鸡腿菇长生于春末或夏秋雨后的树林、田野等处肥沃的土壤中。近年来，美国、荷兰、法国、德国、意大利，日本、中国等相继栽培鸡腿菇成功，由于鸡腿菇生长周期短、生物转化率高、易于栽培，规模在迅速扩大。其生产的鲜菇、干菇(切片菇)、罐头菇，在国内、国际市场都很受欢迎。鸡腿菇幼时肉质细嫩，鲜美可口，色香味皆不亚于草菇。鸡腿菇还是一种药用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，经常食用有助消化、增进食欲和治疗痔疮的作用。据《中国药用真菌图鉴》等书记载，鸡腿菇的热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分别为100%和90%。另据报道，鸡腿菇含有治疗糖尿病的有效成分，以每公斤体重用2克鸡腿菇的浓缩物投给小白鼠，1.5小时后降低血糖浓度的效果最为明显。是糖尿病患者保健食品之一。鸡腿菇是一种条件中毒菌类，其毒素易溶于酒精，与酒类或含酒精的饮料同时食用会引起中毒，表现为呕吐、醉酒等现象。
鸡腿菇[Coprinus comatus(Muell.ex Fr.) Gray]又名毛头鬼伞、毛鬼伞、刺蘑菇，在真菌分类学中属真菌门，担子菌纲，无隔担子菌亚纲，伞菌目，鬼伞科，鬼伞属，鸡腿菇。
鸡腿菇的菌丝体前期为白色或浅灰白色，绒毛状，细密，气生菌丝不发达，一般贴培养基表面生长；生长后期经覆土，加粗成致密的线状菌丝，线状菌丝扭结后才能形成菇蕾。生长成熟的菌丝体在斜面培养基内分泌黑色素，形成黑色沉积。鸡腿菇的子实体群生，菇蕾期菌盖圆柱形，菌柄粗壮色白，形似鸡腿，清香味又似鸡丝，鸡腿菇由此得名。后期菌盖呈钟形，高9～15厘米，最后平展。菌盖表面初期光滑，后期表皮裂开，成为平伏的鳞片，初期白色，中期淡锈色，后渐加深；菌肉白色，薄；菌柄白色，有丝状光泽，纤维质，长17～30厘米，粗1～2.5厘米，上细下粗，菌环乳白色，脆薄，易脱落；菌褶密集，与菌柄离生，宽5～10毫米，白色，后变黑色，很快出现墨汁状液体。 鸡腿菇的孢子黑色，光滑，椭圆形，有囊状体。囊状体无色，呈棒状，顶端钝圆，略带弯曲，稀疏。鸡腿菇的优良品种标准是：子实体肥大，菌柄粗短，鳞片少，优质高产，抗逆性强。根据温度要求可分为低温、中温、广温3个类型，栽培以广温型为主。现在生产上应用的主要有EC05、C901、Cc173、H38等品种。根据菇体生长状态可分为单生种丛生种2个类型，单生种个体肥大，单菇重在50～150g，大的可达200g，丛生种则单个个体较小，在10～20g左右，但丛重可达500～1500g,产量、品质都高于单生型，所以丛生种类型现为各地主栽品种。鸡腿菇对生长条件的适应性较强，我们可利用闲置房、温室、大棚、地窖、防空洞及露地阳畦栽培均可，也可与其它大田作物、蔬菜或果树等进行间作。栽培场地要求干净、通风、远离污染源及畜禽舍等，并有一定的遮光设施，保证鸡腿菇正常生长发育。 鸡腿菇多根据自然条件进行春、秋两季栽培。将子实体生长发育的时期安排在温度为10～20℃的月份。在东北地区一般是在4～6月份和8月中旬到封冻前。若栽培场所有加温保温设施，可延后到11月末。如果采用加温温室、地窖、防空洞及冷房相配合，可以进行周年种植，一般可分为春秋季（3～5月、8～11月）在棚室内进行，夏季（6～8月）在防空洞、冷房内栽培，冬季（11～3月）在加温温室、地窖等保温、加温设施完备的场所。一般在冬季选择低温品种，春、秋季选择广温品种，夏季则选用中高温品种。各季的生产时间根据本地自然条件和栽培设施条件确定，应加强管理，保证产品的产量和质量。鸡腿菇为典型的土腐菌类，可利用多种木质素、纤维素和半纤维素，适合于代料栽培。