影响蘑菇保鲜的主要因素有以下几点：
温度：温度越高蘑菇保鲜越差。0-4℃是蘑菇保鲜的适温。除速冻外，０℃以下易造成冻害。
水质：水中铁或铜含量超过2毫克／升时，蘑菇色泽变暗、变褐，故禁用铁、铜器皿与工具。
湿度：要求95-100%。低于90%色泽变暗，易开伞变质。
气体组成：含腐烂的重要原因，可利用杀菌及调节pＨ值来抑制。
酶活性：多酚氧化酶是引起蘑菇褐变的主要原因。
因此蘑菇有如下五种保鲜方式：
蘑菇保鲜方法有气调保鲜、低温保鲜、辐射保鲜和化学药物保鲜等。低温一气调保鲜效果最好。
1、气调保鲜：用0.05毫米厚PE袋用特殊物理方法处理，对蘑菇进行简易气调温保鲜表明，采用简易气调贮藏，在3-5天内保持鲜嫩不开伞，基本无褐变，失水率低于1%。目前采用透气性的塑料薄膜袋包装，袋内保持1%氧浓度，10-15%二氧化碳浓度，可使蘑菇在4天内保持洁白，保鲜度佳；也可将鲜菇储藏于含氧量1-2％、二氧化碳40％、氮气58％-59％的气调袋内，于20℃条件下可保藏8天左右。
2、冷藏保鲜：低温能保持蘑菇新鲜和优质。在贮运期间，保持温度0-3℃，相对湿度90-95%最宜。
3、速冻保鲜：在30-40分钟内，将蘑菇由常温速降至-30－-40℃，冻菇中心湿度应在-20℃，然后在-18℃下冻藏，可长期保持原有的品质与风味。速冻工艺为：原料验收D洗清D护色D漂洗D人工分级D抽空气D烫漂D一次冷却D二次冷却D速冻D精选D包冰衣D包装D冻藏D运输。
4、硅袋保鲜。将硅橡胶按比例镶嵌在塑料包装袋壁，就形成了具有保鲜作用的硅窗保鲜袋。这种塑料袋能依靠“硅窗”自动调节袋内氧与二氧化碳的比例，从而达到使鲜菇保鲜储藏的目的。
5、盐水保鲜：将鲜菇浸入0.6％盐水中约10分钟后，沥干装入塑料袋内储藏，于10℃至25℃条件下经4-6小时鲜菇变为亮白色，能保鲜3-5天。
6、休眠保鲜：采收后于25℃以上温度的室内放置3-5小时，使其旺盛呼吸，然后再在0℃左右的冷库中静置处理12小时左右。20℃左右保鲜期约为4天。
7、化学药物保鲜：防腐清洁剂：10-20毫克／升的山梨酸钾和苯甲酸钠；20毫克／升的亚硫酸钠等。漂洗增白剂：0.1-0.5%焦亚硫酸钠漂洗5-6分钟；0.1-0.２%焦亚硫酸钠另加10毫克／升鸟嘌呤溶液。防止变色剂：用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸10分钟，捞起沥干置经消毒的塑料袋中密封，在0-4℃下可保鲜6-8天不变色；维生素B9保鲜：以0.001％-0.1％的维生素B9水溶液浸泡鲜菇10分钟，在5℃至25℃下可保鲜5-8天。总之，采用抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配制的保鲜液加入到重量相等的、用0.25%焦亚硫酸溶液浸泡10后用清水漂洗20-30分钟，沥干后的鲜蘑菇贮藏，不仅可解距离贮运变质问题，还给加工厂家带来经济效益。
