微波能对金针菇杀菌保鲜的研究
魏善元
微波是指波长在1mm～1m(频率为300～300 000mHz)之间电磁波。常规加热是先加热环境介质，再进入食品。微波加热方式是瞬时穿透式加热，被加热的食品直接吸收微波能而即刻生热，因而速度快，内外受热均匀；同时食品中的微生物也会吸收电能而使温度升高，破坏菌体中的蛋白质成分，起到杀死微生物的作用。另一方面，细菌处在微波电磁场环境下，受到电磁场作用，细菌会对电磁场作用有应答效应，这时细菌赖以生存的细胞膜与外界交换营养物质的“离子通道”关闭，正常的生理活动受到干扰停顿，造成细胞膜的瞬间破裂，成为细菌致死的主要原因。本文报告针对微波杀菌的特点设正交试验，找出最佳微波杀菌条件及影响微波杀菌的主要因素。……
魏善元（贵州省农科院综合所，贵州 贵阳 550006）
中国食用菌
EDIBLE FUNGI OF CHINA
2000 Vol.19 No.1 P.40-41
