香菇又名香蕈，是食用菌内首屈一指的珍品，自古以来被列为“山珍”之一，并享“菇类之王”等美誉。香菇具备高蛋白、高葡萄糖、高纤维素、低脂肪、低钠高钾、高人体必需微量元素等特点，不仅营养丰富、味鲜可口，还能显著地防癌抗癌。
科学家从香菇中提取到B-1、4葡萄糖聚糖、香菇多糖等化学物质，经动物实验和临床应用，证明它们有强防癌作用，对多种恶性肿瘤如食道癌、胃癌、肠癌、肝癌、肺癌以及白血病等都有一定效果。该类物质不是直接杀灭癌细胞，而是通过提高机体免疫力，进而抑制癌细胞的生长和繁殖。各种癌症手术后，持续食用香菇可防止其复发或转移。这是由于香菇多糖能使血清中免疫球蛋白含量增高，免疫球蛋白再协同淋巴母细胞促使肿瘤消退。
目前，以香菇为原料制成的香菇多糖片，已广泛用于各种癌症的辅助治疗，且可减少放疗、化疗的不良反应。
香菇至今未发现任何毒性，其制剂亦有较好的安全性。香菇尚有抗病毒、抗结核、调脂、降压、降糖、缓解动脉粥样硬化等效用，常吃香菇无害于人体，却对防病保健大有裨益。
