松露，是一种珍贵而稀有的野生食用菌。在国外，松露大名鼎鼎，欧洲人把它与鱼子酱、鹅肝并称为“世界三大珍肴”，是公认的高贵食材，品质好的可卖到上万元一斤。然而在国内，松露却“画风突变”：在四川、云南产地，松露被当地人称为“猪拱菌”“无娘藤”，有人用它来炒辣椒、烫米线，市场上则论斤卖。
近日，笔者在四川、云南松露产地调查发现，以前松露在当地并不值钱，也很少有人吃。但从上世纪90年代开始，随着松露出口及国内消费者追捧，其价格暴涨上百倍，各地“采挖大军”纷纷加入。但由于无序采挖，导致松露总体产量剧减，品质也出现下滑。2021年，中华夏块菌(夏松露)被列入国家二级保护野生植物。
如何让松露实现“可持续发展”?近年来，四川、云南等地相继出台规定，对松露采挖的时间和大小都进行规定，同时加大了保育促繁工作。如今，松露人工培育已获成功，但尚处市场化栽培的“前夜”。
价格下降
松露产地去年产量增加，价格下降
在我国，松露主要分布在云南、四川等地。四川凉山州会东县是中国松露最早的发现地，也是最大的产地。在上世纪90年代，会东县发现松露，而且分布有10多个品种，以黑松露、夏松露、白松露、蜗牛松露为主要品种，全县适宜生长面积80多万亩。
郑女士是会东人，从事松露收售多年。“现在这个季节，市场上的松露很少了，品质好点的松露价格在三四百元一斤。”1月4日，郑女士表示，受气候及加强保护等因素影响，2022年松露的产量比2021年增长，价格比2021年同期价格下跌。
“往年，品质好的松露卖到五百元一斤，现在只卖到三四百元一斤，而最低的只卖到几十元一斤。”郑女士介绍，“2022年产量增加，一天最多可以收购几百斤，前年一天只能收一两百斤。松露产量上去了，价格自然下来了。”
云南也是国内松露的主产地之一。“好点的松露在三四百元一斤。”昆明的收购商马先生表示，2022年，云南的雨水丰富、阳光充足，最适合野生菌生长，松露产量较2021年增长了20%-30%，价格则下降了约50%。
四川、云南多名松露收购商表示，按照不同品质和大小，2022年国内的鲜松露市场价大多在100元至500多元一斤，与2021年相比有所下降。目前，松露收购季已接近尾期，有收购商表示，“现在市场需求依然很大，但有钱也买不到货了。”
走红30年
从“无名之菌”到高端食材 “身价”暴涨百倍
“以前，松露并不出名，甚至很多人都不知道它叫松露。”多名收购商和村民表示，“几十年前，松露并不值钱，也没什么人吃。”据介绍，在四川、云南的一些产地，松露被称为“无娘果”“无娘藤”“猪拱菌”。
从上世纪90年代开始，我国松露开始出口到境外，身价从此开始上涨。“最初一斤鲜松露的价格只有十几二十块钱，后来涨到了几百块甚至上千元一斤。”会东县松露保护协会会长杨远朝见证了松露价格的一路飙升。
据了解，会东黑松露于1994年10月首次销售到法国、意大利、德国等国家和地区。“会东松露，也称中华块菌，年产量达57吨。松露在国际市场上长期受到追捧，价格居高不下，鲜松露售价高达500-1500欧元/公斤。”会东县农业农村局负责人表示。据媒体报道，2021年市场调研显示，法国黑松露每公斤平均价格高达721美元(约合5157元人民币)，而产于云南的“猪拱菌”黑松露每公斤平均价格仅为82美元(约合586元人民币)。
如今，中国的松露出口量已居全球首位。即便如此，松露在国内名气仍不算大，很多人不太了解它。在四川、云南的一些产地，松露都是论斤买，有人用它来炖鸡、蒸蛋、凉拌甚至炒辣椒……
“掠夺式”采挖
未成熟就被早挖滥挖导致品质下降
松露一般长在松树下，埋藏在地面表层，轻轻一刨就能找到。因此，很多村民都在挖，“挖两三个月的松露，一家人的收入可达数千元甚至上万元。”一些松露产地一度出现“掠夺式”采挖。一些村民只要发现一个地方有松露，就把周边一片全部挖完，不管松露大小，成熟与否，甚至把树根挖断。无序疯狂的采挖，导致的恶果就是松露产量总体出现下滑，品质下降。据云南媒体报道，云南松露的自然产量曾达到1200吨，而近年下降到250吨左右，降幅接近80%。
