(五)香菇汤料
1.原料:香菇粉10克,食盐350克,白糖100克,味精80克,白胡椒粉1克。
2.制作过程:将香菇和食盐、白糖、味精、白胡椒粉磨成细粉,混合均匀,分装进塑料袋或防潮纸包内。煮沸5分钟即可食用。
(六)香菇肉松
1.原料:干香菇,瘦猪腿肉,花生油,生姜,茴香,葱,精盐,复合味精,优质酱油,黄酒,水。
2.煮制:将花生油3%(按肉重计,以下同)入锅烧热,加入生姜1%炸片刻,加入酱油l0%,香菇3%,水50%,精盐 0.6%,葱5%,黄酒4%,用文火煮制30分钟,然后过滤,加入复合味精0.2%(95%谷氨酸钠,2.5%, 5′~乌苷酸)。
4.煮肉:将肉条放进锅内,加适量水。先用大火煮,煮沸后改用小火,肉块发硬时盖盖,用文火焖2小时。
5.撇油、加配料:在锅内补加适量水,继续煮肉,重复撇油,加水,直到锅内的油基本撇尽时,加入前面煮制好的配料溶液,进行收汤。如果这时肉未烂但水已干,可加少量水继续煮,直到肉烂。收汤时火力要猛。
6.炒压:用文火煮制,随时用铲炒压肉块,使肉纤维充分分离。
7.炒干:用小火勤炒勤翻,使肉纤维全部松散,颜色逐渐变成金黄色,即得含水量17%以下的香菇肉松干。 (七)干香菇罐头
1.原料选择:选用菇盖皱纹细密,盖面色泽呈红棕色,菌褶呈微黄色,略带乳白色的干香菇,并且要不留菇柄,无发霉,无发黑及烤焦的现象,香菇须肉质肥厚,香味浓郁。
2.浸泡复水:先将香菇进行清洗,洗去泥沙及杂质,然后放进容器中,用工具将干香菇全部浸没于水中。
3.修整:浸泡后的香菇要进行修整,有菇柄的要剪掉柄,柄处留0.5厘米左右,剔除杂质。
4.预煮、冷却:将香菇放进水中,加热预煮,香菇与预煮水之比为2:l,时间掌握在5~8分钟,然后取出用水漂洗冷却。
5.分级:整香菇:直径在3.5~7厘米之间。按大、中、小分为3级。每级大小要一致,裂口少,畸形少;块香菇:直径小于3.5厘米或大于7厘米,按大小而异分别剪成约4~12平方厘米的小块。病虫菇、菌褶发黑的菇剔除;香菇丝:选用原料与块菇相同,用切片机将香菇切成3~5毫米的丝,剔除病虫菇和菌褶发黑的菇。
6.配汤、装罐:在100千克清水中加入1.5千克精盐,煮沸,再投入150克味精,搅拌均匀,送装。装罐前,温度不低于85℃。
7.装罐量:罐形6101,净重284克,装罐量120克,汤汁灌满,罐形7106,净重397克,装罐量165克,汤汁灌满。
8.真空封罐:真空度控制在4.67X10~4~5.33X10~4Pa。
9.杀菌、冷却:杀菌时间不超过30分钟,杀菌后立即冷却到常温。然后擦去罐外的小水珠,入保温库按蔬菜类罐头保温。