3发展趋势
3.1全球的发展趋势
3.1.1发展区域
欧美发达国家的食用菌产业从20世纪初开始起步，30~70年代的50年是其快速发展期，80年代至21世纪初期的20年时期稳定停滞期，可以说上个世纪30年代至本世纪初的80年食用菌产业的重点在欧美发达国家。60年代开始逐渐向东方转移，始于日本香菇的段木栽培，70年代日本开始的工厂化栽培，80年代我国食用菌产业大发展的启动，90年代后期越南、泰国、印度等国食用菌产业的兴起，特别是我国80年代以来30年的持续发展，加快了食用菌产业从西方向东方的转移。食用菌产业已经转移到以我国为主的东方，已经成为不争的事实。
在多数处于农业国的亚洲各国，食用菌产业劳动密集的特点，使得其由工业化程度高的国家向工业化程度低的国家转移。在亚洲，经济较发达的日本、韩国已经10年几乎没有增长或少许的增长，中国台湾已经由70年代双孢蘑菇出口10万吨逐渐萎缩到近年仅供内销的2000吨左右，香菇也从80年代的6万吨减到目前的2000~3000吨。
未来亚洲食用菌产业的快速发展，除我国外，还将有越南、泰国、印度、马来西亚等。
3.1.2
生产方式
如前文所述，食用菌最初起源于园艺方式的生产栽培，随着科学技术的进步和工业化的进程，最终形成了食用菌工业，实现了专业化分工，如欧美草腐菌双孢蘑菇的生产，由菌种、堆肥、播种、发菌、出菇、采收全部由栽培者完成，发展到菌种和栽培由菌种公司和蘑菇公司两家完成，再发展到菌种、堆肥、栽培三家完成，现在又发展到菌种、堆肥、发菌、栽培四家完成，完全实现了工业化生产，提高了菇房利用效率，提高了生产效益。不论发达国家，还是发展中国家，实现专业化分工，进行专业化生产是必然趋势。
3.1.3栽培种类
随着工业化和信息化社会的进程，世界经济一体化和多元文化的交流交融，食用菌营养和保健功能人士的普及和深化，消费人群将不断增加，对食用菌多样化要求也必将增加。西方发达国家几十年来工业化生产的几乎仅一个种――双孢蘑菇。近代的技术进步，使工业化栽培种类增加到金针菇、杏鲍菇、灰树花、滑菇、斑玉蕈、真姬菇、草菇等7种。30年前欧美超市的货架上还几乎看不到平菇、金针菇等，如今平菇、金针菇、香菇、褐菇等都已经成为大众化菜肴。国际食用菌学会前主席Marck预测，平菇将成为美国最具市场潜力的食用菌。欧美的双孢蘑菇唯一的格局已经改变，平菇、杏鲍菇、金针菇、香菇等都已在美国实现生产性栽培。
对食用菌保健功能的研究，增强机体免疫力、抗肿瘤、抗病毒、维护心脑血管健康等功能的发现，西方发达国家双孢蘑菇之外的食用菌消费需求不断增长，特别是平菇、香菇、黑木耳、金针菇、杏鲍菇和白灵菇。此外，灵芝、云芝、虫草等多种药用菌也将有着广阔的市场前景。
3.2中国的发展趋势
我国食用菌产业已经历了30年的快速发展，完成了规模扩张，达到了周年有菇，市场供需平衡，食用菌已经成为我国的大众蔬菜。随着世界经济一体化进程的加快和国内人民生活水平的提高，国内外市场对食用菌质量的要求不断提高，我国食用菌产业经济的发展已经到了由数量型向质量型转变。我国幅员辽阔气候多样的自然条件，大量农村人口和劳动力资源及工业化远未完成的农业国经济结构特点，区域间发展不平衡的国情，使我国食用菌产业在这一产业经济发展的转型过程中，主要表现出以下趋势。
3.2.1生产方式的组织化、规模化、规范化、标准化和专业化
