对于食用菌这类极易腐烂变质的物料，在产地及时地进行罐藏加工也不失为一种可取的方法。经过罐藏加工后，产品可以长期贮藏，也能够在市场上流通。
一、罐藏原理
所谓食品罐藏就是将食品密封在容器中，将容器内部绝大部分微生物杀灭掉，同时在防止外界微生物入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐藏食品。
1、罐头食品腐败菌的定义；凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物称为腐败菌。事实表明，罐头食品种类不同，，导致罐头腐败的原因不同，罐内出现的腐败菌也各有差异。
2、食品PH值与腐败菌的关系：各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，而各种食品的酸度或PH值也各有差异，故在各食品中出现的腐败菌也将随之不同。因此，罐头食品有不同的杀菌对象。在关头工业中以PH值4.6为界，任何工业生产的罐头食品中其最后平衡PH值高于4.6以上及水分活度大于0.85即为低酸性食品，在低酸性食品中，以肉毒梭菌为代表的生芽孢的厌氧芽孢杆菌能够生存为了彻底杀灭腐败菌，不仅要杀灭腐败菌的营养体，而且必须杀死腐败菌的芽孢。而芽孢的耐热性远远高于营养体，这使得这类罐头食品 在进行工业化生产时，必须采用100度以上的温度进行杀菌，即进行所谓的“阿氏杀菌”。而PH值的、低于4.5的食品，生芽孢的厌氧微生物本身受这一PH环境抑制而不能生长繁殖，其要杀灭的腐败菌，基本上是一些微生物的营养体，在工业化生产时，100度及以下温度都可以达到目的，可以只进行巴氏杀菌。
3、杀菌公式：杀菌公式一般写成t1--t2--t3/T。T表示所需杀菌温度，t1表示杀菌锅温度达到杀菌温度所需时间，t2表示维持杀菌温度的时间，t3表示减压降温所需的时间，时间的单位为分钟。在加压杀菌情况下，有时要反压冷却，可以在这一公式之后加一括号，括号内的数值表示反压压力的大小。反压时不标注t3。
二、食用菌罐藏加工工艺
食用菌灌藏工艺包括装罐前分选、洗涤、修整、热烫、抽空和装罐后排气、密封、杀菌、冷却等步骤。
1、原料抽空处理：利用真空泵造成真空状态，使食用菌中的空气在这种状态中被释放，被盐水等代替。抽空设备由真空泵、气液分离器、抽空锅组成。抽空锅主体内部由不锈钢制成，真空度一般为（6.7--8.0）×10000帕，抽空时间5--10分钟，以抽透为准。抽空后原料肉质紧密，可防止加热中的热膨胀和煮融现象。该处理有利于罐头真空度的保持，减轻罐内腐蚀及产品变色，使产品色泽鲜艳，明显改进了感官质量。
2、原料装罐：
（1）空罐的准备：包括空罐的清洗、空罐的内壁钝化。生产上采用漂白粉水洗玻璃罐效果良好。用漂白粉配置相当于万分之一氯水的溶液，在温度20度下浸罐34分钟或在50度浸10分钟都有良好的效果。还可用氢氧化钠或磷酸氢钠溶液清洗油罐。空罐内壁的钝化主要采用重铬酸钠将镀锡层氧化成氧化锡薄膜，使铁皮钝化。
（2）装罐中应注意的问题：原料经过处理后，应从速装罐，装罐食品质量要求一致。罐内食品应保证标准重量。大部分食品装罐时必须保留罐顶部有一定的空隙，即为顶隙。顶隙一般是指内容物包括汁液与罐盖内壁中心点之间的垂直距离。一般在6.35--9.60毫米。
3、排气：排气是指罐头密封前或密封时将罐内空气排除掉，使罐内产生部分真空状态，造成罐头的真空度。这样可以防止杀菌时罐头的变形、爆裂以及玻璃罐跳盖，防止残存的好气性细菌在罐内发育，防止因氧气的存在而导致维生素损失 ，食品色、香、味劣变及罐壁的腐蚀。一般注入汤汁后，必须迅速加热排气或抽气密封。
真空排气时，应根据罐号、品种及加入汤汁等控制真空度。带汤制的品种，如抽真空太高了，初温过高，易引起汤汁暴溢，真空度太低了又达不到要求，一般真空度在（4.0--6.7）×10000帕。
4、密封：密封是使食品与外界隔绝，不致再受外界空气中微生物污染而引起败坏。严格控制密封十分重要，否则前功尽弃，不能长期保存食品。
5、杀菌：在保证罐头安全贮藏的前提下，应尽可能地降低杀菌温度和缩短杀菌时间，对罐内汤汁易于对流传热的产品，宜采用高温瞬时杀菌。采用连续摇动式杀菌器的效果好于间歇静止式杀菌器。杀菌时应严格执行杀菌规程。如果采用反压冷却，则应考虑适当延长杀菌时间。对于真空封口的产品，一般延长升温5分钟即可。
6、冷却：杀菌终了立即冷却，以防余热继续影响产品的营养。冷却罐内中心温度到38--40度较合适。一般冷却以淋水滚动冷却为好。冷却水应保持清洁。玻璃罐冷却时应分不同温度阶段降温，每阶段相差20度，以防破损。高压杀菌后采用反压冷却方式较好，它是指在杀菌锅内采用压缩空气或反压水冷却，不仅冷却速度快，还可防止罐盖突角，减少次废品率。反压冷却，进入杀菌器的冷却水压力以稍高于杀菌器内压力即可，不可太高，以免冲力太大而造成瘪罐。
