(四) 栽培管理技术
1.播种: 二次发酵结束后, 打开门窗通风, 待培养料温度降至30℃左右时, 把培养料均摊于各层, 上下翻透抖松, 若培养料偏干, 可适当喷洒冷开水调制的石灰水, 并再翻料一次, 使之干湿均匀, 如料偏湿, 可将料抖松并加大通风, 降低料的含水量。然后整平料面, 料层厚度掌握在20CM左右。当料温稳定在28℃左右, 同时外界气温在30℃以下时, 每 1M2栽培面积使用 1瓶麦粒种, 撒播并部分轻翻入料面内, 压实打平, 关闭门窗, 保温保湿促进菌种萌发。
2.发菌: 播种后 2-3天内, 适当关闭门窗, 保持高湿为主, 促进菌种萌发, 若料室温超过28℃时应适当通风降温。3天后, 当菌种已萌发, 且菌丝发白并向料上生长时, 适当增加通风量。 播后7-10天菌丝基本封面后, 逐渐加大通风量,促使菌丝整齐往下吃料,菇房相对湿度控制在80%左右。一般播种后18-20 天菌丝可发菌到料底。
播种以后，如管理不当，在生产上很容易发生下列问题，必须及时采取相应措施。
①菌种块菌丝不萌发 播种后，在正常情况下，３天内菌种块菌丝便会萌发。如果料温连续2-3天高于33℃,菌种块菌丝被“烧死”而不能萌发；料内氨气散发不彻底，菌种块在氨气的刺激下，不能正常萌发。如果室温高于30℃以上，菇房通风不够，菌种块菌丝因闷热而失去活力，也不能萌发。遇到上述情况，必须及时查明引起菌丝不能萌发的原因，采取相应措施。如增加翻架次数，加大菇房通风，降低料温，散发氨臭，必要时仍需喷用１％的甲醛，重新翻架，或再次后发酵，及时调换菌种，进行补种。菌种块菌丝不萌发除上述原因外，还应检查是否有螨类咬食菌丝，如有螨类必须及时消灭。
②菌种块菌丝不吃料 播种后菌种块菌丝萌发正常，但迟迟不往培养料上生长，产生这种情况的原因，多数因培养料过干或过湿，以及培养料内添加物质过多，营养不协调所致。此时需准确查明原因，采取相应措施。如因培养料过干，需浇水调节。如培养料过湿，应从反面打扦或松动仍至重新翻架，加大菇房通风，散发水分。如料内营养成分不协调或某种成分浓度过大，需重新将培养料用水冲洗，再行堆制，不过往往要推迟出菇期，影响产量。若培养料偏酸(pH6.5以下) ， 需用石灰清水(pH8.5-9)进行调节。
③料内菌丝稀疏无力，生长缓慢 这种情况产生的原因是因培养料的养分较差，前发酵期间料温不高，又未进行后发酵。甚至，使用的粪草在堆料前已经发过热，发过霉，致使培养料松散无凝性，养分差。在这种培养料上生长的菌丝往往表现出稀疏无力，生长缓慢。防止这种情况的产生，主要应提高培养料前发酵的质量，使之达到高温快速发酵的要求，最好经过后发酵，情况可以得到改善。
④料内出现线状菌丝，而绒毛菌丝稀少 造成这种状况的原因，主要是配方不当，粪肥过量。在前发酵过程中又造成了厌气性发酵，加之培养料过熟、过湿，料内透气性差，氧气不足而妨碍了绒毛菌丝的生长，提前形成线状菌丝，过早地由生长转入发育。防止这种情况的发生，主要应改善培养料的通气性，配料时粪肥不宜过多，堆期不宜过长，并在料内打洞增加通气性，防止厌气性发酵。培养料水分掌握偏干些，铺料适当薄一点。采取如上措施，则可得到改善。
3.覆土:
