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    栗蘑采后管理需要注意哪些


    【发布日期】:2022-07-18  【来源】:中国食品安全网
    【核心提示】:栗蘑为特色食用菌品种,富含蛋白质、维生素,脂肪含量低,其18种氨基酸含量均高于其他食用菌,营养价值高,且栗蘑多糖具有抗癌作

    栗蘑为特色食用菌品种,富含蛋白质、维生素,脂肪含量低,其18种氨基酸含量均高于其他食用菌,营养价值高,且栗蘑多糖具有抗癌作用,是集食用、药用于一体的菇类。栗蘑味道鲜美可口,有独特气味,可作鲜品、干品销售,还可作为深加工原料,废弃物还可制成酵素、禽类饲料、肥料,综合利用价值高。栗蘑栽培还可利用林地生产,不与粮菜争地,综合栽培效益高。但栗蘑菇质脆易折断、易纵裂,易腐烂,采收数量不均衡,常温下保鲜期短,损耗率高,影响了栗蘑产业规模的扩大和效益的提升。在此情况下,做好栗蘑采后管理工作就显得尤为重要。为此,北京市农业技术推广站特提出如下指导意见,供广大生产经营者参考。

    适时采收

    栗蘑采收标准不严格,从原基出现到采摘一般18—25天。当菌盖背面洁白光滑,背面子实体出现菌孔,菌盖边缘有一轮白色的小边,且边缘变薄,菌盖比较平展,颜色变浅灰黑色,并散发较为浓郁的菇香时,为最佳采收期。菌盖外边缘浅白色,边缘稍内卷,菇体脆性渐弱,韧性渐强,此时采收成熟度为八成熟。成熟度七成时品质佳、口感最好,销售价格高,但单产低;八成熟采收栗蘑口感好,单产较高,供应企事业单位食堂、超市、电商、配送企业、餐饮企业、社区直销及采摘,多为此时采收;九成熟采收,菇体较大,单产高,但菇体肉质略疏松,口感略差,多数用于社区直销、农家乐和干制;十成熟采收的栗蘑,菇体肉质略疏松,口感差,多为种植者不能及时采收和产品严重滞销所致。生产者应根据销售渠道、售价、单产综合考虑采收成熟度。

    采收前1天应停止喷水,以保持好的商品性和适宜含水量;采收时应轻拿轻放,保持子实体形状,避免机械损伤;露水干后至上午8时前采收,既能避免采收时叶片粘泥,又能使菇体温度较低,利于保持品质,减少贮运环节腐烂发生率。

    关注商品性

    影响栗蘑商品性的主要问题有:菇质脆易折断、易纵裂,易腐烂,货架期短,损耗率高。适度遮光,能使菌盖保持好的色泽;保持较高湿度能避免菌盖开裂,浇水时间应在上午采收结束后进行,但湿度过高,又易造成后续环节腐烂,需要掌握平衡点。不同销售渠道对商品性要求略有差异。采、运、销环节操作不当,均可能造成机械损伤,应分析发生原因,采取针对性措施。菌盖大小均匀,颜色相近,无开裂,菌孔小的商品性好。

    栗蘑八成熟采收商品要求:子实体新鲜,菌盖外缘无白色的生长环,边缘变薄,菌盖平展,颜色呈浅灰色或灰白色,菌柄和菌盖背面见有微小菌孔层,但距盖缘 1cm 处尚无菌孔出现,子实体尚幼嫩时采收。

    预冷与保鲜

    栗蘑采收期正处高温季节,即使清晨低温时段采收,子实体温度依然较高。当菇体采收温度超过20℃时,采取快速预冷是保持品质、降低损耗的必要措施。可采用冷库、差压等预冷方式,快速降低菇体温度,从而降低贮运销环节的腐烂发生率。如没有设备预冷条件,可采用冰袋辅助预冷方式。为解决预冷失水问题,可采取包装等方式降低失水率。预冷时间应以中部子实体温度降至要求的温度为准。

    栗蘑贮藏温度为2—4℃,湿度为90%—95%。栗蘑正常含水量为87%—90%。湿度过低,菌盖易开裂,影响商品性,湿度过高,栗蘑易腐烂,采前应保持适宜含水量;为了保证贮藏品质,除栗蘑保持适宜含水量外,贮藏环境也应保持一定的湿度,合理应用保鲜方法,延长货架期。

    包装与加工

    可采用保鲜袋包装、槽型盒、托盘+保鲜膜、气调包装、激光打孔包装等方式,应根据品牌定位、销售渠道和配送方法选择适宜的包装方式。单菇叶包装,产品整齐度高,但把整朵掰成单菇叶,会增加呼吸强度,易形成厌氧呼吸而造成腐烂;整朵包装,应去除四周的杂菇和底部带泥土部分,保持好的商品性,尽量避免菇叶大小不均,影响包装效果。适度增加包装透气性,能一定程度减缓腐烂现象发生,可采用激光打孔包装和气调包装,调节包装内气体成分,降低呼吸强度,减缓呼吸对品质的影响。如激光打孔包装在同等贮藏条件下,可延长货架期3d以上。采收高峰期不能及时销售的栗蘑,除贮藏外,还可以以机械或自然干燥方式加工成干品,干品味浓,便于保存,还能提高产品附加值,残次品可加工菇酱等,提高产品利用率。

    家庭贮藏方法得当

    家用冰箱冷藏室温度一般为 2—6℃,栗蘑适合在家用冰箱中存放。因其含水量高,可用保鲜膜包裹、保鲜袋包装,袋内、膜内加食品级包装纸包裹,以减少家庭储存过程中腐烂、萎蔫问题发生。暂时食用不完的栗蘑,可掰成条,在阳光下晾晒 1—2天,但不要在塑料袋、盒中贮存,以避免发霉变质,失去食用价值。为了保持口感,应尽量缩短鲜品家庭储存时间。


     
     
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