干制是指脱出一定量的水分，而设法尽量保存食用菌原有营养保健成分及风味的加工方法。我国生产的食用菌，无论是在国内市场流通，还是出口，往往以干制品或盐渍品为主。
食用菌干制的原理是通过干燥将食用菌中的水分减少而将可溶性物质的浓度增高到微生物不能利用的程度，同时，食用菌本身所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。
一、适用菌中的水分性质及其干燥机理
（一）水分状态及性质
食用菌中的水分以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。
1、游离水：以游离状态存在于食用菌组织中，是充满毛细管中的水分，所以，也称之为毛细管水。游离水的特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以在干燥时容易被排除。
2、胶体结合水：是指和细胞内容物原生淀粉等相结合成为胶体状态的水分。由于胶体的水合作用和膨胀的结果，围绕着胶粒形成一层水膜，这部分水对游离水中易溶解的物质不表现溶剂的作用，其热容量比游离水小，为游离水的70%，在低温下甚至-75度也不结冰。干燥时，在高温下才能脱除一部分。
3、化合水：化合结合水相当牢固地同物料相结合，只有在化学作用或在特别强的热处理下才能脱出，一般干燥时化学结合水不脱掉。
（二）水分活度与平衡水分
水分活度的定义是溶液中水的逸度（fugacity）与纯水逸度之比，称为水分活度，可近似的表示为溶液中水蒸气气压与纯水中气压之：Aw=P/P0=ERH/100。式中Aw为水分活度，P为溶液后食品中的水蒸气分压，P0为纯水的蒸气压；ERH是平衡相对湿度即物料既不吸湿也不散湿时的大气相对湿度。
某一原料与一定的温度和湿度的干燥介质相接触，排出或吸收水分，当原料中排出的水分与吸收的水分相等时，只要干燥介质的情况不发生变化，即原料中所含水分保持不变，此时原料中所含水分，即为该干燥介质条件下的平衡水分。在任何情况下，如果干燥介质温度、湿度不发生变化，那么相对于这个条件下原料的平衡水分就是这种原料的可以干燥的极限。自由水是能在干燥作用下排除的水分，是原料所含水分中大于平衡水分的部分。
纯水中加入溶质后，溶液分子之间引力增加，蒸气压下降，则Aw下降。溶液中溶质浓度大，渗透压高，可造成进入其中的微生物细胞质壁分离而死亡。Aw高到一定值时，酶活性才能被激活，并随着Aw值增高。各种食品都有一定的Aw值，各种微生物的活动和各种化学与生物化学反应都有一定的Aw阈值。食用菌干制的目的就是要使食用菌Aw值降到微生物活动及化学与生物化学反映的Aw阈值之下。
（三）干燥机理
食用菌在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分的外扩散作用和内扩散作用。水分外扩散是水分在食用菌表面的蒸发。水分内扩散是水分由内部向表面转移。表面积越大，空气流通越快，温度越高以及空气相对湿度越小，水分从食用菌表面蒸发的速度越快。当表面水分蒸气压低于内部水分时，造成原料内部与表面水分之间的水蒸气压差，水分由内部向表面转移，进行水分内扩散，这种扩散作用的动力是借助湿度梯度，水分由含水分高的部位向含水分低的部位移动。湿度梯度越大，水分内扩散速度越快。影响水分内扩散的还有温度梯度，水分借助温度梯度沿热流方向向外移动而蒸发。
如果水分外扩散远远超过内扩散，则食用菌表面会过度干燥而形成硬壳，降低制品的品质，阻碍水分的继续蒸发。这是由于内部水分含量高、蒸气压力大，食用菌较软部分的组织往往会被压破，使原料发生开裂现象。食用菌干燥必须注意保持外扩散与内扩散的配合与平衡，以防止结壳现象。水分内扩散速度应大于水分外扩散速度，这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称之为表面汽化控制。