中国科学院昆明植物研究所研究员刘培贵曾表示，由于我国境内采挖过早、方法不当，导致幼嫩松露品质低下，松露的国际声誉受损;价格低，仅是国际价格的10%~1%。加之用挖地、刨土的方式去找松露，切断和打乱了地下菌根和有序菌丝，导致块菌及其共生植物根系系统的干扰和破坏，基因交流受阻、遗传交配型传递繁衍困难，这是种杀鸡取卵式的采挖方法。“在国外，一斤成熟的中国鲜松露可以卖到上千元，而不成熟的松露根本卖不掉。”会东县地金元松露产业发展有限公司负责人表示。
出台保护政策
川滇产地
纷纷规定采挖时间和大小
四川、云南等地近年相继出台政策，对松露采挖时间和大小进行规定，同时加大保育促繁工作，松露保护取得一定成效。从2009年开始，四川攀枝花市林业局发布关于规范块菌(松露)采集管理的通告：根据省市专家研究认定，攀枝花松露成熟期在每年12月，采集应在每年12月1日后进行，应只采集成熟的，严禁挖光，直径2厘米以下的严禁采集。
2018年，四川会东县人民政府发布了《关于进一步加强松露资源保护工作的通告》，根据松露资源的生物学特性，规定每年3月1日至9月30日为松露资源的禁采期，禁止采挖直径小于1厘米、未成熟的松露。
为引导松露产业的绿色发展，会东县出台《关于加快培育松露产业发展的实施意见》，目前已建成以鲁南山为核心的松露保护性示范采集基地10万亩;新增松露专业合作组织10个，专业合作组织经营面积达到10万亩以上，新增专业合作社省级示范社1个以上，建成一家松露深加工龙头企业。
在昆明召开的2020第七届中国国际松露节暨松露产业发展论坛上，云南松露行业签署《保护中国松露公约》，明确每年11月立冬至次年3月方可采挖松露。采挖时可用松露犬帮助寻找，用齿稀疏的耙顺树根生长方向采挖，尽量不损伤幼根，采收后将土壤和枯枝落叶回填。
探索人工培育
已攻克人工栽培技术，
但仍难保障产量
值得注意的是，2021年8月7日，国家林业和草原局、农业农村部公告(2021年第15号)《国家重点保护野生植物名录》中，中华夏块菌(夏松露)、冬虫夏草、松茸等被列入国家二级保护野生植物行列。据了解，夏松露分布区狭小，且产量不多。近年来，四川、云南松露产地还在采挖方式、人工培育方面进行了探索。
会东高川天源农业科技有限公司负责人表示，他们通过对采掘技术的研究和宣传培训，建立科技示范村，充分保护了松露自然生态环境，使示范区内的土壤、植被得到修复。通过保育促繁工作，松露的采挖时间从原来的7月、8月延后到11月份，这样使松露充分成熟形成孢子散落在土壤里，种子得以延续不会灭绝。
同时，改变采挖方式，使松露孢子与宿主植物华山松的根系充分结合，增加了松露菇蕾的形成达到增产的效果。另外，通过科研手段，对土壤修复形进行菌剂的补充形成良好的生长环境，同时人工仿生进行松露菌丝体的大量补充，调整好生长所需参数，达到增产的效果，最终提高产量和品质。
会东县林草局负责人介绍说，通过松露的保育促繁工作，每亩松露适生区可增产商品松露10公斤，按标准规格平均市场价每公斤800元，每亩增收8000元。若按60万亩松露适生区计算，全县每年可增收60万亩、48亿元，给全县林下经济带来极大的经济效益。
为加快推进松露人工种植的研究，攀枝花市农林科学研究院先后派出3名科技人员，与攀枝花市林业局、四川省林业科学院的科技人员一道，前往意大利、法国学习松露菌根苗培育技术。2007年，在盐边县建立了松露培育基地，经过补植、改土等一系列艰辛的管理工作，终于在2017年产出9枚松露。
据了解，云南人工培育松露也获得了成功，并有少量的产出。不过，中国科学院昆明植物研究所博士于富强表示，国内通过十余年的研究，已经攻克了松露的人工栽培技术，但目前受到种植园管理、合理采收等因素的影响，还难以保障产量，可以说尚处在市场化栽培的“前夜”。
