产值达到300亿元以上。
未摆脱“卖资源”传统
云菌产业看似一片欣欣向荣，背后却有不少担忧的声音，在采访中，有许多业内人士表示，目前的产业现状其实并不理想。
“云菌产业客观上处于自然发展的状态，长期依赖野生食用菌资源，忽视栽培菌及其产业发展。”孙达锋说，2017年云南食用菌总产值130亿元，仅占全国食用菌总产值2683.5亿元的5%，“即使是全省的食用菌产值，其规模也远低于许多省（市、区），甚至低于省外的一些地级市。”
这一点在企业上体现得尤为明显。据不完全统计，全国有食用菌上市企业15家，药用菌上市企业8家；而在云南，近年年销售额上亿元的只有6家，多数企业是野生食用菌贸易类企业，栽培菌生产企业到目前为止没有1家上市的龙头企业。
另一方面，长期依赖野生菌的云菌产业经过多年发展，仍然没有走出“卖资源”的粗放发展模式。同时，由于产地归属权不明晰，采集者过度采集的逐利行为也造成了一定的不良影响，最为明显的一个例子就是松露。
长期关注松露的中国科学院昆明植物研究所研究员刘培贵表示，松露一般要在11月前后才会进入成熟期，但是由于采集者缺乏科学采集知识、利润驱使等原因，往往在7月-9月便开始抢先采集。目前，松露的再生繁育已经受到了严重影响，长此以往，松露将面临灭绝的风险。值得庆幸的是，已经有越来越多的地区开始重视野生菌的保护开发。此外，不少业内人士通过成立野生菌保护协会，在行业自律方面有了进一步加强。
技术成果转化成破局关键
综合来看，栽培菌在规模化生产上更具潜力，不过，栽培菌也是在野生菌驯化的基础上发展而来，从源头上讲，食用菌仍然属于科技引领型产业。据了解，日本对香菇、平菇、金针菇、灰树花等食用菌的驯化时间较早，且大部分都已实现了工厂化栽培，而在国内的栽培菌大省，大多也是栽培上述品种。
值得注意的是，近年来省内的一些企业和机构也实现了对羊肚菌、金耳、黄伞菇等菌种的驯化栽培，并成功推向市场；此外，云南省有3个省级食用菌工程技术中心，分别由国家供销合作总社、省科技厅和省发改委资助，在野生食用菌资源保护、菌类分类和栽培菌品种选育等方面的科研处在全国领先水平。
而在打造深度产业链平台方面，昆明地区有2个项目较具代表性：一个是由云南菌视界生物科技有限公司投资建设的云南珍稀食用菌产业园，另一个是由中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所在晋宁打造的云南省食用菌全产业链科技示范园区。其中，前者占地近247亩，项目总投资2.558亿元，将建2个食用菌标准化栽培基地及珍稀食用菌新品种和新技术孵化基地等，目前项目一期已经建成，二期预计将于2019年内完成；后者占地面积共计80亩，总投资1.45亿元，将着力构建国家食用菌产业技术创新、成果转化以及工程化研发平台，并形成食用菌产业国家级的全产业链高效生产示范基地，为云菌产业提供全产业链科技支撑与服务的平台。
孙达锋表示，云南不仅具有野生食用菌产业的绝对优势，也具有发展栽培菌产业的菌种资源优势和得天独厚的自然条件，坐拥这样良好的资源，云南理应不只是食用菌资源大省，也应当是食用菌产业强省。他说：“云菌产业是能够在脱贫攻坚、绿色经济和生态文明建设中发挥大作用的朝阳产业，是能成为继‘云烟’之后全产业链综合产值可达1000亿元的大产业，而要实现产业的转型升级发展，不仅需要科研机构、企业的共同努力，还需要政府更多的引导和支持。”
