美味牛肝菌，但吃无妨。本报记者 杨观 摄
天还没有全亮，野生菌批发市场已经热闹起来。曲靖的“菌农”罗家德蹲在市场边，旁边放着要卖的牛肝菌、青头菌以及少量的鸡枞。
“你这个菌子里有尼古丁。”听了记者的话，罗家德哈哈大笑起来，以不屑的口吻说道：“想压价，也不用找这样的理由啊。”
但这绝不是危言耸听。
“野生食用菌有微量尼古丁的存在。”8月11日，记者从云南检验检疫局国家级野生食用菌检测重点实验室获悉。野生食用菌里的尼古丁来自外界的污染，还是菌子自身所具有的？需要像吸烟那样，注明“吃菌有害健康”吗？
尼古丁
一种难闻、味苦、无色透明的油质液体，挥发性强，在空气中极易氧化成暗灰色，能迅速溶于水及酒精中，通过口鼻支气管粘膜很容易被机体吸收。粘在皮肤表面的尼古丁亦可被吸收渗入体内。当尼古丁进入人体后，会产生许多作用：如四肢末梢血管收缩、心跳加快、血压上升、呼吸变快、精神状况改变（如变得情绪稳定或精神兴奋），并促进血小板凝集，为造成心脏血管阻塞、高血压、中风等心脏血管性疾病的主要帮凶。
牛肝菌肯定含有尼古丁
云南是全国盛产野生食用菌的地区之一，云南的野生菌出口量占全国的90%以上。
像罗家德竹筐中的牛肝菌，云南年销售量约占世界总量的65%，大概是2万吨。产值近6亿元人民币，年出口创汇达8千万美元。政府认为，这是“带动百万老少边穷地区农户致富的绿色产业”。
花100元买两斤牛肝菌，再花300元送到实验室，检测那堆菌子里的尼古丁含量有多少。可以肯定的是，从来没有人干过这种事。“野生菌实验室”也从来没有遇到过这样的情况。
不过检验结果是令人满意的。“没错，牛肝菌中含有尼古丁成分，几乎现在所有的菌子里都含有尼古丁，包括青头菌，甚至人工菌都有。”云南检验检疫局技术中心副主任彭云霞证实，“不单单是云南省，之前，科研人员在吉林等省份对野生食用菌做过检测，结果都证明野生食用菌里含有尼古丁成分。”
公众最为熟悉的是烟草里的尼古丁，事实上，在菌子里检测到的尼古丁与烟草里的尼古丁是同一种物质，它们的学名都叫烟碱（Nicotine）。
烟碱，俗名尼古丁，是一种存在于茄科植物（茄属）中的生物碱，也是烟草的重要成分。尼古丁是一种难闻、味苦、无色透明的油质液体。尼古丁会使人上瘾或产生依赖性，是最难戒除的毒瘾之一。
“野生食用菌尼古丁超标”这在坊间一直有流传。彭云霞所在的“野生食用菌实验室”，这几年的重要工作之一就是要查清菌子中含尼古丁的来源之谜。
“因为这关乎到云南野生菌产业发展的未来和食用安全”，彭云霞说。
实验检测牛肝菌的尼古丁含量
8月11日，“野生菌实验室”，一包牛肝菌干片正在等待“被实验”，它绝对是实验室的主角。接下来它将在6、7个房间里，度过一段惊险刺激的“实验室之旅”。
干制牛肝菌，最先到达的是“前处理室”。在这里，它那完整的身躯，将被磨成粉末状。往后是被制样，类似于上学的分班。走完这些程序后，“变形”后的牛肝菌将被“称量”， 干制牛肝菌需要称量0.5克，鲜牛肝菌则需要称量5克。这个秤可以精确到一克的万分之一。
紧接着，“被试验”的牛肝菌会进入样品提取的环节，类似于大家泡温泉的情景，只是牛肝菌被密封在一个器皿里，泡的是“提取液”。
数十瓶玻璃器皿里，装着正在被“泡”的牛肝菌，液体呈现的是淡黄色。工作人员向记者解释，经过一定时间的浸泡后，科研人员就得到了牛肝菌的“洗澡水”。但“洗澡水”里面有很多物质需要被净化，因为实验的关键在于“尼古丁”，其他的在这项实验中可以忽略。
“洗澡水”净化得只剩下尼古丁溶液时，就被送入一个连接着电脑的仪器里，几秒钟后，电脑给出了尼古丁的含量。
和外国人做生意要拿出科学依据
野生食用菌要出口，它的“安全问题”甚为敏感。
欧盟国家，是云南牛肝菌出口最重要的目的地之一。2008年8月31日前，欧盟规定牛肝菌鲜品的尼古丁限量标准为0.05ppm（折成干品为0.6ppm），云南美味牛肝菌干片进入欧盟各国的餐桌被人们享用了几十年，在通往欧盟的路上，从未遇到任何贸易技术障碍。
不料，尼古丁限量标准风云突变。2008年9月1日起，德国率先执行欧盟新标准，野生菌鲜品中，尼古丁限量标准为0.01ppm（折成干品为0.12ppm），随后，欧盟进口商也纷纷要求增加对尼古丁的抽检。
云南输欧牛肝菌，遭到了前所未有的阻力。欧洲人不想买你的菌子了，理由很简单，因为你的菌子中含有的尼古丁超过了他们制定的标准。从2009年3月份起，几乎所有欧盟进口商都停止从中国进口牛肝菌干片。