根据种植场所和各种条件，可进行多种形式栽培。也可进行熟料、发酵料、生料等方法多样，均可成功。其工艺流程如下：原材料选择 → 配料 → 选择方法【1、发酵料→发酵（5～7d）；2、熟料→灭菌（2～3h）；3、生料】 → 选择栽培方式【塑料袋栽、床式栽培、畦栽、与蔬菜、玉米间作等】 → 发菌（18～30℃、60～70%条件下20～30d） →覆土→ 出菇管理（10～20℃、85～95%条件下现蕾到采收7～10d左右） → 采收 → 转潮管理。 东北地区鸡腿菇栽培以发酵料与熟料配合生产栽培，也可采用生料栽培。①配料 选用新鲜、无霉变的玉米芯、豆秸、玉米秸等，进行粉碎，要粗细搭配，保证好的通气性，玉米芯一般在2cm左右粒径，配合碎末，达到合理；玉米秸的用铡草机铡成2cm小段，揉碎后铡更好。使用前暴晒2d左右，杀死部分杂菌和害虫。配方1：玉米芯85%，麦麸10%，豆粉1.5%，白灰2%，石膏1.5%。配方2：玉米芯40%，杂木屑40%，米糠15%，豆粉1,5%，白灰2%，石膏1.5%。配方3：豆秸40%，玉米秸50%，麦麸7%，白灰2%，石膏1%。配方4：平菇废料50%，玉米芯30%，麦麸15%，豆粉1.5%，白灰2%，石膏1.5%。配方5：稻草90%，麦麸7%，白灰2%，石膏1%。以上配方将料充分混匀，加水至培养料含水量为60%，每100kg加水130～150kg左右。对于难吸水的，如玉米芯、稻草等，要提前1d用等量的水先行预湿，再进行拌料。白灰、石膏即可溶于水拌入，也可直接配制到小料中，但要防止结成湿块。拌后的培养料PH值为8左右用手用力握有2～3滴水滴下。 ②建堆发酵 发酵是利用生物热使料温升高，不仅能改变培养料的理化性质，使料质变软，易被鸡腿菇菌丝分解利用，而且可以杀灭培养料中的杂菌和病虫，减少霉菌和病虫害的危害。建堆的方法是：在平整的水泥地面、砖地或地面铺通气的破薄膜，将配好的培养料堆成宽150～200cm，高120～150cm的圆堆或梯形长堆，表面稍拍实。用圆木或圆管每隔100cm向中间打洞，保证换气。上覆薄膜升温保湿（在冬季发料时，料中心应添加开水或用温水拌新鲜马粪加入更好，利于快速发酵），在距离顶部30cm处垂直料面插入100℃温度计，深为10cm。经过3d左右，温度达到55℃时，保持24h，进行第一次翻堆。先将最外层10cm左右的不发酵层刮下放到一侧，把发酵层分为两部分，一部分为新堆堆底，把中间的无氧层（发酸臭、白色）与外侧混匀放发酵层，把另一部分发酵层料散堆外层，建成原堆形。待温度到60℃时，维持24h，进行第二次倒堆，方法同上。当料温开始下降，料色呈深褐色、一致，有发酵香味，手握有弹性，含水量适中，发酵即结束，时间为7d左右。③装袋接种 选用宽20～25cm，长45～55cm的聚乙烯筒袋。筒袋按照2～3层菌种用缝纫机空针扎出通气口，一端先用薄膜扎紧。选用优质的栽培种，集中放到消毒后的容器中，菌种不能弄得太碎。待料温降到30℃以下时，接种人先洗手消毒，按照30：20：20：30的比例放入菌种，并稍加按实，菌种位置必须与通气口线一致。装好后即可封口，用种量一般为料重的10～15%。装袋和接种要严守操作规程：装袋前，料温必须降到30℃以下，以免烧菌，保证料的湿度适中，充分搅拌均匀后装袋。保证装袋均匀，用力一致，手按有弹性，用手托挺直，防止过紧不透气或过松易散袋，影响出菇。选用适龄菌种，用手掰成杏核大小块状为好，接种要按标准均匀一致，散堆的料和准备的菌种要在短时间内接种完毕。 熟料袋制作：将发好的培养料装到22cm×54cm的聚乙烯栽培袋中，装料要均匀。