鲍鱼菇（Pleurotus abalonus），又名台湾平菇、高温平菇、黑鲍菇，隶属于伞菌目、侧耳科，因菇体中含有鲍鱼的气味而得名，是新驯化栽培成功的在夏季高温季节生长的食用菌新种类。鲍鱼菇盖大肉厚、肉质脆嫩、鲜美可口，独具风味，营养十分丰富，具有很高的食用价值。鲍鱼菇的蛋白质含量丰富，富含各种氨基酸、多种维生素及矿物质。其所含侧耳多糖有抗肿瘤效果，还可治腰腿疼痛，手足麻木，筋络不适等功效；经常食用可以增强体质，减少血液中的胆固醇。鲍鱼菇栽培原料十分广泛，棉籽壳、木屑、蔗渣、稻草等都是十分理想的栽培原料，栽培技术较为简单，菇农容易掌握，易于推广普及，也易于进行周年栽培生产，而且鲍鱼菇鲜品含水量又较低，较耐贮藏保鲜，运输方便，生产发展前景广阔。
一、季节安排
鲍鱼菇属中温偏高型食用菌，其生长温度范围广,菌丝在16-33℃温度范围内均可生长，但以25-28℃为最适；原基发生子实体生长的温度范围为18-32℃，以25-28℃为最适宜。子实体颜色与温度高低有直接关系，随着温度的改变而变化。20℃以下呈黄褐色，25-28℃呈灰黑色，28℃以上呈灰褐色。温度超过35℃和低于16℃均不利于菌丝生长和子实体的形成,并且容易形成长柄菇盖、色泽淡化的劣质菇。
人工栽培应以当地自然气温为依据，南方地区以每年的4--9月份制作菌袋，约一个月后菌丝长满出菇，以5月中旬—6月份和9月—10中旬为最适出菇期，出菇产量较高。夏季气温过高，最好移到人防洞、地下室或底楼等阴凉处栽培。北方地区可根据鲍鱼菇在25-30℃能正常出菇的要求合理安排栽培季节(6月初-8月下旬出菇)。各地区应根据当地气候条件安排生产。采用段式栽培的其发菌期则要适当提早接种期。
二、栽培方式
鲍鱼菇以袋栽方式为主，室内叠放式袋栽或床立式袋栽可选用14-17×33cm的聚丙烯塑料袋栽培，地床覆土栽培还可采用15×55cm规格两头结扎聚乙烯筒袋段式栽培，鲍鱼菇出菇管理比较特殊，与平菇等不同，开口处不一定能长出子实体，往往有的洞口只出现柱头状分生孢子梗束，不能发育成子实体，因此不宜四周开洞出菇。鲍鱼菇也不宜采取脱袋出菇，否则整个菌丝表面都会长出分生孢子梗束和含分生孢子的液滴，致使发生的子实体朵数少，产量低。因而出菇管理比较适宜采用培养基表面出菇法和覆土出菇法。其中覆土栽培可以充分利用土壤中丰富的营养物质，改善和平衡培养料的营养供给，并有利于控温保湿刺激原基发生，提早出菇，提高产菇率。
三、栽培袋的制作
（一）培养料配方与原材料准备
鲍鱼菇是一种木腐菌，但分解木质纤维素的能力较弱，在实际栽培中，为了提高栽培单产，必须在培养中添加一定的氮源如：麦麸、米糠、玉米粉、茶籽饼粉等。培养料常用配方：
(1)棉籽壳40%、木屑40%、麦麸18%、糖1%、石膏1%
(2)木屑73%、麦麸20%、玉米粉5%、糖1%、石膏1%
(3)稻草37%、木屑37%、麦麸20%、玉米粉4%、糖1%、石膏1%
(4)蔗渣75%、麦麸20%、玉米粉3%、糖1%、石膏1%
(5)灰树花栽培废料98％、石灰、尿素各1％。
