(一)黑木耳出耳场所的选择
根据黑木耳在出耳管理阶段对环境温度、湿度、空气和光线的要求，黑木耳场所的选择必须具有调控温度、湿度、空气和光线的设施和条件。尤其出耳场所必须具备良好的通风换气条件，通风不良，耳片不易展开，易形成“团耳”。缺氧易形成鸡爪耳。光线不足，不仅不易形成耳基，而且耳的颜色淡。室外进行出耳管理，由于湿度变化过于剧烈，易失水，管理不变，人防工事及地下室通风条件差，只有耳房和耳棚适宜进行出耳管理。耳房可专门建造，也可用旧房改造。
(二)黑木耳出耳方式与方法
菌丝发满袋后应作开孔准备。开孔前2~3天，增加光照强度，刺激耳芽形成。开孔前，可将塑料袋浸入0.1%甲醛或3%来苏水溶液中1~2秒钟，进行外壁消毒。药液干后，即可以用小刀开孔。其方法是在选定部位(耳基形成好)，用小刀切划塑料袋，使成一长方形出耳孔。而积约为2平方厘米。出耳孔应分布在耳袋四周，共计6~8个。过多则营养分散，出耳小。开孔时勿伤及菌丝。若已有耳基形成，则可在形成耳基处用刀尖划“十”字切口，划线长2厘米。开孔后放到出耳架上进行出耳管理。出耳方式有三种：即架式出耳法、吊袋出耳法和畦式出耳法。
1．架式出耳法
架式出耳法就是将出耳菌袋平行放在出耳架上进行出耳管理。在出耳房棚内设计出耳架，架高1.8米，单排架宽25厘米，架长视房（棚）结构而定。双排架宽 90厘米，通道宽65厘米。用木棒或粗竹杆作架立木，2.5厘米粗直径竹杆作横架横托。将开孔后的菌袋放到出耳架上进行出耳管理。
菌袋上架后，增加光照、通风降温，促使耳基形成。此时，温度以18~20℃，相对湿度为80%左右为宜。不要向开孔处喷水，湿度过大，菌丝迅速生长，会形成白色，菌皮而影响耳芽分化，约径3~6天，即有耳芽出现。
从耳芽分化到耳片形成，需再经过3~4天，此时，相对湿度不得低于85%，耳片展开到成熟约需6~7天，此时，相对湿度以90%为宜，但同时，应加强通风。耳片成熟后应及时采收。
2．吊袋出耳法
吊袋出耳法就是将出耳菌袋吊挂在出耳架铁丝上进行出耳管理。铁丝出耳架宽80厘米，长视房棚大小而定，高2.5~3米，层间距为40厘米，可设5~6层。每层床架拉５根１０号铁丝，间距为２０厘米，用14号铁丝制成“S”形吊钩，将塑料袋绳头系在“S”形吊钩上，将菌袋挂到出耳架上，袋间距为10厘米，管理方法同架式出耳管理。
3．阴棚畦式出耳法
用木棒、竹杆、茅草、树枝或遮阳网搭建阴棚，用竹杆、塑料薄膜建1.8米高，5米宽“弓”形塑料棚。在棚内做25厘米高竹杆架，将开过孔的出耳袋立靠在竹杆架上，袋间距离为10厘米。在放置菌袋边缘挖一条排水沟即可排水，又可浇水，保持阴棚湿润，使空气相对湿度增加。在放菌袋时必须在菌袋中央打洞直通菌袋底（用12号粗铁丝打透底部)，这样立放在大田里，菌袋可吸收土壤中的湿气，还可释放多余水份，增加通风、散热功能。
4．阴棚菌袋环割倒栽出耳法
参照阴棚畦式出耳法建棚，在棚内地面铺3厘米厚的细沙，上面再铺7~10厘米厚的碎石或煤渣。然后对表面喷0.2%的多菌灵或0.5%硫酸铜溶液消毒。当菌丝满袋后，对塑料袋进行环割。
环割方法：先用0.1%高锰酸钾对袋表面进行消毒，在袋口以下5~10厘米处起用刀片将袋表面等距离环割6厘米长，0.5厘米宽的开口，将耳袋倒立在碎石或煤渣上，袋间距为10厘米。参照架式出耳片进行出耳管理。
(三)黑木耳的采收与管理
1．当耳片舒展后变软采收隔行分开，失去弹性，边缘内卷，腹部出现白粉层（孢子堆）时，停水一日，使耳根收缩，第2~3天即可采收。采收时，左手按耳基，右手用锋利刀片紧贴塑料袋削下。采后停水5~7天，使菌丝恢复生长。
2．采收后的管理
耳袋采耳后，经过一周的停水休养菌丝后将进入第二潮耳的出耳管理。从第二潮耳起，进行催耳管理开始必须用重水喷洒耳袋及地面。耳基形成后，停止向耳袋喷水，可向地面喷水。约经8~10天，可采收第二潮耳。然后，按上述方法继续进行下一潮耳的出耳管理。菌袋一般出4潮耳。出耳生长周期为60~80天。在出耳期间，可在停止喷水时喷打0.1%的多菌灵溶液防霉菌，喷0.5%食盐水溶液水防线虫，地面及周围喷1%石灰清水保持棚内外环境卫生。
3．出耳管理技术要点
(1)适度光强
出耳管理阶段，必须给予较亮的散射光，在无光照条件下不能形成耳基，而弱光条件下耳基不易形成，耳片颜色浅，商品价值低。
(2)控制温度
