Introduction
食用菌因其营养价值和药用价值而受到人们的重视。食用菌含有多种生物活性成分，如蛋白质、不饱和脂肪酸、多糖、膳食纤维、氨基酸、维生素和矿物质。它们具有基本的健康作用，如抗氧化、抗菌、免疫刺激、抗癌、降胆固醇等特性。由于其营养和药用价值，蘑菇近年来在世界各地越来越受欢迎。
食用菌食用历史
蘑菇的消费历史可能和人类食物的历史一样古老，并成为了原始社会的主要支柱之一。数千年来，真菌一直被许多群落视为营养和药物的来源。从2010年西班牙北部的El Mirón墓穴中考古发现了一名红衣女子（Red Lady），她的牙齿结石上检测到了牛肝菌等蘑菇的痕迹，根据碳元素分析推测蘑菇的食用历史应该追溯到18700年前。此外蘑菇在中国、玛雅文化、古希腊、古埃及、古罗马等历史中均有记载。
中国古代的人们认为蘑菇可以立身健体，延年益寿，并将其被用作食物和药物；希腊人认为蘑菇能给战士在战斗中提供能量；在玛雅文明中，蘑菇是在一些地区的宗教仪式上使用的；埃及人认为蘑菇是奥西里斯神赐给人类的的礼物；罗马人认为可食用的蘑菇是“上帝的食物”，他们甚至把蘑菇列入了只有在特殊场合才可提供的食物。蘑菇出现在了很多的文明发展中，并且对人们的生活和文化产生了一系列的影响。
埃及食用菌现状
大约20年前，埃及开始大规模生产蘑菇，新鲜蘑菇市场开始出现。埃及有很多可食用的蘑菇，但市场上主要是平菇和双孢菇的种植和销售。埃及生产蘑菇的主要材料是切碎的稻草、麦秸和棉籽壳，也有生长在各种农工业废料上，比如锯末、花生壳、废纸、米糠、香蕉叶、甘蔗渣、大豆秸秆和小米秸秆等。目前对埃及食用菌的研究，也主要集中在双孢菇和评估领域上。
双孢菇
双孢菇不仅拥有独特的味道，还含有丰富的营养物质：膳食纤维、氨基酸、脂肪酸(如亚油酸和亚麻酸)、蛋白质、酚类、固醇和维生素，包括维生素C、D2和B1、B2、B6、B7等等，这些成分使得双孢菇子实体具有抗氧化、抗感染、抗菌、抗癌和免疫调节作用。
图1 双孢菇的形态特征
平菇
侧耳菇广泛分布于温带地区。埃及出了主要种植平菇(P. ostreatus)外，还种植有蓝灰侧耳、凤尾菇、榆黄蘑、鲍鱼菇和扇形侧耳等。侧耳菇是一种很好的微量营养素和抗氧化剂来源。侧耳还具有较高的抗糖尿病活性，具有开发成天然保健品的巨大潜力。与双孢菇不同，侧耳菇属具有分解和吸收非降解基板材料成分的能力，可以分解有机质，在贫困国家种植侧耳菇被认为是一种利用农村和农工业剩余物的直接、低成本和生态良性的方法。
图2 平菇的形态特征
Conclusion
通过综合分析发现，食用菌中所含的营养、功能和风味成分含量与食用菌的种类、培养基质组成（糖蜜、秸秆）、种植条件（温度）以及与埃及的环境条件等多种因素有很大关系，因此对埃及食用菌的开发和利用，还需要进一步系统全面的研究。
