一、概述
蘑菇是双孢蘑菇，其味美，营养丰富，它含有高蛋白质低脂肪，多种维生素、纤维素，糖和钙、磷、铁等，所含的蛋白质中有１８种氨基酸，其中８种氨基酸是人体中必需的氨基酸。所以，蘑菇是人们日常生活的佳品。
蘑菇是世界人工栽培的食用菌中占比例最大的。蘑菇的人工栽培发展很快。我国是世界蘑菇大国，蘑菇产量居世界第二位。蘑菇产量占世界首位。
改革开放以来，随着市场经济的发展，种植业、养殖业、菌物业（特别是蘑菇业）是农业三大重要支柱，特别是蘑菇业越来越受各级领导和广大人民群众的重视。它是增加外汇，使农村脱贫致富，奔小康的主要项目之一。
二、蘑菇对外界环境条件的要求
蘑菇是好气性的腐生菌，在整个生长过程中需要丰富的营养，适宜的温度，充足的水分，新鲜的空气，土壤和酸碱度（ＰＨ5.0－8.0）。光线在整个蘑菇生产发育过程中均不需要。
三、菇房（菇棚）的设置和消毒
选择地势高爽，排水容易，水源充足，利用晚稻收割后的冬闲田进行中棚栽培蘑菇（或利用没有居住的旧房屋搭架种菇）。一般一平方米的地面可种植０．６米２（其余为通道）蘑菇。若打二层架则２×０．６米２＝１．２０米２，搭三层架则１．８０米２。层距底层最好距离地面10－20公分高，以上各层距离为６０公分高。床畦宽以手能伸到为宜，通道宽为５０－６０公分，单边通道的畦床宽一般０．８－０．９米，双通道的畦床宽可１．４－１．５米，通道两端各设３０×４０公分窗２－３个。
消毒：菇房菇棚搭完架后，一般在进料前作一次杀虫和一次灭菌消毒。
杀虫：用０．４－０．５％的敌敌畏或２％三氯杀螨醇喷洒。
灭菌：用２－３％漂白粉或石灰水喷洒，也可用０．２％多菌灵或托布津喷雾，或用２％甲醛喷洒。
四、蘑菇露地中低棚的制作
在排水容易，水源充足的田间用竹、木和竹片搭建菇棚，搭棚方法很多种，１、可搭宽２．４米，长１０米的环形菇棚，高度以菇床的层数而定，一般一床畦为１米高，两层床的为１．７米，三层床的为２．２米，中间为０．６米宽的通道，两旁各作一个０．９米宽的床。２、搭成高为２．２米，宽４．２米，长１０米的弯形地棚，棚中间为１．５米宽的床畦，床两边各为０．６米宽的通道，两通道的边各为０．８米宽的床畦。这样一个平面为三个床畦（床宽为０．８米，１．５米，０．８米）三床中间二条通道为０．６米。２．２．米高可为三层架，第一层距地面１０－２０公分高。搭第二层与第一层层距为０．６米，第三层与第二层距离０．６米。
挖沟：中间两通道挖１０－１５公分深的排水沟，用挖出的土把床畦填整平。外面沟比内沟深５公扫，挖出的土把塑料薄膜压在地上。为了便于排水，棚与棚之间要挖略深的大沟。
五、蘑菇培养料的配料及堆制方法
（一）蘑菇是属于好气性的腐生菌类，它生长的营养全部从培养料中吸取，培养料的好坏关系到蘑菇栽培的成败和产量的高低。好的培养料必须有丰富的营养和能源。如蛋白质、维生素、纤维素、木质素及氮、磷、钾、钙、镁等元素。其物理性状要组织疏松，有弹性，颜色为棕红色或咖啡色，酸碱度为ＰＨ７．５，有放线菌、纤维分解菌且无病虫害。
培养料的种类很多，但结合本地区的来源较广，质量较好的成本最低的是稻草、牛粪、猪粪、马粪等。原料一定要新鲜的晒干贮存。不能腐烂、发霉。根据培养料的碳氮比为３３：１和氮、磷、钾含量比为４：１．２：３的，需用配料如下（以１００平方米计算）
１、干稻草３０００斤， ２、干牛粪（猪、马干粪）２０００斤
３、过磷酸钙８０斤，４、石膏粉１００斤或轻质磷酸钙５０－６０斤。５、碳酸氢铵５０斤，６、石灰粉６０斤。
（二）培养料的二次发酵的技术
