平菇，学名侧耳，我们栽培的种类主要以糙皮侧耳[Pleurotus ostreatus（Jacq.exFr.）Quel.]为主。另外还有红平菇、榆黄菇等，是我国栽培与消费最多的一种菇类蔬菜。平菇具有抗逆性强、适应性广、易于栽培的特点，生产成本低、投资小，不需增加制种、灭菌的设施就可生产。生产周期短，一般在20天左右就可出菇，见效快。生产原料来源广泛，可就地取材，生物转化率高、效益好，是广大城乡富余劳力、下岗职工及贫困家庭致富的好项目。
一、平菇的生长发育条件
（一）营养：平菇为木腐菌，生育所需主要养分是碳水化合物，如培养料中的糖、淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等多碳物质，经分解酶分解后吸收。其次是有机氮化物，如玉米粉、豆粕、豆粉等。另外还有一定量的磷、钙、镁、铁、钾等矿质元素。以上这些物质进行合理搭配，利于食用菌菌丝的分解转化，才能发育成子实体。我县农牧产品丰富，其下脚料可用于平菇生产，如玉米芯、玉米秸、豆秸、稻草、高粱壳、木屑等均可作为培育平菇的基质，再按比例添加麸皮、玉米粉、米糠、豆粉等有机氮化物及石灰等矿物质辅料，即可生产优质平菇。 （二）温度：平菇在不同的生育阶段要求的温度是不同的。菌丝生长温度为5～36℃，在24～28℃为生长最适温度，超过33℃菌丝生长不良，达到40℃则停止生长，长时间高温则会死亡。平菇菌丝具有很强的抗寒能力，5℃即可生长，在较干燥的培养基中，可忍耐-40℃的低温。平菇为变温结实菌类，子实体的分化和形成要求低温和变温刺激，昼夜温差在8～10℃有利于形成菇蕾。根据出菇温度要求，我们把平菇分成三类：一是低温平菇，大部分糙皮侧耳属此类，出菇温度为2～28℃，最适为10～20℃，5℃即可正常生长，肉质肥嫩，是我县冬季的主栽种类。二是高温平菇，佛罗里达、榆黄、红平菇多属此类，出菇温度为15～35℃，适宜温度为20～30℃，我县一般可在夏季栽培。第三类是广温型平菇，在2～35℃均可正常生长，随温度升高而生长加快，颜色亦变浅或变深，在10～25℃间生长最好。在栽培中我们多选用广温品种，以避免温度变化而影响出菇。（三）湿度：平菇菌丝生长要求培养基含水量在60～65%，空气相对湿度在70%左右为宜，子实体生长发育期，培养料湿度增加到70%，空气湿度为85～95%。若低于70%则造成子实体发育缓慢、瘦小、易干枯，低于60%则会造成菇蕾死亡。湿度若大于95%，长时间会造成菌体积水，引发病害及变色腐烂，所以，空气加湿后要及时通风，防止关门水而造成水浸菇。 （四）酸碱度（PH值）：平菇适宜在中性偏酸的环境中生长，菌丝生长PH为3～8，以5.5～7为最适，PH大于8则菌丝生长变慢。低于3则会造成酸性霉菌滋生而污染。在生产中多在培养料中加入1.5～4%的白灰来提高PH值，在发酵过程中，每次倒堆PH都要降低0.5%左右。因此发酵料和生料栽培必须使培养料PH值大于7，能有效防止培养料酸化，抑制杂菌生长，是栽培成功的主要手段之一。（五）空气：平菇为好气性真菌，在不同阶段对空气的要求是不同的。我们在栽培种要注意空气的调节，不断补充新鲜空气，排除过多的二氧化碳和有害气体。冬季通风时要注意缓冲，防止冷风危害。平菇培养料含水量和松紧度要适中，以利于通气，使菌丝健壮生长。