①覆土前的准备工作:覆土之前，必须彻底检查是否有潜伏的杂菌和害虫，尤其是绿霉菌和螨类。一旦发现，必须采取措施，消灭在覆土之前，否则土层变成了一层保护层，难以彻底消灭，将遗祸无穷。覆土前，培养料表面应保持干燥。覆土调水后，菌丝很快恢复，爬土快，切忌在料面喷水。若料面仍较潮湿，应打开门窗进行大通风2-3天，以吹干料面。覆土前还应该采取一次全面的“搔菌”措施， 即用手将料面轻轻搔动，拉平，再用木板将培养料轻轻拍平。这样，料面的菌丝受到了破坏，断裂成更多的菌丝段。覆土调水以后，菌丝纷纷恢复生长，往料面和土层中生长的绒毛菌丝更多，更旺盛。
在蘑菇生产中往往由于赶季节，企图早出菇，不待菌丝长到底就覆土。表面上看，好象争取了时间，其实适得其反。在这种情况下，料表的菌丝向上往土层生长，料内的菌丝则继续往下生长。这样，菌丝向两个方向生长，使菌丝爬土慢，延迟了出菇时间。
②覆土:选择当年未施用蘑菇废料的田地, 取耕作层以下的土壤, 将土打碎 ,直径在1-1.5CM, 取用量为 10M3土/230M2, 约9000KG, 用石灰100-150KG/230M 2与土粒均匀混合, 测定pH值, 控制pH=7.5。土粒处理用 5%甲醛溶液80KG/230M2 均匀喷洒土粒, 并覆盖薄膜消毒24小时, 备用。将处理过的土粒调水, 控制吸水量在75% (手捏成团, 掉地即散)。播种后 15-20天, 菌丝基本走满后即可覆土。覆土时,约 2/3的粗土粒放下层, 细土粒放上层, 细土太细可加适量谷壳拌匀使用。 粗细土层总厚以 3.0-4.0CM为宜。覆土后 3天内, 用400G/230M2蘑菇高效杀菌剂 (福建省蘑菇菌种研究推广站研制), 加水160KG, 均匀喷洒在覆土层上。覆土后采取轻喷勤喷的办法逐步调至所需湿度, 菇房相对湿度控制在90％左右, 三天后适当加大通风量, 有利于菌丝爬土。
4.菇房出菇管理: 覆土12天后, 待土缝中刚见到菌丝时, 及时喷结菇水, 促进菌丝纽结, 喷水量为平时的 2-3倍, 以土层吸足水份不漏料为准, 在喷结菇水的同时, 通风量必须比平时大3-4倍。遇气温高于 22℃时, 应适当减少喷水量增加通风, 并推迟喷结菇水。当土缝中出现黄豆大小的菇蕾后, 及时喷出菇水,促进子实体形成。蘑菇采收期间, 保持室内相对湿度90-95%, 喷水量应根据菇量和气候具体掌握, 一般床面喷水, 应当以间歇喷水为主, 以轻喷勤喷为辅,从多到少, 菇多多喷, 菇少少喷, 晴天多喷, 阴雨天少喷, 忌打关门水, 忌在室内高温时和采菇前喷水。每潮菇前期通风量适当加大, 但需保持菇房相对湿度90%左右, 后期菇少适当减少通风量, 气温高于20℃, 应在早晚或夜间通风喷水,气温低于15 ℃应在中午通风和喷水。整个栽培管理过程, 正确处理喷水、通风、保湿三者关系, 既要多出菇, 出好菇, 又要保护好菌丝, 促进菌丝前期旺盛, 中期有劲, 后期不早衰, 那就丰产稳产在望。
5.覆土至出菇前常见问题及防止措施:
①料面菌丝萎缩。在覆土调水、喷结菇重水、出菇重水期间，一次喷水过重，水分很容易直接流入料面，或覆土前料面较潮湿，结果由于水分过多，氧气供应不足，料面菌丝会逐渐失去生活力而萎缩。调水期间菇房通风不够，以及高温期间喷水，都会因蘑菇菌丝代谢的热量和排出的二氧化碳，不能及时散发而自身受到损害，最终产生菌丝萎缩现象。防止上述现象产生，喷水时菇房大通风，高温时不喷水。这样菌丝萎缩现象便不易产生。