装袋后上蒸锅灭菌，100℃条件下维持2～3h，待温度降到30℃以下时，在无菌条件下进行接种。采用两端式接种。④堆垛发菌 将接种后的菌袋移入到菇房内堆放，一般以3层为宜，品字形摆放，中间留有作业道，冬季培养时可增加到5层，利于升温，同时要具有增温、保温设施，主要是地表隔凉和上部覆膜保温。在秋初或春末也可采用室外发菌，但要保证干净防雨。发菌的管理要点为：保持温度，注意堆温变化。选择有代表性的点，插入温度计，观察堆温变化，温度以18～25℃为宜，高于30℃要及时散堆降温，加大通风量以防烧伤菌丝。低于18℃时要前期增温，以促进生长。 通风换气，菇房每天通风两次，每次20min左右，气温高时早晚通风，气温低时则在中午通风，防治温度高低变化剧烈。保持干燥，菇房的空气相对湿度为60%左右，不能过高或过低，干则菌袋易失水，影响产量；湿则易造成杂菌滋生而污染。光线要暗，平菇菌丝生长不需要光线，应用黑膜或苫布遮光，保证菌丝洁白生长。及时倒垛，菌袋培养7d左右，根据垛温的变化，要进行倒垛一次，上下、里外互换，使袋温一致，以保证发菌均匀。在倒垛时要检查菌种吃料情况，采取相应的措施，发现污染袋要进行及时处理，严重的要拣出。通气补氧，袋栽鸡腿菇在培养阶段料内氧气供应较少，我们可采用空针排气接种，增加氧气供应。随着菌丝的生长，代谢量的增加，会造成袋内供氧量不足，而使菌丝生长受阻，所以在两端吃料3cm左右时，用2cm左右的盘针刺袋面增氧，也可将袋口绳松动负压增氧，保证正常氧气供应。防止意外倒垛或鼠害，袋栽鸡腿菇由于堆垛不匀，易造成垛倾斜或倒垛，应用木杆等及时固定，同时要清理场地，放置鼠药，防止鼠咬破菌袋而造成损失。⑤出菇管理 经过25～30d的培养，菌丝长满菌袋。在栽培棚室或其他栽培场所整地作畦，畦宽60～70cm，深20～25cm，长度根据实际确定，利于管理作业。将长满的菌袋脱袋后，摆放在栽培畦内，袋与袋之间间隔2～3cm，用肥沃的田土填充缝隙。整床摆满填土后，灌一次大水，要灌透。水渗下后，上面覆一层经处理过的肥沃沙壤土（覆土处理详见蘑菇栽培），厚度2cm左右，喷雾状水将覆土浇透，保持湿润，防止板结。 出菇管理的要点是：控制温度。菌床覆土后，温度控制在22～25℃，有利于菌丝生长。当菌丝布满畦床后，将温度降至18～22℃，刺激菌丝体迅速扭结形成子实体。在温度较高时，也可采用喷水通风降温的方法来降低温度。出菇后，要维持恒温，保证子实体生长健壮。加强湿度管理。床面覆土后到出菇前要增加空气湿度到70%，同时利用2～3d时间将覆土含水量逐步增加到18%左右。标准为覆土土粒无白心，手握成团，掂之即散，不黏手，这样有利于菌丝迅速深入土层。在出菇前要小水轻喷、勤喷，保持覆土湿润，经10～15天后，床面子实体原基开始大量形成，要逐渐加大喷水量。随着子实体的生长膨大，喷水量可为2000～2500ml/m2/d，空气湿度增加到90～95%。如果空气湿度过低，会造成子实体鳞片增多，菇体无光泽，组织松散质地轻，严重影响产量和质量。当一茬菇结束后，停水2～3d，利于菌丝恢复生长。通风换气：鸡腿菇的通风要以“稳”为主，不宜大通风。保证每次浇水后要及时通风30～60min，切忌浇关门水，通风在寒冷季节应先进行缓冲预热后，才能通入菇房，若通大风或冷风直吹会造成菇体畸形，菇体表面鳞片明显增多，乃至死亡。在高温季节，通风口处应设置湿帘通风，适当降低菇房温度。通风的总要求是既保证菇房内空气清新，又要防止温度、湿度在短时间内发生剧烈变化，使出菇环境处于相对稳定状态，有利于子实体的正常生长发育。 减少光照时间：散射光可保证鸡腿菇早出菇、多出菇。光照不足则造成出菇延迟。当菇体形成后，尽量减少菇房内的光照时间，有利于发育成雪白的菇体。