摘要: 白灵菇具有较高的营养价值和保健功能，以新鲜白灵菇为原料加工成罐头，具有储存期长，食用方便卫生，风味和口感好等特点，其国内外市场前景广阔。本文体论述了白灵菇罐头的工艺流程及操作规范、质量标准与检验方法等，为促进我国白灵菇罐头产业的发展提供切实可行的参考依据。
关键词:白灵菇、罐头、加工工艺
白灵菇是一种食药两用大型真菌，因其形状近似灵芝，全身为纯白色而称白灵菇。目前白灵菇以鲜食为主，部分用于盐渍或制成干片。但白灵菇鲜品贮藏时间较短[1]，盐渍或制成干品后失去了鲜菇原有风味和滋味。而通过加工成罐头既能达到长期贮存的目的，又能较好地保持白灵菇原有风味，并且食用快捷方便[2]。本文介绍了白灵菇罐头的工艺流程及操作规范、质量标准与检验方法等，为白灵菇罐头的加工生产提供参考。
1 材料与设备
材料:白灵菇。食盐：精盐，NaCl含量98％以上。柠檬酸，以及EDTA，葡糖糖酸，酒石酸，苹果酸，玻璃瓶等。
主要设备: 预煮槽、冷却漂洗池、高压灭菌锅、电子天平等。
2 加工工艺流程
原料验收一护色一漂洗(或清洗)一预煮一冷却一修整分级一空罐验收和消毒一称重装罐一配料注汁一排气密封—灭菌—冷却—恒温质检一验收一包装—入库贮存。
3加工方法
3.1 原料验收
采收新鲜白灵菇，色泽正常，无发黄、异味、霉变、死菇、烂菇，无重大机械伤和病虫害污染，无开伞、畸形，生长良好 [2]。采摘后先将菇脚修削干净，然后进行冷藏或运至加工地点进行加工。
3.2 护色和漂洗
验收合格的白灵菇按级别分开浸洗，采用气泡清洗机进行洗涤，平均浸洗10-20 min(使用流动水)。洗后菇体应清洁、光滑、无泥土和杂质等[3]。
3.3 预煮
预煮时间为15min(100℃)。其目的主要是软化组织，钝化酶的活性，杀死表面微生物和驱除组织中的气体。
