1.酸渍蘑菇加工原理
酸渍蘑菇加工所用的酸属于可食有机弱酸，酸类可以阻止腐败性微生物和病原性微生物的生长发育和繁殖。大多数微生物在pH值为4.5以下时就不能很好地生长发育。酸渍蘑菇加工是运用多种有机可食弱酸来提高氢离子浓度，从而抑制各种微生物生长发育，使菇体达到贮藏目的。
2.加工辅料
冰醋酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠。
3.主要设备
漂洗池、清洗池、杀青装置、冷却装置、分级设备、挑选整理设施、定色装置、脱硫装置、配料装置等。
4.工艺流程
鲜菇收购→漂洗、清洗→杀青（烫漂）→冷却→分级→挑选整理→定色→脱硫→配汤→包装→成品。
5.操作要点
（1）鲜菇收购 将采摘的新鲜双孢菇进行分类收购，级内、级外菇分装，尽量避免与铜、铁等器皿接触，并将收购的鲜菇快速运送到加工厂进行加工。级内菇要求柄长在0.9cm内，切口平整，菇盖直径为1.8cm～5.0cm，体形完整、圆正，菌膜紧包，色泽洁白，无异味，无大薄菇，无大畸形，无泥根，无杂质，无黄、褐、锈、病斑点，无鳞片，无空心，无糟脚，无死菇，无开伞。凡不符合级内菇标准统的双孢一归为级外菇，但级外菇仍无杂质。
