蘑菇（又名双孢蘑菇）和平菇为食用菌类蔬菜，食用部分是真菌的子实体。蘑菇和平菇味道鲜美，脆嫩可口，营养价值很高，其蛋白质含量比一般蔬菜高几倍至几十倍，并含有大量的游离氨基酸，多糖类物质和多种维生素。由于蘑菇和平菇子实体组织柔嫩、含水量高，采后呼吸作用特别强，子实体会继续发育后熟，加上微生物的活动，采后很易发生菌伞开裂、菌柄伸长、质地变软直至褐变和腐烂，是较难贮存的蔬菜。
一、适时采收 采收蘑菇和平菇要适时，蘑菇采收的最佳时期是菌伞将开但菌膜未破时；平菇在菇体颜色由深变浅、菌盖边缘尚未完全展开、孢子未弹时采收最好。采收时将菇体向上旋转拧下，不可直接从菌床上拔出。用左手手指夹紧菌托，右手拿刀切断菌托基部，然后将菇柄修理整齐，剪去过长菌柄，装篮时把菇柄朝上放在篮子中。在凉棚中将菇分好等级，把不适宜贮藏的开伞菇、病菇和有虫菇选出。
二、贮藏方法
１、低温贮藏：蘑菇采后经挑选分级，用清水冲洗干净，如菇色发黄或变褐，放入０·０１％焦亚硫酸钠水溶液中漂洗３—５分钟。迅速用冰水对菇体进行预冷处理，使菇体温度尽快降至０—３℃。沥干水分，装于通气的塑料框中，然后放入温度为０—３℃，相对湿度为９０％—９５％的冷库贮藏。贮藏中注意通风换气，控制冷库内二氧化碳含量不超过３％。这一贮藏方法可使鲜蘑菇贮藏８—１０天。 平菇采后先去除杂质，放在０·０３—０·０４毫米厚聚乙烯塑料袋中（最好打几个孔）并扎口，稍后放于３—４℃冷库中贮藏，可保鲜７—１０天。或用塑料框袋，上盖一层保湿布，在同样温度下，空气相对湿度控制在８０％—８５％，可保鲜７天左右。
２、薄膜袋自发气调贮藏：蘑菇经漂洗分级后，沥干水分，用冷气冷却后分装于塑料袋内。调整袋内气体组分，使氧气含量为１％左右，二氧化碳含量为２％—５％，在这种气调参数下，菇盖和菇柄生长极为缓慢，明显受到抑制，开伞很少，菇色洁白。这种贮藏方法，国外已应用于商业中。 平菇可耐高浓度二氧化碳，使用普通聚乙烯塑料袋包装贮藏，也可达到气调贮藏的目的。用０·０２５毫米厚聚乙烯薄膜做成０·５公斤装贮藏袋，袋中氧气的含量能满足菇体呼吸（供氧量在１％左右）的需要，袋内二氧化碳在２４小时内达到平衡（４％—５％）。在袋内，需放吸水材料以吸收冷凝水，室温下可保鲜７天。此法保鲜时间过长，袋内二氧化碳含量过高，会影响鲜菇的风味。为避免缺氧，可在塑料袋上扎６—８个针眼大的孔，以利于气体交换。
３、辐射贮藏：蘑菇经漂洗分级并沥干水分，装于多孔聚乙烯塑料袋内，用６０Ｃｏγ—射线照射，使用剂量为２０００—３０００戈。经照射的蘑菇水分蒸发少，失重率低，明显抑制了蘑菇的褐变和破膜、开伞。将照射的蘑菇放于室温（１６—１８℃）和相对湿度８５％的条件下可贮藏４—５天，若在低温条件下贮藏时间更长。 平菇去除杂质后，装入普通聚乙烯塑料袋中，用６０Ｃｏγ—射线照射，剂量为１０００戈，然后置于０℃冷库中贮藏。可贮藏一个月，效果良好。
４、固体保鲜剂贮藏：将鲜菇先放在涂膜剂（如甘油或明胶）中浸３—５分钟，捞起沥干后装入聚乙烯塑料袋内，每袋装菇量０·４—０·５公斤；以连二亚硫酸钠做为脱氧剂，把１克连二亚硫酸钠和少量活性碳混合用纸袋包封后一同装入塑料袋，用线扎紧袋口，置室温（１６—１８℃）中保存，可贮藏６—７天。
作者：邓义才 文章来源于：广东省农科院蔬菜所
