首先，鲜木耳不能直接食用。
这是因为鲜木耳含有一种卟啉的光感物质，食用后若被太阳照射可引起皮肤癌痒、水肿，严重的可致皮肤坏死，若水肿出现在咽喉黏腠，会出现呼吸困难。干木耳是经暴晒处理的成品，在暴晒过程中会分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又经水浸泡，其中含有的剩余毒素会溶于水，从而使水发的干木耳无毒。
其次，干木耳最好用冷水泡发。
人们在泡发木耳时，往往习惯使用热水，此乃一误区。木耳生长时含有大量水分，干燥后变为革质状物，用热水发木耳时间短，由于革质物的阻碍，水不能充分浸透到木耳内部，所以1公斤干木耳只能发6公斤左右。而用冷水发木耳需时问长，水慢慢地浸透到干木耳中去，木耳不仅可恢复到生长期的半透明状，且1公斤干术耳可发8公斤左右。另外，冷水发的木耳，吃起来嫩脆爽，而用热水发的小耳，吃起来绵软。
最后，如果是吃凉拌木耳，那么在用冷水发完以后，最好用热水焯一下。这是因为木耳种植和加工的过程中，往往直接暴露在空气当中，所以难免会有残留的微生物，用沸水焯一下，可以预防病从口入。
黑白木耳配着吃更营养
从食疗保健角度来看，黑木耳和白木耳都具有防止脂褐素形成的作用，均属于益寿、抗衰的食品。同时，两种木耳中都含有多糖类物质，具有增强免疫力、抗病毒的作用。但由于两者营养素成分含量不同，食用后对人体产生的作用仍有差异。
白木耳中富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益；所含磷脂有健脑安神作用，适合中老年人食用。中医认为，白木耳有润肺生津、补养气血、滋肾益精等功效，适合呼吸系统较弱的人群。
黑木耳中铁的含量是各种食物中最多的，常吃能养血驻颜，并可防治缺铁性贫血。此外，黑木耳中的胶质具有极强的吸附能力，可减少粉尘对肺的伤害；黑木耳内还有一种类核酸物质，可以降低血中的胆固醇水平，对冠心病、动脉硬化患者颇有益处。
由此可见，黑白木耳若能搭配食用，营养素会得到相互补充，拌双耳就是非常简单的一款。先把水发黑白木耳去杂洗净，然后在沸水锅中焯一下捞出，投入冷开水中冲凉再捞出，最后把盐、蘑菇精、胡椒粉、芝麻油制成的调味汁浇在双耳上，拌匀即可，非常适合秋季食用。也可以将双耳用温水发泡后，与冰糖和水一起，放蒸笼中蒸熟，制成双耳汤，具有滋阴润肺、补肾健脑的功效。
