三、贮藏条件
蘑菇贮藏的适宜条件为0℃和95％的相对湿度，蘑菇的失水与黑柄和开伞有关，用薄膜包装或保持相对湿度高于95％可减少失水。气调贮藏可抑制蘑菇褐变，控制在2—4％的氧和5—10％的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延长贮藏寿命。采用盐水、柠檬酸、抗坏血酸、二氧化硫或蒸汽热处理均能钝化多酚氧化酶活性，防止酶促褐变；贮运中应避免用金属容器装菇，以防产生非酶促褐变。
四、贮藏及处理方法
1、气调整藏
(1)自发气调
将蘑菇装在0．04—0．06毫米厚的聚乙烯袋中，通过蘑菇自身呼吸造成袋内的低氧和高二氧化碳环境。包装袋不宜过大，一般以可盛装容量2—4斤为宜，在0℃下5天品质保持不变。
(2)充二氧化碳
将蘑菇装在0.04-0．06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮气和二氧化碳，并使其分别保持在2—4％和5—10％，在0℃下可抑制开伞和褐变。 (3)真空包装
将蘑菇装在0．06—0．08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0℃条件下可保鲜7天。
2、冰藏法
在运输中加冰块使菇体降温，在包装容器内垫一层塑料膜，底部放4—6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，装八成满时将四周薄膜向内折叠，膜上再盖厚约5厘米的碎冰，最后加盖运输。
3、缸藏法
在洗净的缸底部放3—4厘米深的冷水，上设木架，将蘑菇码在其上，然后用塑料薄膜封口，置于低温下贮藏。
4、药物处理
(1)盐水。蘑菇采后用0.6％的冷盐水清洗并浸泡10分钟，可起预冷和防止褐变的作用，沥干水分进行贮藏。若盐水洗后，再用0．1％抗坏血酸或0．1％柠檬酸漂洗后贮藏，效果更好。沥干，装入塑料袋中冷藏。
(2)焦亚硫酸钠。采后用0．02％焦亚硫酸钠洗去杂物，再放入0．05％的焦亚硫酸钠中半小时，清水洗净后，沥干贮藏，有很好护色作用。
5、辐照
γ射线辐照可防止鲜蘑菇变色，抑制呼吸和开伞，使用剂量为200一300拉德。 
