一、菇场建设
香菇生产中实行“两场制”管理，即发菌和出菇分场进行。菇场土质以夹沙土为宜，临近水源，以方便管理。建在林地的菇场，应背高面低、坐北向南、地势平缓、背风向阳。大棚香菇应按“七阴三阳”的荫蔽度人工搭设遮阴棚，提倡搭设双层棚，上面用树枝或遮阴网搭建遮阴棚，下面用农膜搭造活动的遮雨棚，这样可根据生产需要及时的调整菇场内光照强度和干湿度，为菇木的养菌和出菇创造有利条件。菇场要彻底清除杂草、枯枝烂叶，撒施石灰，杀死地面杂菌和虫卵，场内挖排水沟，以防积水。
二、段木准备
适宜香菇生产的树种有栓皮栋（红青）、麻栋（水青）等，树龄12—20年，直径12—20cm。伐树的季节最好在12月上旬至1月底进行，采伐后连枝带叶干燥10—15天，再剔树枝，促使枝叶上的养分回流到主杆，在搬运过程中，要避免损坏树皮，在接种前10—15天，按1—1.2米的长度将树杆截段，待截面出现放射状裂纹时，即可打孔。
三、接种管理
接种时间以3月上旬至4月上旬，按海拔高低确定接种时间，海拔在1200米以下可在3月上中旬接种，海拔1200米以上可在3月下旬至4月上旬接种。用以16mm或18mm电钻打孔，行距6cm、穴距10cm、孔深4cm为宜，不同行、穴成“品”字形错开，边打孔边接种，接种时要保持手、接种工具、菌种袋清洁，接种时选择无风晴天早晚接种，阴天全天接种，雨天不能接种，菌种要根据孔的大小掰成块状，填入接种孔，松紧适度，接种掌握的好可以不封口。如若把握不好，易使发菌造成感染，采取以下两种方法进行封口，任选其一，第一种方法：适合香菇生长的同类树种锯末、黄泥、石灰按1:1:1比例调成糊状，用刷子刷在接种孔上。第二种方法：玉米芯浸泡水中，充分吸收水分后，纵横切成四块，用锤子砸进接种口。全部接种工序要当天完成。
四、发菌与养菌管理
（一）发菌。将接种后的菇木立即堆成条码堆或立码堆，条码堆底层用横木支离地面，用农膜覆盖发菌，促进菌丝尽快定殖。发菌期间堆内温度控制在18—22℃，晴天中午揭膜通风，以免造成烧堆。发菌10天后翻堆，以后每10—15天翻堆1次，翻堆时要将上、中、下三个部位耳木调换位置。第二次翻堆时，如太干燥，可适当喷水，待表面水分晾干后再盖上农膜。一般经40—60天后，菌丝在穴内定植完成。
（二）养菌。为促进菌丝尽快向菇木纵深生长，发好菌的菇木应改变堆型养菌。把菇木搬到遮阴棚内，按照覆瓦式排列菇木，每月把菇木掉头翻面1次，直到9月份，再将菇木改码成“﹟”字堆，12月到第二年2月，将菇木改码成顺码堆，并覆盖保温，以利越冬。
五、催菇管理
（一）催菇。菌丝发育成熟的菇木多少，主要受温差和干湿差影响，差异越大，出菇越多。因此，催菇的要领是人工控制干湿差和温差。首先在催菇前30—60天遮雨雪、码稀“﹟”字堆的办法把菇木干透，催菇时采取浇水法或浸水法再将菇木湿透。然后根据春秋气候特点，确定最佳催菇时间，充分利用昼夜温差，再通过增减菇木覆盖物的方法，创造10℃以上的温差。
（二）催菇时间。春季催菇海拔1200米以下的菇场，3月上旬开始，海拔1200米以上的菇场，3月下旬至四月上旬开始。秋季催菇海拔1200米以下的菇场，10月上旬开始，海拔1200米以上的菇场，9月下旬开始。
（三）催菇方法。新点菇木当年秋季和第二年春季不催菇，只根据养菌的需要进行干湿管理。第二年秋季挑选菌丝生长成熟的菇木补水催菇，余下的继续养菌。出菇时菇场的荫蔽度应根据当时的天气、地势等实际情况适当调整，菇木现蕾后，应根据遮雨、防冻，防止菇体变黑或冻坏。催菇方法有两种：①浇水催菇法：适用于2—3年的菇木。先把菇木码成顺码堆，并用树枝或农作物秸秆覆盖，然后浇水，连续5—6天，当70%的菇木现蕾后，即停止浇水，再把菇木排成覆瓦式（菇木之间留10cm空隙）出菇。②浸水催菇法：一般适用于4年以上的菇木。根据菇木的腐朽程度，把菇木在水中浸泡1—2天捞出，堆成顺码堆，用农膜或树枝覆盖形成温差，待大部分菇木现蕾后，即把菇木排成覆瓦式（菇木之间留10cm空隙）出菇。