②产生杂菌和虫害。这段时间菇房内的温湿度都非常适合杂菌和害虫的发生。疣孢霉、胡桃肉状杂菌适于高温、高湿、通风差的条件下发生和发展。螨类也极易在此段时间内发生。因而这期间内，应特别注意防止这些杂菌害虫的危害。
③菌丝徒长，土层菌丝板结。覆土先干后湿，上干下湿，结菇水喷用过迟，喷用结菇重水后菇房通风不够，菇房相对温度过高等。这些情况都会促进菌丝的营养生长抑制生殖生长而迟迟不能结菇，造成菌丝在土层中过分的生长。最后，菌丝在覆土层中生长过分旺盛、浓密、板结，仍至长出覆土表面，布满土表，产生冒菌现象。针对上述情况，应分别采取相应措施。如用松动或拨动破坏的办法，阻止菌丝的继续生长。加大菇房通风，喷用重水，促使结菇。
④出密菇出小菇。出密菇出小菇的主要原因是结菇部位不适当。结菇部位不适当跟喷用结菇重水是否适时、适量有关。结菇重水使用过迟，使菌丝吊得太高，子实体往往扭结在覆土表层。结菇重水用量不足，菇房通风不够，菌丝扭结而成的小白点（原基）过多，因而子实体大量集中形成，造成菇密而小。防止密菇小菇的产生，应及时调节结菇重水，避免菌丝在覆土表面集结，结菇部位过高。结菇重水用量要足，菇房通风要大，防止菌丝继续向土面生长，抑制过多子实体的形成。
⑤出顶泥菇、菇稀。结菇重水喷用过急，用量过大，抑制菌丝向土层上生长，促进了菌丝在粗土间扭结，提早结菇，降低了出菇部位，以致第一批菇都从粗土间顶出，菇大、柄长而稀。
⑥死菇。出菇以后，在蘑菇生产中经常遇到大批死菇的现象。这现象往往在第一潮菇时发生。究其原因，主要是高温的影响和喷水不当所引起。在蘑菇原基形成以后，尤其在出现小菇蕾以后，若室温超过２３℃以上菇房通风不够，这时子实体生长受阻，菌丝体生长加速。这样，营养便会从子实体内倒流回菌丝中，供给菌丝生长，大批的原基便会逐渐干枯而死亡，喷用结菇重水前未能及时补土，米粒大小的原基（小白点）裸露，此时，易受水的直接冲击而死亡。结菇和出菇重量水用量不足，粗土过干，小菇也会干枯而死。针对上述原因，防止高温影响，喷水时保护好幼小的菌蕾可有效的减少死菇的发生。
6.采收期间管理:当子实体长到标准规定大小 (2.5-4.5CM) 未成薄菇时应及时采摘,潮头菇稳采, 密菇勤采, 中间菇少留, 潮尾菇速采。 菇房温度高于18℃时要早采, 低于14℃时可迟采。菇密时, 采摘应先向下稍压再旋转采下, 避免带动周围小菇。采丛菇时, 用小刀分别切下。采菇后应清除菇脚、死菇、老根, 及时补土 ,保持床面平整。栽培后期喷施适量高产添加剂, 补充和调整营养成份, 消除有害因素, 改善蘑菇的生态环境, 可提高产量。
(五) 栽培技术要点提示(阶段)
1. 安全卫生
①. 菇房搭盖应按规范要求操作, 保证牢固、实用, 防止倒塌。
②. 菇房周围不得有污染物, 栽培期间发生的病菇必须烧掉深埋。
③. 二次发酵期间, 任何人不得进入菇房, 以防中毒。菇房内必需的工作应该在 二次发酵前完成。
④. 二次发酵用的炉灶距离菇房不得少于2M, 靠炉灶一侧的草帘需泼水, 防止着 火, 整个栽培期间禁止在菇房四周抽烟, 以防引起火灾。
⑤. 二次发酵必须指定专人负责, 不得擅自离岗。
⑥. 不得使用红壤土作覆土材料。
