当天采收的平菇，当天加工，不能过夜。当一簇平菇中最大的菌盖直径已达15厘米时，将其全簇采下，放在篮子或筐子内，每筐不要装得过多，否则容易把菌盖压碎。然后把每株平菇掰下，切去老根，留下的菌柄长度不要大于菌盖直径的三分之一。切根时要一刀切下，刀口要整齐。切面与菌柄垂直。在切根的同时，按菌盖的大小分成一二级品(收统级品时不必分开)。切除老根的平菇放在5％－10％盐水中煮沸(盐水开后下锅)。为了使其受热均匀，每锅不能放得太多，每100公斤盐水可煮菇10公斤左右。平菇下锅后要不断轻轻搅拌。为了使锅内所有平菇彻底煮熟；可将直径8－10厘米的大平菇撕成三四瓣再煮(不算破碎)。从平菇加入重新煮开时算起，大约需要8－10分钟。鉴定平菇煮熟与否，全凭经验，从外表观察菇柄无白心，品尝无生味。煮熟的平菇放人冷水中充分冷却后捞出，控一下水。再放入缸内，装人饱和盐水浸清。
饱和盐水的制作方法：将食盐溶解在开水中，一直到再加盐不再溶解为止，此时，用手指蘸盐水，干后指甲上留有一层白霜(达到波美23度)，大约100公斤水需加盐50公斤。在饱和盐水中放入少量明矾，静止，使泥沙等杂质沉淀，将清液用7－8层纱布进行过滤，如用精盐，可不过滤。浸渍时用盖帘把平菇压入盐水中，不使暴得在空气中。由于加入平菇，盐水浓度逐渐变低，需要不断地加入精盐，使缸内的盐水始终保持在饱和状态。如果盐水浓度不够，盐渍时间过长，就会嗅到一种臭咸菜气味，严重影响质量，以致不能出口，即使装桶时还未嗅出臭味，装桶以后也会发臭，其后果更为严重。因此，用盐量一定要足够，宁多勿少。确保质量，已盐渍过的盐水不能再次用来盐渍平菇。
盐渍缸上面用纱布覆盖，防止灰尘落入缸中。加工房要保持干净卫生，闲人免进，房间内不准放置农药和化学药品；加工人员衣服要清洁，要着帽、戴口罩、套手套，严格禁止头发、指甲等物混入平菇中。
