蘑菇由菌丝和子实体组成，菌丝就相当于植物的根部，我们平时不太容易看到。子实体就是我们平时食用的伞柄和伞盖。中国人自古就肯定了蘑菇的营养和药用价值，《神农本草经》认为味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。
现代科学的研究也发现，蘑菇中含有较高的蛋白质（大约3%~4%），几乎是芦笋、菠菜、马铃薯等蔬菜的两倍。组成这些蛋白质的氨基酸也是多种多样，尤其富含人体必需的赖氨酸等。除此之外，蘑菇还含有丰富的铁、磷、钾、钙、锰与矿物元素、维生素B1、维生素B2、烟酸（复合维生素B）、维生素C等多种维生素及酶类。有些研究者还认为蘑菇中含有很多复杂的抗菌成分，能增强人体的免疫能力。有研究者发现，蘑菇的培养液能抑制金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌及大肠杆菌等常见细菌，可是人口服250毫升却没有任何副作用。蘑菇的不同部位的营养成分分布不同。一般来说，蘑菇的菌盖部位比菌柄更有营养。
现代科学的研究也发现，蘑菇中含有较高的蛋白质（大约3%~4%），几乎是芦笋、菠菜、马铃薯等蔬菜的两倍。组成这些蛋白质的氨基酸也是多种多样，尤其富含人体必需的赖氨酸等。除此之外，蘑菇还含有丰富的铁、磷、钾、钙、锰与矿物元素、维生素B1、维生素B2、烟酸（复合维生素B）、维生素C等多种维生素及酶类。有些研究者还认为蘑菇中含有很多复杂的抗菌成分，能增强人体的免疫能力。有研究者发现，蘑菇的培养液能抑制金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌及大肠杆菌等常见细菌，可是人口服250毫升却没有任何副作用。蘑菇的不同部位的营养成分分布不同。一般来说，蘑菇的菌盖部位比菌柄更有营养。
既然这样，我们是不是能认为食用餐桌上的蘑菇多多益善呢？当然不是！我们刚才说过，蘑菇中含有极为丰富的维生素，一次食用过多的话，不仅会阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起维生素消化不良。这真是“成也萧何，败也萧何”。
消化不良还只是小问题，更严重的是，蘑菇中含有丰富的蛋氨酸，在消化酶的作用下会转化为半胱氨酸。这种物质是一种著名的还原剂，可以防止生物的衰老。它大量积聚在人体皮肤、粘膜、消化器官表面等，可以防止外来异物入侵。可是，当半胱氨酸过多的时候，会沉积在动脉壁上，就容易引起动脉硬化了。
这还不是最严重的问题。蘑菇中的维生素经过代谢，最后大部分都会成为含氮废物，需要由肾脏排出体外。人到老年，各个器官的功能都已下降，此时若不注意饮食，大量食用蘑菇，那只能让肾脏的负担更加严重。
最悲剧的问题是，蘑菇对于重金属的吸附能力特别强，很多重金属污染区的治理方式之一就是大量的种蘑菇。这些重金属进入人体后，最终将会导致肾脏坏死。因此有专家建议，蘑菇每个月最好不要吃得超过200克。