⑦. 不得用脏水喷洒菇床面, 鲜菇不得用脏水漂洗。 2. 培养料堆制①. 严格按规范要求操作。②. 若遇雨天, 料堆必须及时加盖草帘, 不可用塑料薄膜遮盖, 防止厌气发酵。
③. 堆料的场地不得积水。④. 堆料的进度必须与菇房的建造进度相一致, 保证料堆好立即进菇房。
⑤. 培养料进菇房前一天, 要在料堆表面及四周喷洒0.5%的敌敌畏溶液。
3. 二次发酵①. 严格按规范要求操作。②. 二次发酵前必须全面检查菇房, 不得漏气。③. 测温必须按时, 准确并及时做好记录。④. 巴氏灭菌培养料温度60-62℃, 时间至少6小时, 培养温度48-52℃, 3-5天。
4. 播种
①. 整床时必须把料铺均匀, 抖松。整床的同时在菇房中间通道屋顶安装拔风筒, 每座菇房4-5个。
②. 播种前必须测量培养料的温度, 料温不得超过28℃, 同时培养料不得有氨味。
③. 播种后三天, 适当加大通风量。
5. 覆土
①. 选择当年未施用蘑菇废料的田地, 取耕作层以下的土壤。
②. 将土打碎, 直径在1-1.5CM, 取用量为 10M3土/230M2,约9000KG , 用石灰 100-150KG/230M2与土粒均匀混合, 测定pH值,控制pH=7.5。
③. 土粒处理用 5%甲醛溶液80KG/230M3 均匀喷洒土粒, 并覆盖薄膜消毒24小时, 备用。
④. 将处理过的土粒调水, 控制吸水量在65-75%(手捏成团, 掉地即散)。
⑤. 播种后15-20天左右, 待菌丝基本走满后, 覆土时, 约2/3的粗土粒放下层, 细土粒放上层, 细土太细可加适量谷壳拌匀使用。粗细土层总厚以 3.0-4.0CM为 宜。
⑥. 覆土后3天内, 用400g/230M3蘑菇高效杀菌剂 (福建省蘑菇菌种研究推广站 研制), 加水160KG, 均匀喷洒在覆土层上。覆土后采取轻喷勤喷的办法逐步 调至所需湿度。
⑦. 菇房相对湿度控制在 90%左右, 三天后适当加大通风量, 有利于菌丝爬土。
6. 喷水与通风 严格按标准材料。 7. 采收 要适时采收 (2.5-4.5CM),不得留大菇,采收时,手按住菇体,略向下压, 旋转提起。不可直接拔起,防止松动周围小菇,造成死菇。要求边采菇、边切柄、边分装 ,保证鲜菇质量。鲜菇不得泡水,推行干菇收购。
8. 集约化栽培
一定要在掌握规范化栽培技术的基础上进行。操作时, 应列出每批每座的进度表, 特别注意有交叉用料、用工的地方, 保证进度的落实。
9. 各地安排栽培生产时, 要根据当地气候情况进行。走菌时, 气温20-28 ℃为宜, 结菇时, 12-20℃均可。尽量不要让走菌在低于16℃的气温下进行, 防止结菇时气温超过20℃。勉强提前栽培或推迟栽培均可能影响蘑菇的产量和质量。
(六) 栽培工艺
备料→建设菇房、运料进场、整理场地(20-30天)→稻草切短、牛粪粉碎→预湿(2天)→建堆(3-4天)→一翻(3天)→二翻(2-3天)→三翻(2天)→进房→二次发酵：升温培养(48-52度，1-2天)、巴氏消毒(60-62度，6-10小时)、控温培养(48-52度，3-5天)→降温整床(1天)→播种(3天)→走菌(15-20天)→覆土(1天)→爬土(10天)→通风打水(7天)→出菇→采菇→栽培管理(120天)→清除废料→结束
