香菇因营养价值高成为农产品市场中的“宠儿”。目前,科学研究证实,通过紫外线照射的手段,可以提高维生素D转化率,生产出营养价值更高的香菇。
国家食用菌产业技术体系岗位专家胡秋辉介绍,根据日本蘑菇研究所的科研人员的研究成果,用紫外线照射生鲜香菇后,其中的麦角固醇会发生化学变化,转换成为维生素D。测试表明,每颗香菇经紫外线照射后,其中维生素D的含量可达80国际单位(UI),比未经照射时增加20倍。这一技术大大提高了香菇的价值,经过紫外线照射处理的香菇在日本市场上的售价高达每公斤1700日元(大约15美元)。
胡秋辉指出,在不同条件下,麦角固醇转化为维生素D的产率差别很大。不同的照射波长下,可能会生成多种无效的同分异构体,如光甾醇(L)和速甾醇(T)等副产物。因此,用紫外线照射处理生鲜香菇过程中,控制照射条件很重要。实际操作中一般可使用UV-B区紫外光源(波长为280-315nm的紫外光为UV-B区),光源高度15cm,在35℃、78%水分的环境条件下,照射两小时,照射时注意菌褶面向紫外光。