可根据当地原材料资源情况，选择合适的栽培配方进行备料。从试验比较来看，以棉籽壳作培养原料后劲大、产量高，生产周期相应增长，成本较高。以上配方中以配方(1)较划算，生物学转化率高。原辅材料要求足干、无霉变、结块，杜绝使用掺假麦麸和伪劣石膏、红糖等。配料前最好经过烈日曝晒1-2天。木屑可选用新鲜的杂木屑。
（二）配拌料
按照培养料配方配好培养料,干料先行拌匀（使用棉籽壳栽培的，要求先将棉籽壳加水预湿让它吸足水分），而后再加入清水拌和均匀，培养料含水量以60-65%为最适，但由于鲍鱼菇的发菌期、出菇期一般均在在高温的夏季，水分散失快，因而在配制培养料时要使含水量达到70%为宜（手握培养料稍用力有水滴出但不成串），料水比为1:1.3，PH值自然。注意含水量太低则影响子实体的形成。
（三）装袋
袋栽的装料按常规，采用14-17×33cm的栽培袋，一般每袋装干料0.2-0.4kg，湿料重 0.8-1.0kg，中间打洞，以利于菌丝透气生长，上套颈圈，塞上棉花。段式栽培采用15×55cm规格两头结扎聚乙烯筒袋，每袋装干料0.8-0.9kg，湿料重1.7-2.0kg，菌段制作方法与人造菇木基本一致，袋口扎紧，菌段松紧适中，操作过程要轻拿轻放，避免人为弄破料袋。段式培养袋若采用高压灭菌，则要先将菌段离袋口近1/4处用打孔棒扎一个洞（接种时以此洞充当一个接种口），而后菌段外套上套袋再进灶灭菌，以防止菌段高压胀破袋。
（四）灭菌
灭菌可采用常压灭菌或高压灭菌两种方式。装袋后及时灭菌, 以控制灭菌前微生物自繁生物量。常压灭菌时灶内菌袋堆叠要合理，不留温度死角，要求堆间有对流空隙，保持灶内温度基本一致。灭菌要把握好温度指标，要求“攻头、保尾、控中间”，在料内温度达到98-100℃后，继续保温10-12小时，以棉籽壳作为培养料的要适当延长灭菌时间2-4小时，而后闷堆冷却再出灶，菌袋出灶时要趁热贴破补漏，以提高菌袋成品率，出灶放于清洁处冷却。高压灭菌使用高压蒸汽锅压力达1.05kg/cm2 即锅内温度达121℃时灭菌2小时，而后出灶冷却。
（五）接种
冷却后按无菌操作接种，菌种要进行预处理，接种箱内环境、接种工具、菌棒、操作者的双手要严格消毒，确保接种箱内处于“无菌状态”，在接种室或接种箱内无菌状态下操作。段式培养袋的边打穴，边接种，每段接种三个口，接种时要严格无菌操作规程，打孔棒要边转边慢慢抽出且不可随处乱放，菌种块要压实，不留空隙。接种后一般采用石蜡封口或外套套袋等方法保护接种口。每次接种完成后要及时清理残留物。袋式培养袋的接种与常规的菌种接种程序相同，适当加大接种量，每袋菌种接20-25袋，接种过程中，若发现袋口棉花塞湿润的要及时更换经灭菌的备用棉花塞。
四、培菌管理
菌丝培养以25-28℃室温为最好，无需光照。培菌室要求通风干燥、黑暗、无鼠洞，摆放前需对空间进行一次消毒。接种后菌袋移至培养室内发菌，段式培养袋的当菌丝生长蔓延达1.5-2cm时进行脱套袋，菌段按“井”字形叠架，而袋式栽培的当菌丝生长至2-3cm时进行一次翻堆，这样有利于菌丝生长。发菌时鲍鱼菇菌丝呼吸量大，应注意通风换气，避免烧菌。一般培养30-40天，菌丝即可长满全袋。原基分化时需要一定的漫射光，原基形成前，应将菌袋移进菇棚内培养。
