姬松茸盐渍技术
（一）工艺流程
原料--整理--护色--漂洗--烫漂--冷却--盐渍--装桶
（二）操作要点说明
1、整理鲜菇：将采收的鲜菇按大小不同进行分级，一般分为1--3级，以便腌制均匀和分级包装。分级时切除菌柄老化部分，保留2--3厘米长的嫩柄。
2、护色：为防止鲜菇褐变，保护液原来习惯使用焦亚硫酸钠，现国际上已禁用，古改为稀盐酸和适量柠檬酸溶液。即先佣.6%的盐水洗去菇体表面泥沙等杂物，接着佣.05摩尔的柠檬酸溶液（PH值为4.5）漂洗，以抑制菇体的酶活力，可防止菇色变深和变黑，保持商品的外观美。
3、漂洗：即用流动清水反复冲洗菇体，以去掉残留在菇体上的护色残液。
4、烫漂：即将漂好的菇体及时投入加铀.1%柠檬酸的100度沸水中煮烫4--6分钟，使菇体内的蛋白质凝固变性、酶活力钝化、细胞气孔放大，以便盐液渗入菇体组织，防止氧化边色，且可增强菇体韧性，减少菇体在加工过程中的破损，保持菇体固有的形态。烫漂时菇水比例一般为10∶4，容器要采用不锈钢或铝锅，忌用铁锅或铁器操作，以免菇体合变。
5、冷却：烫漂后及时捞出，随即将其浸入流动的冷水中冷却，要求菇体冷的迅速，内外冷透均匀，不得有局部过热现象。否则，盐渍后会变黑、发臭和腐烂变质。
6、配制盐渍液：在盐渍前先配制好饱和盐水和调酸剂。水与盐的比例为10∶4。先将盐用适量净水溶解后澄清，用纱布过滤除去有害(杂物否则将影响盐渍品质量），取过滤液或重新结晶盐加适量开水溶化，直到食盐不能溶解时为止，测定其浓度为1.19千克/升时，再放少量明矾净置。冷却后放入专用缸内备用。再将50%的柠檬酸、42%的偏鳞酸钠、8%的的明矾混合均匀即为调酸剂，加入饱和盐水中，用柠檬酸调PH值为3--3.5即可。
7、盐渍：将容器洗刷干净，按每100千克菇体加25--30千克食盐（精制盐）的比例逐层放入缸中，先在缸底放一层盐，接着放一层烫漂菇（每层8--10厘米厚），依次一层盐一层菇，直至放满缸。缸内注入冷却后的饱和食盐是。缸口加盖用竹片或木条制成的盖帘，并压上石块等重物，使菇体始终浸没在盐水中。3天后倒缸一次，以后5--7天倒一次缸。并经常测定缸内盐液浓度，使其保持在1.19千克/升左右。浓度过低时，应在到缸后加饱和盐液补充。缸口用纱布和缸盖封口，以防掉进杂物。也可将烫漂冷却后的菇体入缸，加饱和盐说菇体与盐水比例为1∶1），并在缸口加盖重物，使菇体全部浸入盐水中。12小时后测缸中盐水浓度，如浓度低于1.19千克/升则需倒缸，即将菇体捞出，转入另一盛有1.19千克/升盐液的缸中，继续测定盐液浓度，浓度过低时加饱和盐水补足，直至缸内盐液浓度稳定在1.16千克/升以上即可。
8、装桶：一般盐渍20天以上即可装桶。装桶前，先将盐渍好的菇体捞出摊于筛筐上，沥尽盐(水一般以沥水断线)_即可。通常用塑料桶分装。出口菇需用外贸部门共给的专门塑料桶，内衬塑料袋内包装，定量分装，每桶装20--25千克。然后加入重新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，并排除袋内空气，扎紧袋口，盖紧内外盖。再装入统一的加衬硬(纸箱或木箱）中，用胶布封住，打“井”字腰。桶口直立朝上。标明“防热”、“防潮”字样，贮存阴凉出待运外销。