对于可溶性物质含量高的原料，内扩散速度小于外扩散速度，内扩散速度起控制作用，称内扩散控制。当原料水分减少到一定程度时，由于其内部可被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度减慢，当原料表面和内部水分达到平衡时，蒸发作用也就停止了，从而完成干燥作用。
二、影响干燥作用的因素
在干燥过程中，干燥作用的快慢受许多因素的相互影响和制约。
1.干燥介质的温度：食用菌干燥是用预热的空气作为干燥介质，当这种热空气与湿润的原料接触时，既将所带的热放出，原料吸收这部分热量而使它所含的一部分水分汽化，空气的温度则因而降低，干燥速度减慢。空气中相对湿度减少10%，饱和差就增加100%，所以可采取升高温度同时降低相对湿度来提高干制质量。
食用菌干制时，特别是初期，一般不宜采用过高的温度，否则因骤然高温。组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失，原料中糖分和其他有机物常因高温而分解或焦化，有损产品外观和风味，初期的高温低湿易造成结壳现象，而影响水分的扩散。
2.干燥介质的湿度：空气的温度升高，相对湿度就会减少。在温度不变化情况下，相对湿度越低，则空气的饱和差越大，食用菌的干燥速度越快。升高温度同时又降低相对湿度，则原料与外界水蒸气分压相差越大，水分的蒸发就越容易。
3.气流循环的速度：干燥空气的流动速度越快，食用菌表面的水分蒸发也越快。加大气流速度有两个作用：一是有利于将空气的热量迅速传递给原料，以维持其蒸发温度；二是从原料中卫迅速带走蒸发出的水分，不断补充新鲜的未饱和的空气，促进原料表面水分的不断蒸发。据测定，风速在3米/秒以下，水分蒸发速度与风速大体成正比例关系。
4.食用菌种类和状态：食用菌种类不同，所含化学成分及其组织结构也不同，因而干燥速度也各不相同。原料切分的大小与干燥速度有直接关系。切分小，蒸发面积大，干燥速度也越快。
5.原料的装载量：装载量的多少与厚度以不妨碍空气流通为原则。装载原料数量与厚薄对于原料的干燥速度有影响。烘盘上原料装载量多，厚度大，则不利与空气流通，影响水分蒸发。干燥过程中可以随着原料体积的变化，改变其厚度，干燥初期易薄些，干燥后期可厚些。
三、干制品的包装、贮存和复水
1.回软：通常称均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。回软的方法是在产品干燥后，剔出过湿、过大、过小者以及结块及碎屑，待冷却后，立即堆集起来或放于大木箱中，紧密盖好，使水分达到平衡。回软期间，箱中过干的制品从尚未干透的制品中吸收水分，于是所有干制品的含水量达到一致，同时产品的质地也稍显疲软。
回软所需时间为１～３天。
２.包装：包装容器有木箱、纸盒、塑料薄膜等。要求能密封、防虫、防潮。为了使干制品包藏得好，也可在包装纸盒或木箱的外壁或内壁涂抹放水材料，如假漆、干酪乳剂、石蜡等以防潮。
装箱时，先在箱底和四壁铺垫一层防潮纸和蜡纸，也可按箱子的规格，想用纸做成口袋，放入箱中，然后将制品按规定量装入箱内，以后将箱外的纸头、折盖在制品上面，包好后，上口覆平，然后用腊将口密封，在将盖压上封严。注意封口不得使用桨糊，以防霉烂。
应用真空包装或惰性气体包装，使氧的含量降低到２％以下，对于提高维生素的稳定性和减低贮藏期的损失有很好的作用。
３.贮藏：干制原料及干制前的处理对干制品的包藏性有很大关系。如烫漂的食用菌比未经烫漂的能更好的保持其色、香、味并减低在贮藏中的吸湿性，经过熏硫处理的比未经熏硫处理的易于保色和避免微生物或害虫的侵染为害。干制品的干燥情况，含水量高低也与保存性有关，在不损害质量的条件下，制成品愈干燥、含水量愈底，其贮藏效果也越好。食用菌干品含水量一般应控制在６％～８％。
脱水食用菌贮藏温度最好为０～２度，不可超过１０～１４度。贮藏环境空气越干燥越好，相对湿度应低于６５％，并应遮蔽阳光。贮藏库要求清洁卫生，通风良好又能密闭，具有防鼠设施。
４.复水：复水是把脱水食用菌浸在水里，经过相当时间，使它尽可能恢复干制以前的性质（体积、颜色、风味、组织），但不能恢复到原来的重量。