二次发酵分为前发酵即建堆发酵，和后发酵即加湿发酵这二次的发酵。
１、前发酵的技术和方法（时间在国庆前后为佳）。
前发酵在室外建堆发酵，先把牛粪、稻草用水预湿后即可建堆，一百平方米应建宽２．３－２．５米，高１．６米，长１０米的堆。
建堆时先铺一层宽为２．３－２．５米，高为１５－２０厘米左右的稻草（长度以要种植的平方数而定，即１００米２为１０米长）然后铺一层３公分厚的牛粪，其上又铺一层稻草，草上又铺一层牛粪，这样循环堆叠上去至高为１．６米为宜，堆顶顶成弓形，堆第二层稻草时要开始喷灌水，喷灌水应做到越底层喷越少，越上层喷灌越多，至四周有水溢出为宜。堆料完第三、四天堆温会上升到７０℃，第五天开始翻第一次堆，第１１天翻第二次堆，第１５天翻第三次堆。
翻堆：翻堆时堆宽比原堆宽缩小２０公分，要求把料充分抖松，把上翻下，外翻内。翻第一次堆要灌足水分（底层四周有水溢出）并一层层撒上化肥（碳酸氢铵、过磷酸钙、花生饼粉）。第二次翻堆要一层层加上石膏粉，若料偏干要补充适量的水份。第三次翻堆可把料翻入用竹木垫底的透气床上。翻第三堆要一层层撒石灰粉。
２、后发酵。后发酵的有两种一是菇棚菇房中固定床架式的后发酵。二是露天式的后发酵。
固定式的后发酵的操作方法，把完成前发酵的培养料（第三次翻堆后第三天）迅速搬到固定的床架上抖松铺平，一般为２０公分高。铺完把全部门窗密封。然后则可加温发酵，要放１００℃温度计一支。
露天式的后发酵方法如下：用竹木砖石垫底制成２米－１．６米宽，床底高地面２０公分高的透气床，要留二条２０公分宽的进气小通道在床底和地面之间。然后把前发酵要翻第三次堆的培养料翻到透气床上，方法和翻第三次堆一样，在堆中央每距１．５米处立一根竹杆。翻完堆把竹杆拨掉作为排气孔。堆高为１．１米，长不限（一般和原堆长度相同），翻到最后一层使其成略弓形。第三天盖上一层稻草（盖在堆上层），并用竹片拱成弓形，横盖在堆上距０．７米。一弓上面和四周用塑料薄膜土壤密上边用绳子捆紧，不要让薄膜加蒸气后飞掉，地面用细沙或细土把塑料薄膜压紧。这样就可以开始放蒸气加温。（要放１００℃温度计１支观温）。
加温：用焊有进水管和排气管的五十加大铁桶装水横放作锅。在桶底下烧火（烧煤或木柴）排气管上接上耐高温的塑料蒸气管，蒸气管的另一端伸进菇棚（房）的通道或露天式的透气床下的进气小通道。当铁桶内水沸滕时蒸气就大量地输入菇棚中，棚中的培养料的温度就逐渐升高。当温度达到６０℃时，保持８小时，然后排气降温到５０－５２℃保持６０小时。排气时要注意闻所排出的气体的味道，若有氨气或其它臭味，排气时间要拉长，直至排出气体无味为止。
后发酵的优点是把菇棚（房）、菇床架、培养料进行一次灭菌消毒和杀虫工作，培养更多对蘑菇生长有利的放线菌，腐殖霉菌和纤维分解菌。为蘑菇生产创造一个无杂菌无虫害的良好环境，为蘑菇生长发育创造条件，为蘑菇高产奠定良好的基础。
六、播种和播种至复土前的管理
培养料后发酵完成后，要打开窗门通风，检查培养料的含水量是否适中（用手用力掐培养料有水纹不滴落），检查房（棚）内是否有氨气，若氨气味浓要立即排除。方法如下：翻料并整平喷１％甲醛液，并加强通风。
