平菇是食用菌的主要品种之一，在分类学上属于伞科目、侧耳科、侧耳属。平菇栽培工艺简单，技术难度相对较小，加之栽培原料广泛，使其成为国内食用菌市场中产量最高、销量最大的人工栽培品种，在我国特别是北方广泛栽培，在部分省市已成为当地农业的支柱产业，许多贫困地区的农民通过栽培平菇走上了致富的道路。不难预测，随着国际、国内市场的扩大，城乡人们饮食结构的改善及消费水平的提高，平菇作为食用菌的主要种类，必然会得到更大的发展。平菇具有很高的营养价值和保健功能，其鲜品中含有丰富的氨基酸和B族维生素，维生素C和麦角固醇的含量也很高。此外，平菇多糖和多糖蛋白在防癌、抗癌方面的应用研究也有报道。平菇主要以鲜食为主，部分用于盐渍加工出口。由于平菇子实体组织细嫩，含水量高，采后呼吸作用特别强，很容易变质，如果在16℃以上的室温存放1天，就出现菌柄长白毛，伞盖开裂、卷边等现象，直至褐变和腐烂。同时，平菇表面积大，蒸腾作用强，菇体易失水，从而引起鲜度降低，并影响风味和商品价值。因此，鲜平菇质量很难控制。而罐藏平菇食用安全、方便、卫生，可在常温下长期保存，且质量稳定，在国内外市场需求很大。
1试验材料与方法
1.1试验材料
盐渍平菇由当地工厂提供，食盐、柠檬酸由当地市场购买。
1.2试验仪器和设备
夹层锅、GT4B2真空封口机、蒸汽压力杀菌锅等。
1.3试验方法
加工平菇罐头的工艺路线为：原料选择→脱盐→水洗→预煮→挑选→清洗→装罐→灌装汤汁→封口→杀菌→冷却→保温→检验→成品。