我国的食用菌产业发展起源于一家一户的家庭式分散小生产，随着我国经济的发展和国际市场质量要求的不断提高，这种一家一户家庭式分散小生产的产品质量不稳定，特别是食品安全不能得到有效控制，不能满足市场对食品安全要求的需要。特别是我国加入WTO后，国际市场农产品门槛不断提高，这种分散生产方式难以建立生产的可追溯体系，国际市场的开拓受到严重制约。这种国内外市场要求成为我国食用菌生产方式走向组织化、规模化、规范化、标准化的强大推动力。
3.2.2品种结构更加完善，草腐菌类发展潜力巨大
20世纪70年代，我国商业规模栽培食用菌只有黑木耳、香菇、双孢蘑菇3种，80年代发展到黑木耳、香菇、双孢蘑菇、平菇、金针菇、滑菇、草菇、银耳、毛木耳9种，90年代以来新的商业栽培种类剧增，现已发展到20种，在传统栽培的大宗种类产量稳定增长的同时，新增种类市场空间将更大，因此，未来食用菌产品的品种结构将更加完善，符合市场需求。随着国家大力倡导和发展循环经济政策的出台、建设节约型社会、促进三农问题解决各项措施的落实，草腐菌类增长将超过木腐菌，近年这一趋势已经显现，特别是甘肃、宁夏、内蒙等秸秆资源丰富同时具有独特冷资源的区域，双孢蘑菇成为当地反季节规模栽培的首选食用菌。
3.2.3南菇北扩，西部崛起，老产区稳定增长，全国性普遍增长
我国的食用菌产业发展起源于福建、浙江等南方省区，随着经济的发展，南菇北扩已经成为不可阻挡的发展趋势，这主要是因为：①南方沿海地区工业化和信息化进程的加快，经济结构发生变化，农业向工业和信息业转移；②沿海地区经济的发达导致劳动力成本的增加从而导致产业整体成本增加，比较优势下降；③多年的连续生产，导致当地资源的枯竭，现有资源生产的产量不能满足市场的需求。④北方相对干燥冷凉，利于环境控制和优质品的生产，同时可以和南方时令错开，正好满足周年上市供应的要求。南北方的市场是各自不同的，因此，北方食用菌产业的快速发展并不影响南方老产区产业的发展，老产区仍将保持稳定增长。随着各项惠农政策的出台，农业产业结构的调整、循环经济产业重视程度的增加，食用菌产业备受青睐，已经成为诸多省（市、区）、市、区、县的重点发展产业，新老产区的共同发展构成全国性的普遍增长。
值得注意的是，近年我国西部食用菌产业崛起，四川2007年产量首次突破100万吨大关，甘肃、宁夏、内蒙充分利用当地的草本秸秆等原料资源和冷资源，开展与内地季节相反的“反季节”栽培，这种反季节在当地的气候条件下，正是当地适合食用菌生长的的顺季节，这些地区充分利用非耕地，集中建棚，集约生产，近年都出现了规模产区，取得了较南方老产区、长江流域、中原、华北、东北等更好的比较经济效益。西部的原料资源、能源和人力成本都远低于相对发达的其他地区，加之独特的冷资源，开展夏季生产，鲜品上市，具巨大的发展空间和市场，西部必将成为我国食用菌产业新时期大发展的黄金地域。
3.2.4多种生产方式并存，高投入促进产业现代化进程
我国大量的农村人口和农村劳动力，区域经济发展的不平衡，市场需求的不同，必然导致食用菌工业化、农业式两大生产方式的共存，工业化的大、中、小不同规模的生产共存，农业方式的园艺设施分散栽培、园艺设施集约规模栽培、庭院经济型的小生产等不同生产方式的共存。各种产方式在实践中各自完善，提高技术水平和管理水平，提高产品质量，以满足市场的要求。同时，在市场建设和市场秩序不断完善的过程中不断提高适应市场的能力。
食用菌的生产方式是随国家经济的发展和市场需求的变化而变化的。公共财政的支持和生产者投入能力的提高，将促进生产方式的转变。按全国生产规模计，家庭分散简易生产的比重将逐渐减少，园艺设施规模栽培保持稳步增长，小工厂周年生产将快速增长，成套设备的工厂化周年生产也将取得长足的发展。
