香菇又名香菌、冬菇或香蕈。香菇为真菌植物门真菌香蕈的子实体，属担子菌纲伞菌科，是世界上着名的食用菌之一，也是我国特产之一。香菇生长在立冬后至清明节前，主产地浙江、福建、江西、湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州、安徽、陕西、甘肃等山林地带，一般在段木上生长或群生。现在由于栽培技术的发展，可通过人工的方法培殖，一年四季都可以吃到新鲜的香菇。香菇因含有一种特有的香味物质——香菇精，形成独特的菇香，所以称为“香菇”，是一种优良的食用菌。
香菇营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”之美称。因其列在其它菇之上，故民间素有“植物皇后”之誉，“山珍”之称。
据现代营养分析，香菇具有以下营养特点：高蛋白（多种氨基酸）、多糖、低脂肪、高膳食纤维、多种维生素（富含B族维生素）和矿物元素（尤其富含硒）。
鲜香菇每100克可食部含水分91.7克，蛋白质2.2克，脂肪0.3克，碳水化合物5.2克，膳食纤维3.3克，灰分0.6克，B族维生素（B2 0.08毫克、尼克酸2.0毫克），微量元素（硒2.58微克以及铁、锌、铜、锰等）。干香菇中各种营养成分均得到浓缩，每100克可食部含水分12.3，蛋白质20.3，脂肪1.2，碳水化合物61.7，膳食纤维31.6，灰分4.8克，B族维生素（B10.19毫克、B21.26毫克、尼克酸20.5毫克）和微量元素(铁10.5毫克、锌8.57毫克、硒6.42微克、铜1.03毫克、锰5.47毫克)。这些营养成分都是人体必需的营养素，对人体具有重要的生理功能。香菇中还含有大量的麦角固醇经紫外线照射后可转变为维生素D2，促进人体对钙的吸收，增强人体抵抗力。
随着现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值及保健功能也不断被发掘。香菇除上述营养特点外，还含有多种有益于人体健康的成分，如香菇多糖，双链核糖核酸，鲜味成分等。
香菇多糖的药理作用并非直接攻击病源，而是表现出对宿主免疫介导和调节作用，通过刺激免疫细胞成熟分化和增殖，改善宿主机体平衡，达到恢复和提高宿主细胞对淋巴因子、激素及其他生理活性因子的反应性。
香菇多糖的生物活性
①抗肿瘤活性 香菇多糖具有抗肿瘤作用。香菇多糖进入机体后能诱导产生一种具有免疫活性的细胞因子，在这种细胞因子的作用下，机体免疫系统增强对肿瘤细胞起防御和杀伤作用，而且没有化疗药物的毒副作用。
香菇多糖通过激活巨噬细胞，增强抗体依赖性细胞诱导的细胞毒（ADDC），发挥抗肿瘤活性；此外，香菇多糖还能使肿瘤部位的血管扩张和出血，导致肿瘤出血坏死和完全退化。
②免疫调节 香菇多糖的免疫调节作用是其生物活性的重要基础。香菇多糖是典型的T细胞激活剂，促进白细胞介素的产生，还有促进单核巨噬细胞的功能，被认为是一种特殊的免疫增强剂。其免疫作用特点在于它能促进淋巴细胞活化因子（LAE）的产生，释放各种辅助性T细胞因子，增强宿主腹腔巨噬细胞吞噬率，恢复或刺激辅助性T细胞的功能。另外，它还能促进抗体生成，抑制巨噬细胞释放。
③抗病毒、抗感染作用 香菇多糖对Abelson病毒，12型腺病毒及流感病毒感染均有抵抗作用。
④抑癌抗癌作用 临床实践证明，香菇多糖防治癌症范围广泛；动物实验证明，香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤S180的抑制率为97.5%，对艾氏腹水癌抑制率为80%。
香菇的食用与保健
①提高人体免疫力 香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可以促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性。
②延缓衰老 香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，因此对人体内的过氧化氢有消除作用。
③防癌抗癌 香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素。
④降压、降脂、降胆固醇 香菇中多种成分如嘌呤、胆碱、酪氨酸以及某些核酸物质，具有降压、降胆固醇和降血脂的作用，因此可以预防动脉粥样硬化、肝硬化等疾病。
⑤护肝解毒 香菇多糖可显着降低和抵抗CCl4等有毒化学物质对肝脏的损害，具有护肝的作用。
⑥其他作用 香菇对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用；也可用于消化不良及便秘等；对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。
⑦香菇性味甘、平、凉、有补肝肾、健脾胃、益智安神、美容颜之功效。
⑧调节食品香鲜味，口感滑嫩 香菇中的鲜味物质是一类水溶性物质，其主要成分是5′—乌苷酸、5′—AMP、5′—UMP等核酸构成成分，赋予食品特殊的香鲜味，促进食欲。
香菇多糖的药理及临床应用
现代科学研究认为，从香菇子实体中提取的经纯化的香菇多糖，显示了提高免疫、抗肿瘤、抗感染、保护肝损伤、抗氧化、降血糖、抑制血小板聚集等药理作用。主要用于治疗胃癌、肝癌、肺癌及血液系统肿瘤和提高免疫功能的多糖类生物反应调节剂，国内外临床用取得了较好的效果。香菇多糖具有增强T淋巴细胞功能的作用，已作为新的细胞免疫增强剂应用于病毒性肝炎的治疗。此外，对小儿反复呼吸道感染、硬皮病及皮肤病、寻常型银悄病、尖锐湿疣和面部扁平疣也有较好的疗效。
可见，香菇不仅富含人体必需的营养成分，而且含有多种功能因子，是人们重要的食用、药用和调味品。
※食用方法：
香菇食用方法有多种如冷拼凉拌、红烧、煎炒、炖熬、作馅、煲汤等。但要注意的是，泡发香菇的水最好不要丢弃，因为水中溶解了很多可溶性物质。另外，不要丢弃香菇柄，因为香菇柄也同样具有其功能和作用。
