2026年9月21日下午，2026食用菌全产业链（厦门）创新博览会食药用菌产业与大食品工业深度融合专题会议在厦门佰翔会展中心举行。
原中国饭店协会副秘书长、火锅专业委员会创始秘书长、中国火锅食材用品展联合创始人李剑峰，作题为《食用菌在餐饮（火锅）中的机遇与挑战》的主题分享。
李剑峰用一组数据开场：2026年暑期，鱼火锅以114%的交易额增速领跑火锅细分赛道，火锅团购订单量同比增长65%，自助火锅订单量增长43%；抖音漂亮饭话题播放量飙升至116.5亿次，山野自然类餐厅订单量同比增长102%，森林、庭院、绿植类餐厅支付GMV同比增长86%。场景化、高颜值、山野风正在把食用菌推上餐桌。
他指出，食用菌在餐饮领域有五大机会：与高端食材组合打造季节性热销菜品、通过组合叠加制造单一产品无法实现的价值感、借有料火锅/山野火锅/自选/自助火锅提高出镜率、切入社区小炒与称重菜对健康食材的更高要求。同时，行业也面临推陈出新打造爆品、适应新需求新场景、从“我卖你什么货”转向“教客户怎么卖我货”的换位思考、从单打独斗到抱团取暖、尊重厨师创造力并拥抱菜品设计师五大挑战。
不做第一，就做唯一；把最难的事留给自己，换来客户与自己的共赢。李剑峰说。这场专题会议，为食用菌企业对接火锅渠道提供了清晰的产品与场景地图。
在同一场专题会议上，浙江百兴食品有限公司董事长吴其耀以《争而不争，差异化竞争之道》为题，分享了百兴30年做菇的心得。
吴其耀引用《道德经》中的“夫唯不争，故天下莫能与之争”，提出通过创新和差异化避开价格与同业内卷，把同行视为榜样与合作资源。百兴1996年创立，从干货起步，延伸到野生菌和有机高端产品，再到香菇酱、高端调味品和生物科技。旗下百兴企业研究院是浙江省重点农业企业研究院，年新品研发约100个，上市率约20%。
他以百山祖九菇鲜菌菇调味品、三无牛肝菌酱被山姆选中、国产化松露酱、香菇卤肉酱为案例，说明微创新与大单品的威力。目前，百兴已在干品野生牛肝菌出口、干品羊肚菌出口、松露酱国内零售、香菇卤肉酱国内零售四个细分品类做到第一。
趋势才是道，努力皆是术。吴其耀提醒企业关注健康有机、养老、宠物经济、AI智能化等长期红利。他特别强调，销售如果只看一个指标，那就是复购率；而产品力决定复购率。先卖后做，小投入测试，卖出众多产品不如卖出一个爆品。
四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院教授辛松林博士，在食药用菌产业与大食品工业深度融合专题会议上带来《川味智造——食用菌类预制食品产学研创新探索与实践》。
辛松林直言行业痛点：卷得凶、没赚头、变得快。数据显示，全国餐饮门店接近800万家，连锁化率从2020年的15%升至2024年的22%，预计2025年达24%；2024年全国餐饮人均消费降至39.8元，同比下降6.6%，消费更趋理性与高性价比。
他介绍，四川旅游学院依托亚洲最大烹饪食品实验中心、36位中国烹饪高级技师和川菜国家级非遗保护单位的平台优势，在主食类（高蛋白米、低GI青稞米）、菜肴类、酱料类（超低温晶萃豆瓣盐）、米酿酒饮、药食同源（五红露、沙棘原浆）等方向持续推进产学研转化，新品打样周期已缩短至约两周。
在他看来，智慧后厨、智能炒菜机、无人化餐饮终端正在到来。标准化、自动化、集约化的烹饪设备将更多应用于餐饮终端。辛松林表示，产学研的价值，就是把实验室的配方与工艺，快速翻译成工厂能生产、餐厅能用、消费者愿复购的产品。