一般耳蕾期温度以20~24℃为宜，超过26℃以上，或低于16℃以下，就不利于开片，为了使形成的原基长成子实体，需要一定的温差，昼夜温差变幅越大，越有利于子实体的形成和肥厚。加大昼夜通风量，采用空间喷水等方法来调节温差度。
（3)保持湿度
菌袋开孔有原基形成，就标志着木耳已从营养生长转向生殖生长，菌丝内部的生理变化活动处于整个生育过程中的高峰，此时，对水份十分敏感，尽管塑料袋保湿性好，但因开孔后料内水分易散失，耳芽出孔前要保持干燥，耳芽出孔后要满足湿润条件。黑木耳是喜欢湿性的真菌，尤其是子实体分化时期需水量较多，耳基形成湿度控制在80~90%，耳芽大量出孔后，湿度要达90~95%，若水分过少，空气干燥，则干缩部位的菌丝常易老化衰退，但水分也不宜过多，积水部位的菌丝常因厌气而死亡。子实体会腐烂，造流耳、烂耳现象。随着耳蕾分化生长增大，空气湿度以保持在90%为宜。若低于80%，耳片会生长迟缓，变薄，颜色不正，若超过95%容易滋生杂菌，划口洞处菌丝停止生长而退菌。形成的子实体失去菌丝体营养供应，而停止生长，造成杂菌感染或烂耳，流耳。在高温、高湿通风不良情况下（30℃）以上往往会霉菌丛生，烂耳、流耳严重，是因为菌丝的细胞质在高温、高湿影响下膨大，涨破细胞壁，无色透明的细胞质营养液流出，形成“自溶”现象，即表现为吐黄水，各种杂菌趁机侵染，造成污染现象。
4．综合管理
黑木耳生长发育阶段的生理发育成熟过程中对外界条件主要因素包括营养、温度、湿度、空气、光线和酸碱度（PH值）等，在不同生长阶段，所需的要求不同。木耳原基形成期，温度控制在18~24℃之间，相对湿度80%左右，并加强光照次数，适度通风，在原基分化期，珊瑚状耳芽相当幼嫩，相对湿度80~90%之间，此时湿度过大，应当即停水，耳基稍干后再浇水，但喷水量不宜过大，轻喷、勤喷。在子实体生长发育阶段，为促进耳片快速生长，要坚持“三干七湿”的原则，温度湿度交叉替换，不断加强通风，增强光照时间，逐渐加大湿度，相对湿度控制在90~95%。子实体形成10~15天，通风量大，光强，木耳颜色深，耳片大，肥厚，品质好。
(四)黑木耳的干制与贮藏
新鲜黑木耳含水量很大，重量约为干品的十倍左右。鲜耳采收之后必须及时进行干制，以防腐烂变质。如果鲜耳上溅有泥沙或草叶等杂物，可在清水中漂洗干净，再进行干制。“过水”耳不仅不易干制，而且有损质量，因此，除极其泥污的鲜耳之外，一般的应尽量不用水洗。在采收时要注意操作，务使鲜耳洁净卫生，不带杂质。
晾晒法：若天气晴朗、光照充足时，可将鲜耳薄薄地摊放于架离地面的苇席上，或者竹帘、尼龙纱上，在烈日下晾1~2天即可晒干。在黑木耳未干之前，不宜翻动，以免耳片破碎和卷朵，影响质量。夏天害虫较多，应将伏耳多晒一段时间，晒干了再翻晒几次，以便晒杀躲在耳片里面的害虫。
烘干法：凡搞黑木耳生产的地方，尤其栽培规模较大的单位，都应事先在耳场附近建造一座简易烘干室，以备阴雨连绵季节加工干制黑木耳。烘干室可用砖砌墙，或用芦苇、稻秸扎垒，内外抹泥做墙壁。棚顶可用瓦片或用塑料薄膜覆盖。烘干室除门窗外可设天窗，室内搭上火炕或火墙，在室外或走廊里烧火加温。把鲜耳摊放在层架上面的席帘上，或放到铺了苇席的并已烧热的火炕上，微热烘干。在烘干过程中，室内温度（或炕温）不应超过40℃，防止木耳被烤焦或自融分解。在烘干初期，不应翻动搅拌木耳，待至半干时，可上下内外翻动一次，继续烘干。遇有烘干粘合成块的黑木耳，可喷少量水使其回潮离散，然后再进行烘干或晾晒即可。
其他干制法：如果在雨天里采收了少量的黑木耳，可以把鲜耳暂时放到室内的席帘上，摊一薄层，待天气转晴时，拿到窒外晾晒。有的地方把少量的鲜耳装进袋子里，置放于活水中浸泡，或将鲜耳放在盛了清水的大缸里浸泡（缸内的水须数小时更换一次），待天晴时，从水中捞出鲜耳，放到阳光下晾晒。这是一种补救措施，一般情况下不应采用，即使采取这种办法，也应注意每袋（缸）的装量不能太多，而且浸泡的时间不可过长。
干制的黑木耳角质硬脆，容易吸湿回潮，应当妥善贮藏，防止变质或被害虫蛀食造成损失。用无毒的聚乙烯塑料袋包装密封，是贮藏黑木耳的安全办法；也可把干制的产品装在衬有防潮纸（油纸或牛皮纸）的木箱中密封起来。包装的黑木耳应存放在干燥、通风、洁净的库房里。在木耳仓贮期间，为防止害虫蛀食，可用二硫化碳熏蒸。把少量二硫化碳装入玻璃瓶里，用松软棉塞塞住瓶口，把药瓶放在盛装黑木耳的容器中，使药气缓慢散发，即可熏蒸防虫。
