一、采收技术
冬季气温低，香菇生长缓慢，采下的菇肉肥厚，香气浓、质量好。春、秋季高温下长的菇个大肉薄，菇柄大，产量高，但质量不如冬菇。采摘标准以七、八分熟为度，此时，菇伞尚未完全张开，菌盖边缘还在向内卷成“铜锣边”。采摘过早，产量过低，过迟则质量不佳。采菇最好在晴天进行，因为晴天采的菇水分少，颜色好。雨天采的菇含水量高，难以干燥，且烘烤颜色易变黑。室内代用料栽培时，采摘胶菌块上最好不要直接喷水。采摘时最好是边熟边采，采大留小，及时加工。采菇时用拇指和食指捏住菇柄基部左右旋转，轻轻扭下，不要碰伤周围小菇，不要把菇脚残留在出菇外，以防腐烂后感染虫病，影响以后出菇。香菇采完后，力争当天干燥或送售，以免发黑变质和腐烂。
二、干燥技术 香菇干燥方法很多，应根据各地条件而定。山区宜采用火力烘烤法，城郊地区可用电热脱水干燥法。一般中小型生产者，宜采用日晒和烘烤相结合的方法。
1、日硒干燥。此法最简便易行，且晒干的菇维生素D含量高。晒干的时间越短，色泽质量越好。但日晒干燥受自然天气的限制，只能在晴天进行。日晒时，把采回的香菇及时摊放在向阳的晒谷场或水泥地面上。先将菇盖向上，菇柄向下，一个个摆开，晒至半干后，菇柄朝上，菇盖朝下，直至九成干。如遇阴雨天，应改用火力烘干。
2、烘烤干澡。①先将香菇按大、中、小三类分开，分别装入烘盘，放菇时，菇盖朝上，菇柄朝下，依次排列。烘烤时，大的放最上层，小的在下层。②烧火时，火力要先低后高，不可过猛。开始烧到30℃，以后每隔3-4小时，升温5℃。最后维持在60℃，最高不能超过65℃，以后把菇烤熟烤焦。但火力也不能低于55℃，以免烘烤时间过长，导致香菇变黑。③香菇烤成八成干时，便移出烤房，放在干燥处，每烤一次需12-18小时。④烘烤灶用柴火、煤火、木炭火均可，但烤房内一定要无烟、无火苗，最好能有散热铁板的装置，并有排气设备，防止香菇烤熟、烤黑，确保质量。电热脱水干燥可参照此法进行。
3、晒烤结合。晒烤结合干燥香菇，可以减少烘烤的设备和保证香菇的质量，同时也适合于大规模生产和小型栽培者。方法是：晴天先将香菇晒至半干，再及时转入火力烘烤至全干。阴雨天时如烘烤设备有限，可先将香菇在通风干燥的晒垫上或楼板上晾干表层水分，再转入烘烤。采用晒烤结合，可以利用家庭灶上人，烤出来的香菇，同样色泽好，香味浓。
无论采用哪种干燥方法，质量标准都必须达到香味浓，色泽褐而亮，菌褶呈淡黄色不断裂，含水量13％。
（张怀礼）
摘自：2004.1.3.2版《贵州科技报》