出菇期间要经常通风，尤其要排除近地表的二氧化碳，使之浓度保持在0，1%以下，防止畸形菇的产生。（六）光照：平菇为需光性真菌类，主要是在发育阶段要求严格。一般在菌丝生长阶段不需要光照，强光会抑制菌丝生长，以黑暗最好。菌丝长满后需给一定的散射光，诱导形成菇蕾。出菇后也要维持一定的光照，过弱光照则会造成畸形或颜色变淡。但光照也不能过强，否则会使菇体发红，严重会造成死亡。 平菇根据温度要求可分为低温、高温、和广温三个类型，在我县现以广温型为主，主要品种有法引黑平、天达9745、黑优11、黑平A3等品种。根据菇体颜色可分为黑色、灰色和白色类型，其中黑色类型现为我县主栽品种类型，其颜色随温度、光照的变化而变深或变浅。在种植品种选择上我们应根据地区、季节和市场的需求选用，适期播种种植，产品适销对路，才能获得好的效益。1、场所：平菇的适应性较强，利用闲置房、温室、大棚、地窖、防空洞及露地阳畦栽培均可，也可与其它大田作物、蔬菜或果树等进行间作。栽培场地要求干净、通风、远离污染源及畜禽舍等，并有一定的遮光设施，保证平菇正常生长发育。 2、季节：在我县一年四季均可种植，一般可分为冬春季（11～4月）、春夏季（3～7月）、夏秋季（6～10月）、秋冬季（9～1月）。一般在秋冬季选择低温品种，冬春、夏秋季选择广温品种，春夏季则选用中高温品种。以上各季节的界限不是很明显，应加强管理，保证产品的产量和质量。平菇为木腐菌类，可利用多种木质素、纤维素和半纤维素，适合于代料栽培。根据种植场所和各种条件，可进行多种形式栽培。也可进行发酵料、熟料、生料等方法多样，均可成功。其工艺流程如下：
原材料选择 → 配料 → 选择方法【1、熟料→灭菌（2—8小时）；2、发酵料→发酵（7—20天）；3、生料】 → 选择栽培方式【塑料袋栽、柱式栽培、床式栽培、畦栽等】 → 发菌（15～30℃、60～70%条件下20天左右） → 出菇管理（5～30℃、85～95%条件下现蕾到采收7天左右）→采收→转潮管理。
我县平菇栽培以发酵料为主。配合熟料和生料栽培，做到周年生产。（1）配料：选用新鲜、无霉变的玉米芯、豆秸、玉米秸等，进行粉碎，要粗细搭配，保证好的通气性，玉米芯一般在2厘米左右粒径，配合碎末，达到合理；玉米秸用铡草机铡成2厘米小段，揉碎后铡更好。使用前暴晒2天左右，杀死部分杂菌和害虫。 按选择的配方将料充分混匀、加水（对秸秆、玉米芯等难吸水的在拌料前1天用100%的水先行预湿）。含水量为65%左右，用手用力握有10多滴水滴下。PH值为9左右。（2）建堆发酵：发酵是利用生物热使料温升高，不仅能改变培养料的理化性质，使料质变软，易被平菇菌丝分解利用，而且可以杀灭培养料中的杂菌和病虫，减少霉菌和病虫害的危害。建堆的方法是：在平整的水泥地面、砖地或地面铺通气的破薄膜，将配好的培养料堆成宽1.5～2米，高1.2～1.5米的圆堆或梯形长堆，表面稍拍实。用圆木或圆管每隔1米向中间打洞，保证换气。上覆薄膜升温保湿（在冬季发料时，料中心应添加开水或用温水拌新鲜马粪加入更好，利于快速发酵），在距离顶部30厘米处垂直料面插入100℃温度计，深为10厘米。经过3天左右，温度达到55℃时，保持24小时，进行第一次翻堆。（如下图）
