1.3.1原料选择由于新鲜平菇易变质，质量不好控制，故采用盐渍平菇作原料。宜选用菌柄短、肉质厚、不易破碎、适合罐头加工的品种，如紫胞侧耳、糙皮侧耳等优良品种。原料质量标准为盐水浓度18°Be′～22°Be′，平菇无异味、霉变、病虫和泥砂杂质存在，无表面发黄、发黏、萎缩和变质现象，菌柄长度不超过1.5cm，破碎率不超过5%。
1.3.2浸泡将原料放入浸泡池中用流动水清洗脱盐，至平菇含盐量为0.3%以下为宜。
1.3.3烫漂将脱盐平菇在沸水中烫漂2min～3min后，立刻冷却。
1.3.4拣选去除杂质及平菇碎屑，并按菌盖大小分级。一级平菇菌盖直径为5cm～8cm，二级平菇菌盖直径为2cm～5cm，混级产品中一级和二级平菇各占50%。
1.3.5配汤汁盐水质量分数为2.2%～2.5%，煮沸2min～3min，并在沸盐水中加入0.05%的柠檬酸，过滤后备用。盐水温度不低于90℃。
1.3.6装罐选择罐型为7116。空罐清洗后经85℃以上热水消毒，沥干水分装罐，平菇每罐装罐量为195g。要求菌盖的组织形态完整，同一罐中的平菇色泽、大小及菇柄长短均匀一致。装完菇后加汤汁，每罐汤汁加至距罐口1cm处。
1.3.7真空封口封罐机保持真空度为40kPa～53kPa，罐中心温度不低于85℃。
1.3.8杀菌杀菌公式为20′-20′-反压冷却/121℃。从封口到杀菌的时间不超过30min。杀菌后，迅速冷却到37℃以下。
1.3.9入库将罐体表面擦净后及时入保温库。
2产品质量要求及检测结果
2.1产品质量要求
2.1.1感官指标色泽为淡黄色，汤汁较清，允许有少量平菇碎屑；具有平菇罐头应有的滋味，无异味；菌盖组织形态完整，大小均匀，略有弹性。
2.1.2理化指标产品规格为净质量425g，其理化指标见表1。
表1平菇罐头理化指标
检测项目|标准要求|检测结果|
净质量g|每罐允许公差3%|430|
固形物g|不低于净质量的52%|235|
氯化钠含量%|0.8～1.5|1.00|
铜mg/kg|≤10|0.30|
锡mg/kg|≤200|0.01|
铅mg/kg|≤1|0.10|
