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    香菇产品加工技术


    【发布日期】:2016-01-19  【来源】:中国农业推广网
    【核心提示】:  随着香菇生产的发展和食品结构的不断变化,香菇加工势在必行,这里介绍香菇综合利用,系列产品开发中几个品种的生产制作工艺
      随着香菇生产的发展和食品结构的不断变化,香菇加工势在必行,这里介绍香菇综合利用,系列产品开发中几个品种的生产制作工艺。
      一、香菇柄肉松:
      香菇柄肉是以香菇柄为主要原料,添加一定量的肉松(一般占15-20%),调味品,加工而成。成品纤维絮状、疏松,外观、色泽与肉松相似,除了带有香菇特有的风味外,还含有浓厚的猪肉香味、口感,可以与肉松相媲美,在市场上很受欢迎。
      1、原料:香菇柄、肉松、食用油、蔗糖、味精、盐等。
      2、工艺流程:原料→去杂→软化→分离纤维→调味→搅拌→烘干→分离→称量→包装→成品。
      3、制作方法:
      ⑴选料。菇柄有两种:一种是干菇柄,一种是新鲜菇柄。为了保证产品具有浓厚的香菇风味,我们要求用干香菇柄为原料。干香菇柄的菇蒂上带有木屑,必须去掉蒂头,以免影响产品的风味。同时要进行挑选,去掉发霉、变质的菇柄。
      ⑵软化。把菇柄按1:2的比例浸泡于清水中,宜冷水浸泡,防止营养成分的损失。浸泡时间为4-5小时。
      ⑶压榨。从水中把菇柄取出清洗后,放入压榨机中压榨,榨后菇柄的水分含量一般在60%左右。
      ⑷分离。纤维分离是生产香菇柄肉松的关键步骤之一,分离的好坏,影响到产品的感观质量。可采用粉碎机来分离纤维。粉碎出来的产品要求菇柄纤维呈絮状、疏松、均匀。
      ⑸调味。香菇柄肉松最大的特点之一是带有浓厚的香菇风味,因此配料不宜选择味道太强烈的调味品,以免掩盖其风味。为了适应不同地区的口味要求,可以加工成各种味道的,如带辣味的,带咖喱味的,油酥型的等。加入调味品,搅拌均匀后,放置20分钟,让调味品渗透到原料内部。
      ⑹烘烤。调味后放入烘盘,摊放厚度约24厘米。刚开始20分钟,把温度调到120℃,而后降至80℃保持3小时,中间翻动1-2次。烘到水分含量20%左右,即可出烘箱,包装成品。
     
    关键词: 香菇
     
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