同其他蔬菜一样，蘑菇含有大量水分。除去92%的水分，干香菇成分的69%是植物纤维。它除植物纤维以外，碳水化合物基本为零，每100克蘑菇中含有的热量仅为10千卡(路里)。另外，蘑菇中还富含蔬菜中少有的蛋白质，干蘑菇中蛋白质的含量约为25%，属于高蛋白食品。
蘑菇不仅是低热量高蛋白、髙植物纤维食品，同时还含有丰富的植物性化学物质葡聚糖。
不同的蘑菇中含有不同的葡聚糖，它们均有抗癌功效。这种抗癌功效不是直接作用于癌细胞上，而是通过作用于白细胞来阻止癌症的发生和恶化，也就是说，它是通过提髙免疫机能来抗癌。所以它对干免疫机能低下等疾病也具有改善作用。
秋天是蘑菇繁盛的季节，而且入秋越深，市场上的蘑菇品种越多，这时还能见到平常少有的野生品种。其中一种野生品种平菇同白菜一起煮出来，味道绝佳。
平菇的香味同白菜的甘甜合在一起十分香甜。白菜中的甜叫来自一种叫硫代配糖体的具有抗癌保肝功效的植物性化学物质。这种物质遇高温就会被破坏，但焖时的温度可以保全它。
平菇焖白菜
〈材料〉平菇1袋、白菜1/4个。(2人份)
〈做法〉
①把平菇放人锅中撒上盐，加入1大勺橄榄油，盖上锅盖，用小火加热;
②平菇体积变小时，将白菜切成适当大小，撒上盐放人锅中，把火开大，
③上下翻动白菜1~2次，盖上锅盖，将火调小;
④白菜稍焖即可出锅。