若菇棚（房）没有氨气味，含水量适中，料温度降到２９℃即可及时播种（料温高于２９℃播种会烧死菌种，低于２９℃时，温度越低菌种萌发速度越慢）。播种方法有穴播、条沟播、撒播及混合播。我们选 用撒播法。方法是每米２用一瓶麦菌种均匀撒在整平的料面上，撒完一床把料轻轻抖动,让一部分麦料掉进料中，一部份留在料面（这样就成为混合播法）。然后轻轻把料面拍平（注意，湿度大的床不能拍打）。播种完毕把门窗封密，并把温度计插进中层料中以便检查料温。第二天要进棚（房）检查，若料温不高于２８℃，棚温在21－26℃，空气相对湿度在７５－８０％，播种后２－３天菌种萌发的菌丝齐全，并开始定植吃料。此时抑制杂菌发生，在早晨或夜间开窗小通风。（若播种后料温高于２９℃ ，要打开门窗排气，若播后第三天，菌种没有萌发出菌丝，可能是死种应找出原因，立即补播菌种）。播种后５－８天，这时菌丝已吃进料中，可用小竹在畦床上打斜穴并小撬动，穴距为１５－２０公分。增加料中的空气，并增长通风时间，促菌丝在料内纵横生长更快。当菌丝长至培养料一半以上要增加通风，并注意检查和防治病虫害。预防的最主要方法是加强通风，降低培养料的含水量和菇房（棚）的空气相对湿度。
现在把常见的病、虫及防治方法介绍如下：
病菌
１、毛霉、白色石膏霉、木霉，用二氧化氯（净宝消毒剂）点涂或用０．３％托布津点涂。（喷霉浓度０．１％则可）。
２、青霉、黄曲霉、黑霉可用３％多菌灵或托布津点涂。
３、毛壳菌，小菌核病用３００倍波尔多液喷入病区。
虫害：
菌蝇（即似苍蝇但个体小）、螨虫（红蜘蛛）可用０．１％杀灭菌脂喷雾或敌杀死喷雾。
七、复土和复土－－子实体形成的管理（采菇前）。
双孢蘑菇：不复土是不会出菇的，当菌丝长至床底则可复土。复土用的土应选择无杂质中性（ＰＨ５．５－７．５）透气性好的园土或田土。每一平方米的菇床需用土２－２．５米２。石灰粉７０斤，草木灰５担，打碎翻渗均匀并加４斤甲醛，制成高０．７米的方形或园形畦，畦的四周高于畦面２０－２５公分，并用塑料薄膜复盖２４－４８小时。（若土有地下害虫的要加喷敌敌畏０．３％）然后灌足水（注意灌水时不能把土翻动，让水自己慢慢的完全吸收至最底层会湿为宜）。备用。
另外，把菇床床面整平，并喷一次１％多菌灵或托布津水。次日又喷ＰＨ８的石灰清水则可复土（喷水量一般１－２斤／米２，料干多喷料湿少喷）。
复土：把灌足水的土（掐能合，放会松）均匀拨撒在料面上厚度为２－２．５公分，后用手或竹、木片整刮平。在整平后作到不能有培养外露（看得见）。土层厚度越均匀越好。复完土，把门窗封密，若高温天气，可留最上层的背阳窗半窗。复土剩下的土用薄膜盖好准备后用。
复土后每天进行一次检查，一查病虫害，二查各床土的干湿，若最上层土最湿，要加强上窗的通风，作到各床的土湿度一致。一般３天就有绒毛状菌丝爬土。待菌丝长上表层土时要大通风，并填补一层薄土（用复土剩下的土），此时绒毛状的菌丝已变粗，成线状菌丝索，并交织在一起，在交织处纽结肿大成球状的白点，这就是蘑菇子实体（即小菇蕾）。当菇蕾长成黄豆大小时菇棚气温在１２－１８℃，时即可喷一次较重的结菇水。喷过结菇水，小菇蕾生长很快，数天后床面土的蘑菇一天天多起来，这时应作好通风，保湿工作（喷水）。
通风，应做到以下五点：
１、看天气，气候湿润，刮南风多通，刮北风，干燥天气少通。
２、看气温：１２－１８℃的适宜温度多通，不适宜的温度少通。
３、菇棚内有异味、臭味多通风。
４、看土层干湿和空气相对湿度高低，土层湿度大，空气湿度高多通风。
５、看菇色发黄多通，以白并有光泽少通。
喷水：喷水是蘑菇产量高低的关键，喷水要作到八看八忌。一看品种，葡萄形多喷；气生型少喷；二看气候，晴天、刮北风干燥天气多喷；阴雨反潮天少喷；三看气温，在１２－１８℃的适宜气温多喷，高温低温少喷；四看床面结菇多少，大小，结菇多且大之处要多喷，反之少喷；五看土层厚薄、干湿、土层厚、干多喷，反之少喷；六看菌丝强弱。菌丝强多喷，弱少喷；七看菇棚（房）的保湿性能好坏，保湿性能差的多喷。好的少喷；八看菇床持水力大小，持水性差多喷，持水性好少喷。