“欧洲人的观点是，菌子里的尼古丁不是人为的，他们可以接受，如果是加工环节，或者遭到人为污染，他们绝对不会降低标准。”彭云霞说。
2008年底，省政府和国家质检总局开始关注“尼古丁事件”。云南检验检疫局技术中心联合云南省农科院，申报并成立了一项代号为“2009CH001”的“云南野生食用菌出口贸易技术措施的应对技术研究”。
“与外国人做生意，不是靠外交辞令这么简单，需要拿出科学依据，你才有话语权。”彭云霞说，只有拿出令欧盟国家信服的科学依据，才可能化解野生菌出口的困难。
虫蛀干旱会增加尼古丁含量
从一开始，彭云霞就参与了寻找牛肝菌中的尼古丁的实验。据她介绍，2009年4月，野生菌的产季刚到，科研团队深入楚雄、大理、临沧等地寻找菌子。“我们自己到深山里面去寻找，要尽可能的保证所采集的菌子没有受到污染。”彭云霞说。
赶在菌子产季的高潮到来时，在去年5月，“野生菌实验室”对1000多份样本，做针对性检测分析。得出的结论是：牛肝菌中的尼古丁是内源性次生代谢产物。通俗的理解是，牛肝菌中的尼古丁并不是人为添加，而是菌子自己分泌出来的。
这样的结论，对于菌子出口无疑是有利的因素。“如果不是人为因素造成的，容易得到欧洲各国的理解。”彭云霞说。
在这1000份样品的试验中，科研团队还首次发现了虫蛀、干旱等自然因素，同样会影响到牛肝菌中的尼古丁含量。彭云霞解释说，“菌子分泌尼古丁，是用于保护自己不受蛀虫的侵扰，虫子一旦咬过的菌子部位，菌子分泌的尼古丁相对多一些。”
“欧洲有科研机构，认为菌子中的尼古丁，是受到了烟草的污染。”彭云霞说，云南是烟草主产区，烟草中含有尼古丁是个众所周知的问题，但首次发现的“虫蛀、干旱” 因素，恰恰能够澄清食用菌中尼古丁是来自产区的烟草类外源性污染的误解。
“野生菌实验室”形成的科研报告，成为中欧各国间关于野生菌中的尼古丁成因的惟一一份系统科研报告。“欧盟消保司（SANCO）采纳了，作为制定食用菌中尼古丁限量的参考评估科学依据。”彭云霞说。
2009年5月11日，欧盟紧急修订食用菌中尼古丁限量标准，将牛肝菌干品的最高法定限量值，由0.12ppm/kg提高到2.3mg/kg。“这是一个多方共同努力的成果。国家质检总局多次对外交涉，国内外相关产业协会也做了积极协调。”
另一项收获同样很重要。“实验室”研究制定了《进出口食品中尼古丁检测方法标准》，这一标准弥补了国内无食品尼古丁检测方法的空白。欧洲的第三方实验室“EUROFINS”实验室和ESA协会等，确认了牛肝菌中尼古丁检测的“确证检测方法”。
尼古丁含量，到底多少为安全？
尽管在对欧贸易中取得了一个回合的胜利，但牛肝菌中的尼古丁还在继续“困扰”着科研团队。
“野生食用菌实验室”目前掌握的情况是，牛肝菌中尼古丁含量，与多种自然生长或加工因素相关，尼古丁含量水平，很难评估或控制。
记者从省牛肝菌协会了解到，按照现行欧盟牛肝菌中尼古丁的2.3mg/kg法定限量值，若按此标准，云南将有30%的出口牛肝菌（干片约300吨以上，鲜菌为3000吨）达不到欧盟的要求。
“合格评定的裁量权掌握在国外买家的手里，对于这个高度外向的产品而言，影响是严重的。”彭云霞和她的团队担心这样的现实。牛肝菌干片经历了从2008年至2009年的高价到低价的剧烈波动，使云南的牛肝菌干片加工企业近两年达到了100%亏损面，粗略估计行业两年亏损达到5000万元人民币。
欧盟消保司，给出两年时间对“尼古丁事件”做出充分调查。现在只剩下一年左右的时间了，如果有新的科学证据，能够证明提高牛肝菌中尼古丁限量的必要性和安全性，那么欧盟会考虑修改2.3ppm的限量。
而针对欧方还有人对中方加工环节，可能遭到烟草污染等外来污染的质疑，中方需要提供牛肝菌中尼古丁毒力学实验数据。而烟草尼古丁中毒和食用野生菌尼古丁中毒症状并不相符。
德国的一些专家曾说明，牛肝菌中尼古丁的含量在6ppm，是一个人体可以接受的安全值，而瑞士现在执行的尼古丁限量值是4.5ppm。目前，统一的、权威的尼古丁限量值，并没有出现。
彭云霞觉得未来的“尼古丁之路”，还需要一步一步走下去。牛肝菌中尼古丁的生物学代谢过程是怎么一回事？没有答案，烟草业中的尼古丁又从何而来，同样是一个秘密，尚未揭开。
记者 薛永璧 (云南信息报)