⑥采收 鸡腿菇在现蕾后7d左右发育成熟，当子实体变白，菌柄伸长，菌环尚未松动脱落，菌盖未开伞前及时采收。如果采收不及时，菇体很快开伞，放出大量黑色孢子并自溶，完全失去商品价值。所以，鸡腿菇要每天采收2～3次，保证适时采收。采收方法是用小刀从菇根基部切取，防止带覆土或培养料。采收后的子实体要及时进行保鲜或加工处理。采完每潮菇后，将床面清理干净，补土喷水，恢复菌丝生长，促进下潮菇现蕾。一般每茬菇间隔10～15d，管理得当可采收4～6潮。 袋栽优点多，工作量相对较大，主要是两区制栽培模式。进行床式栽培，即可利用发酵料、也可生料栽培，效果较好。①建栽培床 床式栽培多以地下式棚室或库房为最好，省工省力。建半地下或地下式棚宽6～7m，长50～100m，高2.5～3m。库房经消毒后可直接使用。在室内按照宽100～120cm,层高45cm，长度不限，中间留80cm作业道，设置床架，要牢固一致，便于管理。②整床播种 播种前先将栽培空间进行杀菌杀虫处理，在床上铺经消毒的塑料薄膜。将发好的培养料铺入床面5～7cm，并稍加压实，播入总菌种量的20%；再铺5～7cm，培养料，撒播30%的菌种；铺上其余的料，点播菌种后，撒播碎菌种，稍压实，料厚为15～20cm。用种量占料重的15%左右。播后盖塑料薄膜保湿，促进菌种萌发吃料。 有资料研究表明，鸡腿菇采用床栽波浪式栽培模式，可有效增加产量。主要方法是铺料时形成起伏不平的波峰、波谷，波峰高22cm，波谷15cm。进行覆膜培养。播种后维持栽培室温度22～25℃，最高不超过28℃。每天检查通风、换气，湿度维持在70%左右。室内要完全避光，保证菌丝健壮生长。经过5～7d，菌丝布满料面，每天掀膜增氧，促进菌丝生长。10d后可直接将薄膜支起，利于通气。也可用高密度的遮阳网覆盖表面，既保湿又保证菌丝生长对通气的要求。③出菇管理 经过20～30d的培养，菌丝发满培养料，进行揭膜覆土。覆土选用富含有机质的肥沃田土，要有良好的透气性和蓄水性，土壤处理与前相同。覆土厚度为3cm左右。覆土后喷水调湿，要小水勤喷，防止水分过大和土壤板结。覆土后，栽培室的温度控制在18～25℃，促进菌丝长入覆土，促进现蕾。当覆土表面出现原基后，温度稳定在18～22℃之间，利于菇蕾生长。早晚喷细水，空气相对湿度在85～95%，加强通风管理，每次喷水后要及时通风20～30min，地下室栽培的要进行强制通风，保证子实体生长发育所需的氧气。通风要避免急风吹床面，造成子实体受害，应做好防护。床式栽培光照较弱，应根据实际适当补光，保证500Lx的散射光利于形成优质子实体，子实体形成后，尽量缩短光照时间，以保证子实体洁白。每潮采收后停水2～3d，然后加温水气管理，一般可出4潮左右。可产鲜菇25kg/m2。 生料畦栽是鸡腿菇种植的又一种模式，东北地区多在早春进行，简单、易于操作。其方法是：用玉米芯、玉米秸、稻草等加入新鲜牛粪，玉米芯、秸秆等用水浸透后（24h），加入新鲜牛粪20%，白灰3%（也可用4～6%的白灰水浸泡秸秆），培养料湿度为60%，拌匀后播到宽100cm、深20cm、长度不限的半地下畦内，表面播一层菌种并稍加压实，盖上薄膜。膜上要进行遮阴，保持培养料温度在15～25℃之间。经过20d左右，菌丝长满培养料，即可支上遮荫棚，在培养料表面覆2～3cm厚的田土，保持湿润。经过15～20d菌丝长透覆土，出现菇蕾，保持空气湿度85～95%，喷水以空间喷雾为主，喷后要及时通风。以天气实际情况为主，晴天多喷，阴天少喷，雨天不喷，并做好防雨防涝措施。经过7～10d生长，菇体达到一定大小时即可采收。一般每m2可收鲜鸡腿菇15～20kg。