八忌为一忌关门窗，喷水或水珠未干关窗。二忌忌高温喷水（２０℃以上），三忌忌冷空气来临前喷重水。四忌喷高浓度的药液和肥水。五忌下雨时喷重水。六忌一次性喷重水。七忌对弱菌丝的喷重水。八忌采菇前喷水（应在采前４小时喷完）。
同时每次喷完水要认真检查一遍，对太干，太湿处各打上记号，下次多喷或少喷或不喷，总之要做到床面干湿一致，这样就会高产。
转潮水：在采完一批菇前２天，为促使下一潮菇早生快长，应喷好转潮水，前三潮１米可喷２－３斤ＰＨ８的石灰水。以且转潮水量为１－２斤／米２的石灰水（ＰＨ８－８．５）。每潮转潮后当小菇蕾又长至黄豆大小时又喷一次结菇水（前三潮多喷，以后的潮少喷）。
八、蘑菇采收
当蘑菇子实体的菇盖直径长到３－４公分大小时（末开伞前）即可采收。采菇方法如下：
１、采前三潮菇用大拇指、食指、中指三指轻掐菇盖，把菇旋转后往后提即可。四潮以后的菇采时用大、食、中三指掐菇盖。菇采时用大、食、中三指掐菇盖左右摇动后往上拨，把部份根带菌丝拨起，使土层松动菌丝断裂，促进新菌丝生长，增加土料层的氧气，增加出菇。
２、球菇的采法：球菇密集在一处的菇丛，多则十来颗，几十颗，少则三五颗。所以采球菇要认真谨慎，采法用左手把球菇丛轻轻按住，右手持小刀把要采的蘑菇柄切断，提起，如果一丛菇大小不一致要采大留小，若大小一致可等菇长３－４公分时用大、食、中三指掐住菇丛左右摇动后提起。
总之，采菇时要做好如下工作：
（１）要稳采：初潮菇，气温低，着生部位低（菇结在较低下）菇盖厚，柄粗，要稳采。
（２）要快采：潮中菇是一潮菇的产菇高峰要快采，若菇多，气温高每天要采２－３次。
（３）要贪采：潮尾菇，生长弱的菇，着生部位高的菇，盖薄，柄细的菇要贪采。采完菇用小刀柄带泥部份切掉，按标准分级出售。
九、蘑菇病虫害防治
对蘑菇病虫害应采取以防为主，防治结合的方法。
预防要做好培养料、菇棚（房）菇床、复盖土的消毒，灭菌和杀虫工作。作好后发酵（６０℃保持８小时，５０－５２℃保持６０小时）和通风喷水等工作，这样就会大大减少病虫害。
病虫害的生活环境及防治方法：
一般病虫害在高温高湿的环境中发生和蔓延很快，一般常见的病虫害防治及医治方法介绍如下：
病菌：
毛霉菌：白色石膏菌、木霉菌，若面积小或局部用二氧化氯（净菇消毒剂）点涂或涂擦。面积大用０．１５％托布津或多菌灵喷雾。（喷后第二天用帐布包石灰粉在病区扑打，让少量石灰粉掉在病区）。
青霉菌、黄曲霉菌、黑曲霉菌可用３％多菌灵或托布津涂擦。
毛壳菌、小菌核病，用３００倍波尔多液喷入病区。
褐斑病、褐腐病、锈斑病用１．５％的托布津或１％石灰水喷雾。
虫害有：螨虫、菌蝇及其幼虫及其幼虫可用0.1％杀灭菊脂或０．２％敌敌畏喷雾。或者用敌杀死喷雾。（一小瓶配３０斤水），这些农药要选床面菇少时，气温略高时的傍晚喷，喷完药要通风。
十、追肥
蘑菇培养料中的大量营养被前三潮的蘑菇菌丝吸收利用，第四潮菇会出现营养不足的衰落，如出菇少、菇小、菇薄，柄细长易开伞，凋萎的菇蕾多，所以及进合理追肥，方法如下：
１、把采菇切下的菇头加人尿５斤加水喷煮沸15分钟，冷后配水１０－１２倍喷雾在床上。
２、用葡萄糖、白糖、蜜蜂或红糖皆行，配成１％浓度喷雾。（16℃以上不喷）。
３、用黄豆１斤磨浆加水过滤后配水至１００斤喷雾。
４、草木灰过滤，把草木灰的过滤液加水配成ＰＨ８－８．５则可喷菇。
５、０．１％尿素液或复合肥液喷雾。
６、每平方米用维生素Ｂ１、Ｂ６和酵母片、钙片各半片，研粉后配水使其溶解后喷雾。
７、喷蘑菇健壮素，也可喷蛋白胨等。