其方法是：先将最外层10厘米左右的不发酵层刮下放到一侧，把发酵层分为两部分，一部分为新堆堆底，把中间的无氧层（发酸臭、白色）与外侧混匀放发酵层，把另一部分发酵层料散堆外层，建成原堆形。待温度到60℃时，维持24小时，进行第二次倒堆，方法同上。共进行3次左右，当料温开始下降，料色呈深褐色、一致，有发酵香味，手握有弹性，含水量适中，发酵即结束。发酵料散堆前检查PH值为7左右，过高或过低均不利于菌丝生长，应用白灰或醋进行调解。（1）装袋接种：选用宽20～25厘米，长45～55厘米的聚乙烯筒袋或食品方便袋。筒袋按照2～3层菌种用缝纫机空针扎出通气口，一端先用薄膜扎紧。选用优质的栽培种，集中放到消毒后的容器中，菌种不能弄得太碎。待料温降到30℃以下时，接种人先洗手消毒，按照30：20：20：30的比例放入菌种，并稍加按实，菌种位置必须与通气口线一致。装好后即可封口，用种量一般为料重的10～20%。装袋和接种要严守操作规程：①装袋前，料温必须降到30℃以下，以免烧菌，保证料的湿度适中，充分搅拌均匀后装袋。②保证装袋均匀，用力一致，手按有弹性，用手托挺直，防止过紧不透气或过松易散袋，影响出菇。③选用适龄菌种，用手掰成杏核大小块状为好，接种要按标准均匀一致，散堆的料和准备的菌种要在短时间内接种完毕。（2）堆垛发菌：将接种后的菌袋移入到菇房内堆放，一般以3层为宜，品字形摆放，中间留有作业道，冬季培养时可增加到5层，利于升温，同时要具有增温、保温设施，主要是地表隔凉和上部覆膜保温。在秋初或春末也可采用室外发菌，但要保证干净防雨。 发菌的管理要点为：①保持温度，注意堆温变化。选择有代表性的点，插入温度计，观察堆温变化，温度以20～25℃为宜，高于30℃要及时散堆降温，加大通风量以防烧伤菌丝。低于20℃时要前期增温，以促进生长。②通风换气，菇房每天通风两次，每次20分钟左右，气温高时早晚通风，气温低时则在中午通风，防止温度高低变化剧烈。③保持干燥，菇房的空气相对湿度为60%左右，不能过高或过低，干则菌袋易失水，影响产量；湿则易造成杂菌滋生而污染。④光线要暗，平菇菌丝生长不需要光线，应用黑膜或苫布遮光，保证菌丝洁白生长。⑤及时倒垛，菌袋培养7天左右，根据垛温的变化，要进行倒垛一次，上下、里外互换，使袋温一致，以保证发菌均匀。在倒垛时要检查菌种吃料情况，采取相应的措施，发现污染袋要进行及时处理，严重的要拣出。⑥通气补氧，袋栽平菇在培养阶段料内氧气供应较少，我们可采用空针排气接种，增加氧气供应。随着菌丝的生长，代谢量的增加，会造成袋内供氧量不足，而使菌丝生长受阻，所以在两端吃料3厘米左右时，用2厘米左右的盘针刺袋面增氧，也可将袋口绳松动负压增氧，保证正常氧气供应。⑦防止意外倒垛或鼠害，袋栽平菇由于堆垛不匀，易造成垛倾斜或倒垛，应用木杆等及时固定，同时要清理场地，放置鼠药，防止鼠咬破菌袋而造成损失。 （3）出菇管理：经过25～30天的培养，菌丝长满菌袋，表面个别出现子实体原基，表明菌丝已经成熟，适时转入出菇管理。异室培养的应提前将菇房消毒，按菌袋规格进行堆放，一般为7～9层，固定后可增加到10～12层，100平方米可堆放菌袋3000～4000袋。同时要及时进行加固，防止菌垛倾斜或倒垛，然后两侧开袋（也可见蕾开口），每袋留2～3丛菇蕾即可。出菇管理的要点是：①拉大温差，刺激出菇。