一、合适温度是食用菌栽培成功的关键因素
在人工栽培食用菌的过程中，其生长发育需要在一定的温度下进行，因为所有的生命活动都必须在一系列复杂的酶促化学反应进行完成，而酶的催化作用和温度调节密切相关。当然在不同的生长阶段，食用菌对温度的要求并不完全相同。
1.孢子萌发对温度有何要求？
大多数食用菌孢子萌发的适宜温度一般都控制在20~30度之间，最合适的温度应该保持在25度左右。一旦温度过高，容易造成孢子发挥的死亡，但是如果温度过低的话，通常也会影响孢子的萌发。比如说双孢蘑菇一般适宜的温度应该控制在18~25度左右，但是香菇的温度应保持在22~26度之间，不过草菇的温度要高一些，一般正常需要达到35~39度。木耳孢子萌发的适宜温度保持在22~32度之间，而金针菇孢子萌发11，温度应该控制在15~24度之间，平菇相对来说保持在24~28度之间即可。
2.菌丝生长对温度有何要求？
通常情况下，大多数食用菌菌丝生长的时候，最适宜的温度跟孢子萌发的温度差不多，一般应该保持在20~30度之间，以25度时为宜。不过从广义上来讲，菌丝生长的最低温度一般不会低于2度，最高温度不应该超过39度。当然总体而言，菌丝生长的时候，对低温的耐受力比对高温的耐受力要强得多。根据科学实验表明，当温度处于5度的时候，香菇每天可以生长6.4毫米，达到10度的时候可以生长13毫米左右，当温度达到25度时，是其最适宜的生长温度，可以达到85.5毫米，但是如果超过30度，香菇菌丝每日生长的长度只有41.5毫米。而且香菇的菌丝在40度高温情况下一般4个小时左右就会死亡，如果达到45度以上的高温，一般30~40分钟就会枯死。另外蘑菇菌丝生长的温度范围应该控制在6~33度之间，最适宜的温度是24度，而草菇菌丝生长温度范围应该保持在12~45度之间，最适宜的温度应该控制在35度。
3.子实体生长对温度有何要求？
子实体在分化的时候，温度相对控制比较低，对于大多数食用菌来说，其实都是如此，而且要比它的菌丝体生长所需的温度更低一些。比如说香菇菌丝生长最适宜的温度是25度，但是子实体分化的时候最适宜的温度只有15左右，达到了20度以上就会逐步地停止分化。但是子实体发育的时候，温度要高于分化时的温度。草菇子实体分化的温度一般控制在7~21度之间，但是子实体发育的温度应该保持在30~31度左右。蘑菇子实体分化的温度应该控制在22~35度之间，而子实体发育的温度要保持在24~27度之间。平菇子实体分化温度在15~27度之间，而子实体发育温度在13~17度之间。金针菇子实体分化的温度一般是在12~24度之间，而子实体发育的温度一般在8~14度左右。
有一些子实体在形成期间不仅要求温度较低，而且还有一定的温差，才能够有效刺激子实体的形成，这就是通常所说的变温结实性食用菌，像香菇、平菇等等，都是这种类型。而金针菇、蘑菇、黑木耳等都称之为恒温结实型。
二、适宜酸碱度能有效保证食用菌正常生理活动
1.酸碱度对食用菌种植有何作用？
跟其他的生物细胞一样，食用菌生长发育，尤其是菌丝体的生长，对生长基质具有非常严格的要求，尤其是必须保持稳定的酸碱度。这是因为酸碱度可以保持酶促反应处于一个相对稳定的水平下，避免引起酶活力的下降。只有这样才能让基质中的营养物质得以正常的分解，从而为食用菌生产提供足够的营养物质支持。而且酸碱度对食用菌的营养吸收有着十分关键的影响，如果酸碱度过低，氢离子浓度会增高，妨碍了细胞对阳离子的吸收。如果酸碱度过高，又会干扰细胞对阴离子的吸收，从而造成食用菌生长不良。另外，酸碱度与食用菌生长过程中的呼吸作用有很强的关联，如果基质的酸碱度平衡被打破，将会严重影响菌体的正常呼吸生长。
2.食用菌生长发育对酸碱度有何要求？
因为大多数食用菌都喜欢在酸性环境下生长，所以适宜于菌丝生长的酸碱度ph值一般在3.0~8.0之间，最适宜的ph值应该控制在5.0~5.5之间。当然不同基质的食用菌在生长过程中对酸碱度的要求也不一样。如果是的话，生长适宜的酸碱度ph值在4.0~6.0之间。如果是粪草生菌，其酸碱度ph值应该保持在6.0~8.0之间。当然我们前面已经讲过，因为大多数食用菌都喜欢在酸性环境下生长，所以当酸碱度ph值>7.0的时候，绝大多数食用菌的生长都会受到阻碍，一旦酸碱度pH值超过了8.0，那么很多食用菌就会停止生长。但是有一种常见的食用菌比较例外，那就是草菇，它喜欢在碱性环境下生长，所以适宜的酸碱度ph值应该在7.5左右，即使酸碱度ph值达到8.0以上，草菇仍然能够正常生长发育。
3.常见食用菌对酸碱度的适宜范围是多少？
虽然我们前面讲过，绝大多数食用菌适宜生长的酸碱度ph值在3.0~8.0之间，但是具体的不同的食用菌，其适宜范围又有一些自己的要求。比如说双孢蘑菇的ph值范围应该控制在5.5~8.5之间，但最适宜的ph值是6.8~7.0。而香菇的ph值适应范围在3.0~7.0之间，但适宜的ph值应控制在4.5~6.0。黑木耳ph值范围在4.0~7.0之间，而适宜ph值在5.5~6.5之间。平菇ph值范围在3.0~7.2之间，而适宜ph值应该控制在5.5左右。前面我们讲过，草菇的ph值范围在4.0~8.0之间，但是其最适宜的ph值应该在6.8~7.2左右，它是偏碱性的食用菌。
由于食用菌在营养基质培养过程中，可能会产生一些酸性物质，比如说乙酸、柠檬酸和草酸等有机酸，从而造成食用菌生长环境的ph值下降。所以在实际生产过程中，通常我们会在配置培养机制的时候添加亚磷酸二氢钾、磷酸氢二钾和碳酸钙等ph值缓冲物质，从而来稳定营养基中的酸碱度平衡，让其更好地促进食用菌的正常健康生长。