六、采摘
香菇是一种分级严格、销售价格级差悬殊的农产品，而在采摘、烘干过程中还具有后熟性，因此必须适时采摘。
（一）采摘标准。当香菇长至七分成熟时（即菇盖呈半球形、菇盖下面的一层菌膜刚刚裂开、菇盖边缘内卷、菌褶还未完全伸直）就应采摘，采摘过迟或过早会影响香菇商品等级和产量。
（二）采摘方法。用拇指和食指捏住菌柄根部，左右摇动，将其拧下，不可损伤菌盖、菌褶和菇木表皮，菇木上不可留下残根，以免霉烂。
（三）装运。鲜菇宜用竹筐、塑料筐等装运，筐装一次也不能装得太多，放置时间不宜过长，以防挤压，避免变质或破损。不宜用塑料编织袋等。
七、烘干
采摘的香菇应尽快烘干，避免久放变质。提倡使用烘干机，具体方法如下。
1.香菇进进烘房前先分级，再按含水量的大小分筛，然后将菇柄向下，逐个单层放在烘筛上。
2.将烘房预热到30℃后，把烘筛逐层放入烘房内，排放烘筛时，含水量较大的放在烘房上方，含水量较小的放在烘房下方。
3.温度控制。烘筛放入烘房，关上烘房门，全部打开进气孔和排气孔。以每小时增温2℃的速度持续加温，当烘至5—6小时，温度上升至45℃时，把进气孔关闭1/3，此时香菇已烘至半干状态，取出花菇和厚菇，逐个整形，然后进烘房继续加温，待温度升到50℃时，把进气孔和排气孔各关1/2，当菇体烘至八九成干时，把温度升到60℃，将进气孔和排气孔全部关闭，再恒温2小时，即可出房。
八、分级储藏
按市场需要分级储藏，香菇易破损、返潮、发霉、生虫，烘干后的香菇分级后密封在塑料袋中，再装入硬纸箱储存。在储藏中如香菇返潮，应立即重新烘干，重新包装。
九、冬夏管理
菇木经过春秋两季出菇后，营养消耗很大，需及时养好菌，为再次出菇做好准备。但夏秋两季催菇后，紧接着就是高温的夏季和寒冷的冬季，很不利于菌丝恢复。因此，做好菇木越冬越夏管理工作，是香菇增产、质量稳定的关键。
（一）越夏管理。一是整修菇棚，保证菇棚荫蔽度“七阴三阳”，防止曝晒，天旱时补水，以利养菌。二是把菇木码成立码堆，并做好排水沟，防止菇场积水。三是秋季催菇前40—60天，把菇木码成稀“﹟”字堆，雨天用农膜遮盖，防雨淋，使菇木逐渐干燥，为秋季催菇做好准备。
（二）越冬管理。一是秋菇采完后，根据菇木的含水量和天气情况，适当补充水分，以利养菌。二是调整菇棚荫蔽度为“六阴四阳”，把菇木码成顺码堆，然后用秸秆覆盖保温。三是春季催菇前30—50天，把菇木码成稀“﹟”字堆，雨雪天气用农膜覆盖菇木，使菇木逐渐干燥，为春季催菇做好准备。
十、病虫害防治
寄生在菇木上的杂菌种类很多，木霉菌、裂褶菌、鳞皮扇菌、桦褶孔菌、云芝等。在害虫方面有食害鲜菇的蛞蝓、蜗牛等，危害菇木的有天牛幼虫、小囊虫、白蚂蚁和香菇瘿蚊等，防治上应贯彻“预防为主，综合防治”的方针，加强菇场和菇木的科学管理，创造有利于香菇生长，不利杂菌、害虫等发生的环境，做到防患未然。一旦发生应及时扑灭，勿使蔓延。
1.菇木上出现杂菌，应及时用刀刮除，然后涂抹2%石灰水，将杂菌感染严重的菇木搬离菇场烧毁，以免在扩散。
2.对于蜗牛、蛞蝓等害虫，可于清晨或傍晚进行捕杀，或用石灰、漂白粉（10:1）混合撒在场地上进行防治。香菇瘿蚊成虫具有较强的趋光性，可在菇场四周安置黑光灯或高压杀虫灯诱杀，幼虫可人工扑杀。
