平菇的等级标准(共分2级)
一级菇：色泽灰白，直径3～12厘米，不带菇柄，个别带柄者不超过1厘米。组织细嫩，形态完整，菇伞边沿无严重的皱缩和裂纹，无泥沙或其它杂质，无病虫害，无萎缩变质，无异味，不得泡水。
二级菇：呈灰白色或灰褐色，直径3～12厘米，带菇柄，但不得超过1厘米。组织细嫩，形态基本完整，菇伞边沿允许不超过整朵1/4裂纹，无泥沙和其它杂质，无病虫害，无萎缩变质，无异味，不得泡水。
成品规格
1.色泽：浅灰色，允许少量灰褐色。
2.组织形态：整朵、扇块要分装。
(1)整朵：平菇横径3～10厘米。
(2)扇块：形以弦长计不小于2厘米。
3.气味：应有鲜平菇经腌制后的香味，无异味。
4.杂质：绝对不允许有玻璃碎块、金属碎屑和其它动物粪便杂质存在。
5.氯化钠含量：19%以上，成品中不允许有结晶盐存在。
工艺流程： 验收→漂洗→预煮→瘫水漂洗→分剔→腌制→检验→包装
制作方法
1.验收：应按分级标准验收，分别放置。
2.漂洗：验收合格平菇，置于大盆内用清水浸泡25分钟，然后逐一洗净菇伞表面菌褶里的泥沙等杂质，同时按质量要求再次分级。
3.预煮：冷水与菇的比例1∶1，预煮时间8～10分钟，预煮水按比例加0.77%柠檬酸，预煮后及时捞出用冷水漂洗。
4.腌制：称取平菇100公斤，盐25公斤，将平菇倒在不锈钢板上(或盆内)边加盐边拌匀后即可倒入缸中进行腌制，腌制用容器应洗净，并加少量盐于缸底，腌制后缸面上再加少量盐。
腌制后第二天进行表面翻缸，将上面的平菇翻入层中，翻缸时如果盐水未浸过菇面，应补充浓度25%，经煮沸放冷后的盐水，使盐水浸过菇面。