平菇为变温结实类，加大温差有利于菌丝由生长转向出菇。生产中我们可利用昼夜温差、加大通风量来形成8～10℃的温差，在温度较高时，也可采用喷水降温的方法来加大温差。②加强湿度管理。出菇前要增加空气湿度到80%，当现蕾时要维持85～90%的空气湿度，以地面、空间喷雾增湿为主，不可向菇蕾直接喷水。当菇蕾分化出菇盖后，可向菇蕾上少喷雾状水，有利于促进菇体的生长，子实体展开后可多喷水，结合通风进行。当菇体采收后要暂停水2～3天，进行再喷。采收2～3潮后，若袋内失水过多，则应向袋内注水加湿，以增加产量。③通风换气：保证每次浇水后要及时通风20～30分钟，切忌浇关门水，通风在寒冷季节应先进行缓冲预热后，才能通入菇房，若冷风直吹会造成菇体畸形，乃至死亡。④增强光照：散射光可诱导平菇早出菇、多出菇。光照不足则造成出菇延迟，柄长、盖小、畸形等。当以“三阳七阴”为度，避免直射光，易造成菇体伤害。 袋栽优点多，但工作量相对较大，我们可搭建简易设施，进行柱式种植，既可发酵料、也可生料种植，效果较好。（1）建地窖拱棚：柱式栽培多以地下式棚室为最好，省工省力。小棚宽2～4米，长20～50米，高1.8～2米。由地面下挖60厘米，返土垒墙，墙高1.2～1.5米，拱小棚，4米宽的可设1排中柱，小棚覆膜增温又保湿，利于我县春秋栽培，若辅以加温、强制通风设施可一年四季栽培。（2）菌柱制作：可用直径为40～50厘米的塑料筒为外筒，用直径为10～15厘米的塑料管或木棍为内芯，用直径为3厘米的木棍为注水孔模具，筒高为1.2～1.5米为好。用发酵料待料温降到30℃以下或生料拌匀后，将柱模（与塑料外筒直径相同的铁桶）立好，内衬塑料筒，内芯立于中央进行投料，每层料厚8～10厘米，撒播一层菌种（在菌种充足的条件下，也可与料混匀后填装），共播1.2～1.5米高，表面菌种封顶，用种量为15～20%，每层都要压实，最后打开柱模，抽出内芯。每柱间隔40厘米，留有操作道和贮水沟。一般100平方米的拱棚可立圆柱100～120个，总投料量为4000公斤。播后覆膜保温，两侧留通风口通风，可进行全暗光培养。（3）发菌管理：播后棚温保持在15～25℃，如果料温超过28℃要及时掀膜，通风降温。经过20～30天，菌柱即可长满。在芯内要及时填肥土，用肥沃田土打碎去杂，用水调到含水量18%（绝对）左右，握成团、落地即散。表面盖膜进行填充，到一半时，将直径3厘米的注水孔模具放入，再填土到表面，边填边压实，土面稍低于料面，防止泥污。填完后旋出木棒。 （4）出菇管理：菌丝发满后，向地面灌水和注水孔注水，增加空气湿度到80%，促其现蕾，加强通风，温差在8～10℃左右。出菇处理有三种方法：一是周身出菇，即撤去外膜，让其表面自然出菇，这种方式出菇多，但菇脚大，易形成菌皮和表面污染、松动脱落等。二是定位出菇，菌丝长满后，在菌筒外菌种层附近用刀片划间距为20厘米的出菇口，“品”字形排列，出菇整齐、菇脚小、易控制，是主要的的方法。三是自然现蕾处撕破出菇，在菇蕾出现初期，用手撕小口，不能伤及菇蕾，具有阶段性、不规则，可选用。当菇体出现后，要创造合理的环境条件。保持地面潮湿，向空气中喷雾，空气湿度为85%左右，每次喷水后要及时通风20～30分钟，地下栽培的要进行强制通风。现蕾后向注水孔内注水。