香菇因营养价值高成为农产品市场中的“宠儿”。目前，科学研究证实，通过紫外线照射的手段，可以提高维生素D转化率，生产出营养价值更高的香菇。
国家食用菌产业技术体系岗位专家胡秋辉介绍，根据日本蘑菇研究所的科研人员的研究成果，用紫外线照射生鲜香菇后，其中的麦角固醇会发生化学变化，转换成为维生素D。测试表明，每颗香菇经紫外线照射后，其中维生素D的含量可达80国际单位（UI），比未经照射时增加20倍。这一技术大大提高了香菇的价值，经过紫外线照射处理的香菇在日本市场上的售价高达每公斤1700日元（大约15美元）。
胡秋辉指出，在不同条件下，麦角固醇转化为维生素D的产率差别很大。不同的照射波长下，可能会生成多种无效的同分异构体，如光甾醇(L)和速甾醇(T)等副产物。因此，用紫外线照射处理生鲜香菇过程中，控制照射条件很重要。实际操作中一般可使用UV-B区紫外光源（波长为280-315nm的紫外光为UV-B区），光源高度15cm，在35℃、78%水分的环境条件下，照射两小时，照射时注意菌褶面向紫外光。