五、出菇管理
（一）袋口及割口出菇管理
1、出菇场地与菇棚搭建
栽培场地以坐北朝南，通风好，干净，近水源、排灌方便，有自然遮荫、人工遮荫之地，通风、阴凉的房屋、培养房，均可用来栽培。室外出菇场由于阳光直接照射会引起水分蒸发，为了防止阳光曝晒，菇棚顶铺设不易落叶杉树或高梁秆、芦苇、茅草、芒萁等均可。在春季四周可种植瓜果等使其藤叶蔓延伸到棚架旁边和架顶上，达到遮荫的效果。要求棚架高度一般为2-2.2m，太低则人在棚下行走不便。菇棚主柱可用竹、木条作骨架，以长2.5cm左右为宜，支柱要打牢固，防止被风刮倒，四周要围篱笆或挂草帘，防止禽畜侵入。鲍鱼菇是春夏栽培的品种，一旦发生病虫害就很难防治，因而病虫害的预防是主要措施，栽培场所使用前进行严格彻底的消毒，清除污染源，最好增设隔离设备，如门、纱窗、尼龙网等以减少虫害。
2、搔菌及割口催蕾
搔菌的目的是使培养料的通气条件得到改善，使氧气渗透入基料中，满足菌丝生长发育的需求，促进加速新陈代谢，迅速转入生殖生长，为多产菇产好菇提供良好的条件，同时还可防止菌丝体自溶和滋生杂菌。搔菌方法是把培养基表面的菌种块铲除掉；或者用扁平小刀或铁丝钩等工具，在培养料表面，纵横划成0.5-0.8cm的小块，深度0.5cm左右，小刀与小耙要多准备几根，以便轮流烧灼消毒后使用，防止带进杂菌造成污染。搔菌后，用小刀侧面将培养料表面压平。
菌袋开袋采用折叠袋口方式（也可采用剪去袋口方式）。拔掉棉花塞，脱掉套环，把塑料袋卷至靠近培养基表面处，先清理表面，清洗袋口菌丝残留物，铲除掉菌种块并把培养料表面的小菇、不正常根状物清除干净(这是因为鲍鱼菇菌丝生长温度与出菇温度相似因而在培养室中经常出现培养基表面长出菌柄细长，无菌盖或盖小的子实体)。之后，叠放成墙或直立床架上，定期开窗透气，喷水保湿，每天喷3-4次，袋子中多余的水要倒出，掌握“少喷、勤喷、全喷”的原则，保持湿润则可。原基形成阶段，以25-28℃为宜，20-25℃菇蕾发生较少，20℃以下基本不会形成原基。若遇气温突然降低，可关闭门窗减少通风，菌袋靠紧或采取其它增温措施，不过只要气温在20℃以下的时间不太长，则影响不大，只会延长出菇时间，待气温回升到25℃，菇蕾仍会正常发生，但气温超过30℃，必须想方设法降温（如勤喷水、多通风、减少光照、排稀菌袋等），否则即使气温适宜后也会明显减产。
3、子实体形成后的管理
鲍鱼菇为喜湿性菌类，菌丝抗干旱能力较弱。一般8-10天开始出菇，从菇蕾发生起至成熟约需6-8天，可采4-5批。在管理过程中要将场地空间温度调控在23-28℃，相对湿度为90%左右。水分的管理必须根据菇蕾的大小业决定，一般催蕾可少量多次来保持湿度，菇蕾逐渐长大、水分也跟着加大喷水量。子实体接近成熟时生长发育快,水分需求量会更多。鲍鱼菇的菌丝可在黑暗的条件下正常生长，无需任何光线，而在子实体发生生长阶段则需要有一定的散射光，但强烈的光线对子实体形成和发育有抑制作用。氧气是鲍鱼菇生长所必需，并随菌丝生长和子实体发生生长而不断增加，喷水量也要逐渐加大，并直接喷到子实体上。若空气湿度过低，菌盖色淡黄，表面粗糙，甚至出现长出和原基不分化，小菇蕾干枯死亡，子实体变成棕褐色。此时应将表面培养基清除干净，重新催菇。但空气湿度若长时间在95%以上，同样严重影响子实体的生长发育，出现不长菌柄、不易开伞的畸形菇。因此整个栽培管理期间均要求有良好的通风条件。通风不良，则柄长、盖小，甚至畸形菇大量产生。