当菇体长到2厘米以上后，可向菇体喷水，向注水孔不断注水。保持适宜的出菇温度，进行保温或通风降温。每潮采收后停水3～4天，然后加水管理，一般可出4潮左右。生料和发酵料种植在高温季节易污染，不易采收，同时由于未彻底灭虫、灭菌而易受病虫害危害。因此，采用熟料袋栽是高温季节栽培和生产优质平菇的保证，更是小平菇的主要栽培模式。 1、配料灭菌：熟料栽培以玉米芯为主，辅料应稍加大比例，一般玉米粉为12～15%，白灰1.5～2%，含水量为65%，玉米芯粉碎的细一些，加入10～15%的木屑有利于保水。配好的培养料进行装袋，选用22×44厘米的聚乙烯栽培袋，每袋装干料1～1.2千克，湿料重2.5～3千克。两端用丝绳扎紧，装入灭菌锅内，呈“井”字形排放，要以能充分灭透为标准，一般每锅灭800～1000袋。要大火及时升温，在4小时内使温度达到100℃，保持2～4小时，焖锅6小时以上出锅，进入无菌接种室或就地接种。2、接种培养：当袋温降到30℃以下，接种人员消毒后进入。每三人为一组，一人打开袋口，另一人将菌种迅速放入，扎口后接另一端，接后由第三人移出接种室。一般每袋菌种可转接15～20袋。接种过程要首先空间喷洒0.5%的来苏儿，在接种期间每隔30分钟喷一次（注意不要喷到眼睛内或皮肤粘膜上），最好采用食用菌专用离子风机接种，成功率可达96%以上。接种后的菌袋及时移入到培养室，进行“井”字形叠放5～7层，中间留有空隙。保持温度25℃左右，当菌种萌发后及时观测温度，5～7天倒堆一次，挑出未萌发或污染的菌袋。保持空气湿度为65%左右，每天通风1～2次，保证足够的氧气供应。培养室内以黑暗为好。培养中若发现菌丝生长缓慢，要及时扎口增氧，促进生长。经过25～30天，菌丝即可长满。 3、排垛出菇：菌丝长满后，将成熟的菌袋移入菇房，进行上垛，共计10～12层，也可更高一些，但要牢固。进行增光、降温，同时加大昼夜温差。经过7天左右在袋面形成原基时，即可开口出菇，每袋开4～6个口。空气湿度增加到80%以上，当菇蕾出现后，湿度增加到85～95%，喷水以地面和空间为主，不要喷菇蕾，喷后要及时通风。当菇盖出现后，可向菇体喷雾状水。在适温条件下，5～7天即可采收。熟料栽培平菇菇质滑嫩、品质好而且转化率高，是规模发展的主要模式。另外还可以采取撒蒸料（即见气撒料）方法，灭菌100℃2～3小时，散料在消毒的水泥地上，用装袋机或人工趁热装料，当温度降到30℃以下时再接种。成功率也很高，适合小规模种植。生料畦栽是平菇种植的又一种模式，多在早春进行，简单、易于操作。其方法是：用98%的玉米芯、玉米秸、稻草等，用水浸透后（24小时），加入2%的白灰（也可用3～4%的白灰水浸泡），拌匀后播到宽1米、深20厘米、长度不限的半地下畦内，表面播一层菌种并稍加压实，盖上薄膜。膜上要进行遮阴，保持培养料温度在15～25℃之间。经过20天左右，菌丝长满培养料，即可支上遮荫棚，在薄膜上开口或撤去薄膜覆2厘米厚的田土，保持湿润。经过10～15天出现菇蕾，保持空气湿度85～90%，喷水以空间喷雾为主，喷后要及时通风，当菇蕾长到单个菌伞达2厘米时，可向菇体上喷水。以天气实际情况为主，晴天多喷，阴天少喷，雨天不喷，并做好防雨防涝措施。经过5～7天生长，菇体达到一定大小时即可采收。一般每平方米可收鲜菇20公斤左右。