值得高度注意的是，日本、荷兰等国外食用菌企业已经瞄准中国，积极筹划、选址、投资建厂，设备、技术、管理成套进入中国市场。这些企业的进入，一方面对加快我国食用菌产业的现代化进程发挥作用，另一方面也是个严峻挑战，我国的科技、企业、管理等各方急需紧密团结，加强合作，迎接挑战。
3.2.5高附加值产品增加，产业链延长
从总体上说，食用菌主要作为蔬菜食用，以蔬菜使用的食用菌产品占产量的90％以上。随着对食用菌营养和健康功能认识的不断加深和普及，以食用菌为主要原料的各类强化食品、保健品、调味品、辅助疗品、药品日益受到消费市场的青睐，销量逐年增加。随着我国城市化进程和中产阶级的不断扩大，现代社会生活节奏的加快，即时食品和休闲食品消费量将不断增加，以食用菌为原料加工成的即时品、调味料、汤包、汤料市场也将逐渐扩大。总之，以食用菌为原料进行的各类食品和药品的加工及其产品的销售将有效地延长食用菌产业链。
3.2.6发展环境不断改善，产业持续健康发展
随着工业化带来的全球环境问题，全球人口增加和食物供给压力的不断增加，随着我国全面建设小康社会的步伐，近年促进环保、生态、循环经济等政策的出台，三农问题的关注，食用菌产业发展受到中央和地方政府及其各部门的重视。2007年9月农业部召开的“食用菌产销形势分析会”进一步推进了食用菌产业发展环境的改善，诸多省（直辖市、自治区）召开了专门会议，讨论食用菌产业的发展，根据当地实际出台了相关优惠和扶持政策，给予公共财政的支持和产业发展引导，进一步调动了生产的积极性。
2000年以来胡锦涛、温家宝、回良玉等多位中央领导多次对食用菌生产企业的视察，极大地调动了中央和地方各级政府对支持食用菌产业的积极性，激发了食用菌生产者的积极性，各级政府对产业发展的指导作用日渐显著，这将强有力地促进产业的规模化、规范化、标准化，促进产业经济增长方式的转变和健康持续发展。
3.2.7市场发展趋势分析
近代的60~70年中，食用菌消费呈现全球性稳定增长，年递增7%~16％。近30年对食用菌营养和药用功能的研究发现，食用菌受到越来越多人民的喜爱，成为FAO推荐的21世纪健康食品，WHO推荐的“一荤一素一菇”健康膳食三大基石之一。
食用菌能利用人类不可直接利用为食物的秸秆皮壳生产营养健康食品，栽培可以不占用耕地，具良好的环保生态效应，使其成为一项“万年青”的产业。随着全球工业化进程的加快，耕地的减少和生态环境的恶化，人类需要耕地之外食物的生产，以增强食物供给的保障，因此，食用菌是人类食物安全保证的重要产业。发展中国家的蛋白质短缺，食用菌高的生物转化率，成为发展中国家增加蛋白质供给的高效产业。食用菌的多重保健和医疗功效，成为人类健康保证的重要生物源，特别是解决人类日益扩大的亚健康人群健康问题的天然药物，是人类增强健康，提高体质的重要食物。不论是人类食物保证、生态环境保护还是健康需求，食用菌都是永远具发展前景的产业。
然而，对食用菌的了解，不论是其生物学还是产业技术，都远不及绿色作物那样系统和深入，还没有达到所有种类的工业化。即使是工业化生产的种类，其劳动密型的要求仍不能改变。在当今发达国家，食用菌的工业化生产已经实现，但是大量的劳动力成本远高于其他行业，其高额劳工成本成为产业发展的重要限制因素，成为“夕阳”产业是必然的。这为劳工低廉的发展中国家提供了良好的契机，为其产品提供了日益增加的市场。
我国作为食用菌栽培历史最悠久、栽培种类最多、栽培技术最全面、产量和消费最多、从业人员最多的产业大国，已经成为全球食用菌产业转移的主战场，在未来10~20年内将不仅仅是个食用菌产业大国，而必将成为食用菌强国。（作者：张金霞 黄晨阳 陈 强，来源：易菇网）