（二）覆土出菇管理
1、场地选择与菇棚搭建
因地制宜地选用温暖避风，水源方便，排水良好、土壤肥沃，平整的地块搭建遮荫棚，遮荫棚一般高2.5m，宽2.5-4m，分成若干畦，上搭拱形塑料大棚。畦宽1-1.3m，长度视场地而定，一般以10-15m为好，畦间操作走道0.4m，大棚外要开好排水沟，畦沟与走道要两头倾斜，防止积水。切忌选择低洼和过于阴湿的场地。筑好畦床,畦床高度要距畦沟底25-30cm，畦床整成“龟背形”，即中间高，四周低。
2、土壤处理
选用质地疏松、吸水性和持水性好，杂菌和虫卵基数低，肥力高的泥炭土最好，其次是地面20cm以下的半自然活性土，粘壤土吸湿后易板结，最好掺入20-30%草木灰后再使用。在覆土前7天，畦面撒上石灰，并用2%石灰水喷水菇棚四周，起杀菌杀虫作用。土壤铲细（1cm左右）曝晒杀菌，然后拌入0.5-2%的石灰水，将含水量调节35-48%为宜（手捏成团，一拍即散），土粒不散不软，易覆盖。将拌入石灰水的土粒堆成堆，盖上塑料膜闷堆7天待用。
3、割袋覆土
在菌丝培养成熟时，脱去塑料袋，清除表面杂质。将菌袋平行立于畦面，袋与袋留2-3cm间隙，段式栽培的将菌袋从中间切断平行立于畦面或者一段紧靠一段地平卧于畦面上。排好后进行覆土，盖土厚1-2cm，并上盖拱形塑料膜。覆土过厚菌丝完全不见光，对原基发生有影响。
覆土后的管理工作以调温、调湿、通风为主，畦两头的塑料膜可全天掀起，并保持土壤湿润。当畦面土壤发白时，要及时喷水保湿，空气相对湿度要控制在85-90%，整个管理期间绝对禁止雨淋，且调湿不可太重，尤其是出菇阶段以免泥浆沾污菇体。
4、出菇期管理
在适宜的温度条件下，一般覆土后7-15天就会有小菇蕾破土而出。此时，可向空气喷少许雾状水，不可直接喷向菇蕾或水淋畦面。不然会造成畦内积水，菇蕾靡烂死亡，发生病虫害（因高温、高湿、杂菌、病虫易发生）。适时通风换气，降低二氧化碳浓度，增加氧气含量，必要时可将畦两边塑料膜掀起进行调气操作。当棚内温度超过30℃时，应增加遮荫度，向菇棚地面洒水，增加通风次数，降温。以免菇蕾生长受阻，甚至干燥萎缩枯死。当菇蕾形成后经7-10天生长即可采收。在每潮菇采收结束后，停止喷水，直至畦面土壤部分发白。经过一周时间压力、养菌休息后喷重水一次，进行下潮菇的管理。如此反复管理，可采收4-5潮菇。出菇期若发现土壤板结，应及时松动，否则会影响出菇；若发现蛞蝓、菇蚊、菇蝇等害虫危害时，要及时清除，并在菇棚四周撒入一些石灰防虫。
六、采收加工
当子实体长到菌盖近平展，盖缘变薄但稍有内卷，孢子即将成熟时，就要及时采收，整个栽培周期大约需3个月，出菇期较长。生物学效率一般为70%左右。
鲜售的子实体菌盖以3-5cm，柄长1-2cm为好，可在当地市场上鲜售，也可采用真空保藏，运送至外地销售，也可加工成罐头。
庆元县食用菌科研中心 吴应淼
