怎样进行香菇的分级及加工？
一、适时收菇：当子实体长到八、九分成熟，菌盖边缘仍向内卷呈铜锣边状，菌膜刚破裂时，采摘为宜。选择晴天采菇，摘菇时用拇指和食指拿着菇枘基部，轻轻旋起即可。尽量使菌盖和菌褶保持原貌，不要伤及旁边的小菇，不要残留菌柄在培养基质里。
二、鲜香菇的加工：鲜香菇采收后尽快进行加工处理。首先清除什物，稍剪去菇柄脚部，摊放在竹帘上晒半天。（1）晒干法：遇上天气晴朗、阳光充足，而且数量不多时，可直接晒干，要勤翻薄晒，但成品含水量稍高，成色稍差。（2）烘干法：经晒半天后的鲜菇进行烘烤干燥，把菇体按大小、厚薄分别烘烤，开始用45摄氏度烘烤，2小时后，每小时提高2～3度，直至65摄氏度，然后回复到55摄氏度烘烤至含水量13%为止。烘干、晒干的香菇冷却后及时包装贮藏。
香菇的分级：
中国鲜香菇分级标准：
厚菇：菇形园整，菌盖肉厚量球形，直径4～5厘米，菌褶整齐呈乳白色，菇柄2厘米以内，无异味，无病虫害。
薄菇：（1）级：菇形圆整、菌盖肉厚，全部开伞或稍卷边，直径6厘米以上，成扁平型，菌褶整齐呈乳白色、菇柄2厘米以内，无异味，无病虫害。（2）级：菇形圆整、菌盖全开呈扁平形，直径4厘米以上，菌褶整齐呈乳白色、菇柄2厘米以内，无异味，无病虫害。（3）级：菇形不整齐、菌盖稍有破裂，菌盖4～2厘米，有少量畸形菇，无烂菇。
2．中国干香菇分级标准：按生产季节产品有秋菇、冬菇、春菇，以冬菇品质最优。商品等级分为花菇、厚菇即冬菇、薄菇即香信。
花菇：菌盖有白色裂纹，呈半球形，卷边，肉厚，菌盖褐色，菌褶浅黄，柄短，足干，香味浓，无病虫害，无焦黑。（1）级：菌盖直径6厘米以上，（2）级菌盖直径4～6厘米，（3）级菌盖直径2．5～4厘米，破碎不超过10%。
厚菇：菌盖呈半球形、卷边、肉厚、褐色，褶浅黄，柄短，足干，香味浓，无病虫害，无焦黑。（1）级菌盖直径6厘米以上，（2）级菌盖直径4～6厘米，（3）级菌盖直径2．5～4厘米，破碎不超过10%。
薄菇：菌盖平展，肉薄，盖棕褐色，褶浅黄，柄长，足干，无病虫害，无焦黑。（1）级菌盖直径6厘米以上，（2）级菌盖直径4～6厘米，（3）级菌盖直径2．5～4厘米，破碎不超过10%。
菇丁：菌盖直径2．5厘米以内小香菇，色泽正常，柄长，足干，无病虫害，无焦黑。
