2024年，云南食用菌总产值达472.5亿元，稳居全国第二，商品野生食用菌占全国70%以上。这一成就的背后，是科技、产业、市场、文化多方协同发展的结果。透过中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所（以下简称“食用菌研究所”）等科研院所的科技支撑、云南菌视界生物科技有限公司（以下简称“菌视界”）等企业的产业突破、云南木水花野生食用菌交易中心（以下简称“木水花市场”）等市场的引领，以及黑标主厨等供应链的支撑，解锁“五维密码”的云南食用菌产业已经开启进阶之路。
科技筑基：
构建产业“智慧底座”
走进食用菌研究所，科技赋能产业的密码清晰可见：数字化、可视化、信息化的食用菌种质资源数据库平台，已成为支撑全国食用菌产业发展的现代化种质资源中心。研究所内的中国野生菌博物馆总面积达4500平方米，拥有国内最大的食用菌种质资源保藏库，保藏菌株3000余份、干制标本40000多份、活体组织3000余份，涉及54科160多属700多个种，提取并保藏遗传物质1500余份，为产业发展提供了坚实的“基因库”支撑。
2024年以来，云菌产业坚持发展与保护并重。一方面，结合林权制度改革，将生态保护与野生食用菌保育基地建设相结合，推行以原生境保护培育、扩繁促产为技术核心的特色野生食用菌可持续发展模式。
另一方面，开展野生食用菌资源保护系统的科学研究，建立野生食用菌自然保育区、保育和促繁试验示范推广基地、原生境林地保育地，采取留种间采等方式进行保护与高效开发利用。
截至2024年底，全省建有野生食用菌保育（促繁）基地612个，保育促繁面积296.6万亩。同时，依托丰富的种质资源，在珍稀食用菌人工驯化和栽培技术方面取得突破，在全国首次选育出了黑牛肝、黄见手青、金球盖菇等新品种。
2021年至今，全省培育新品种45个，涵盖19个品种，菌种繁育培育中心（企业）由原来的71家，增加至100家，生产品种数（含重复品种）138个。
产业突破：
菌视界让珍稀菌“四季飘香”
成立于2016年的菌视界，以“开发中国自己的食用菌菌种，摆脱对进口菌种的依赖”为使命，在珍稀食用菌工厂化栽培领域实现重大突破。公司依托云南特有野生金耳种质资源，培育出具有全部自主知识产权的金耳工厂化栽培新品种，创新形成金耳新品种DNA分子标记，研发出具有自主知识产权的工厂化栽培新技术，建成全球首家金耳工厂化栽培工厂。
此前，野生金耳资源稀缺，商业化采摘销售困难，菌视界的技术突破改变了这一局面。目前，菌视界日产金耳鲜菇15吨，市场占有率超85%。2024年，公司金耳产量占全国总产量的80%，金耳年产量从1989年的20吨到2019年的100吨用了30年，而在菌视界技术体系支撑下，2020—2023年仅用3年就实现从100吨到1000吨的增长，推动产业实现质的飞跃。
菌视界在云南省花卉示范园区以“企业+村集体经济+农户”模式，带动周边农户就近务工150人，通过土地流转及务工收入，促进每户每年增收3万—5万元。同时，公司与中国科学院微生物研究所、上海市农业科学院食用菌研究所等机构合作，推进绣球菇、牛肝菌等珍稀菌种的工厂化研发与中试生产，项目全面投产后预计可形成日产金耳与绣球菇鲜菇50吨、年销售收入3亿元的规模。
市场引领：
打通“从山野到餐桌”全链条
2005年成立的木水花市场，已成为全球最大的野生菌交易市场之一。近年来，随着云南野生菌的火爆，木水花市场成为外地游客来昆明的网红“打卡”地。市场现有商户1200余户，交易的野生菌来自全国26个省及全球10多个国家和地区，种类达267种，日交易量达600余吨，占云南省的90%、全国的70%，年交易额超130亿元，出口种类涵盖松茸、牛肝菌、松露等，远销40多个国家和地区，占海外市场的60%，销量稳居全国第一，直接带动23万人就业，间接辐射600多万人，旺季高峰人流量达3万多人，年人流量超650万人。
在产业规范与创新方面，木水花市场成绩斐然。2023年打造全国首个数字化野生菌价格指数发布体系，覆盖20余种主流菌品，每日依托智慧木水花小程序采集交易数据，经智能算法分析后形成价格表，通过政府官网、主流媒体等发布，年服务超500万人次，成为全国食用菌产业“定价基准”。
作为木水花市场官方指定品牌，黑标主厨依托市场优势供应链，构建了覆盖鲜货、干货、养生、深加工的全品类产品矩阵。鲜货类产品48小时新鲜送达，确保消费者吃到当季最优品质；干货类产品拒绝硫熏，采用自然烘干工艺；养生类产品精选优质原生食材；深加工类产品推出鲜炖金耳、野生菌方便速食、菌菇啤酒等，适配现代快节奏生活。黑标主厨拥有综合性全业态工厂，集OEM、ODM模式与仓储物流为一体，提供餐饮食材、料包定制服务，实现“从山野到餐桌，一步到胃”。同时，品牌搭建私域化、本地生活、独立站销售模式，精细化管理客群，提升转化效率，与盒马、麦德龙、万科、中国建设银行等企业达成合作，产品走进商超、酒店、企业食堂，让“吃菌就选黑标主厨”的理念深入人心。
文旅融合：
让 “云菌” 不止于菌
“这道‘松茸刺身’鲜甜脆嫩，‘黑松露蒸蛋’香气浓郁，没想到菌子能做出这么多花样。” 在昆明滇菌传奇餐厅内，游客李女士一边品尝菌子，一边忍不住拍照分享。如今，云南菌子已超越 “食材” 的属性，成为文旅融合的 “新载体”，以滇菌传奇菌子宴为代表的业态，正解锁 “不止于菌” 的产业新价值。
“菌子宴不仅是美食，更是云南文化的缩影。” 滇菌传奇负责人介绍，餐厅深挖云南菌文化，推出 “菌菇火锅”“松茸鸡汤”“香酥金耳” 等特色菜品，将金耳、羊肚菌等珍稀菌子与本地烹饪技艺结合，让食客在品尝美味的同时，感受云南的生态之美。此外，餐厅还与菌视界、黑标主厨等企业合作，选用新鲜、优质的菌子原料，确保每一道菜品的品质，成为 “云菌” 品质的 “展示窗口”。
解码未来：
云菌产业迈向全球标杆
从科技赋能的“种特质优”，到工厂化栽培的“四季在线”，再到市场引领的“仙品下凡”，云南食用菌产业用“多维密码”破解了从资源大省到产业强省的进阶之路。当前，全省正推进以昆明为中心的全国野生食用菌“1+5”交易市场建设，形成以昆明、楚雄、玉溪、曲靖、香格里拉、昭通为核心的产业集群，云南食用菌产业迎来新的发展机遇。
未来，随着食用菌研究所的科技持续突破、菌视界的产能不断扩大、木水花与黑标主厨的市场布局深化，云南食用菌将不仅是“舌尖上的美味”，更成为“文化的符号”“产业的标杆”。在保护中开发、在创新中传承，云南食用菌产业必将在全球绽放更耀眼的光彩，为乡村振兴、产业升级贡献更大力量。
